Kapłon - dla większej tłustości i smaku lepszego

Kapłonowanie pojawiło się na długo przed naszą erą - w Chinach, Grecji i Rzymie. Kastracja kogutów miała pierwotnie podłoże religijne, później stosowano ją w celu zwiększenia wagi kogutów, a ostatecznie ulepszenia smaku mięsa. Zauważono, że mięso kapłona jest znacznie bardziej soczyste i smaczniejsze niż mięso zwykłego koguta.

Jak pisze prof. Jarosław Dumanowski, badacz historii wyżywienia w Polsce, kapłon to „obiekt rozmarzonych westchnień staropolskich smakoszy, synonim świątecznego posiłku i - można by rzec - niekoronowany król staropolskiej kuchni. Jak pod koniec XVIII wieku pisał słynny polski przyrodnik Jan Krzysztof Kluk: Kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego. Był to więc kastrowany, tuczony kogut, który nabierał znacznie większej masy niż normalny ptak i przede wszystkim wprost ociekał tłuszczem”. Definicja nie zmieniła się od stuleci.

Aleksander Wejler, lekarz weterynarii z Żukowa, opiekun weterynaryjny, zajmujący się kilkoma fermami tradycyjnego drobiu w województwie pomorskim tłumaczy: - Kapłon to wykastrowany w sposób chirurgiczny i specjalnie tuczony młody kogut. Koguty kastrowane są po osiągnięciu wieku ok. 10 tygodni, a ich ubój następuje, gdy kapłon osiąga wiek od 150 do 180 dni i wagę ok. 2,5 kg. Do kastracji potrzebny jest wykwalifikowany lekarz weterynarii, technik weterynarii oraz jego pomocnik. Do specjalnie przygotowanego pokoju zabiegowego, który znajduje się na terenie hodowli, pomocnik dostarcza ptaki, następnie technik usypia je poprzez podanie w zastrzyku środka usypiającego i przygotowanie miejsca nacięcia skóry, poprzez wyskubanie pierza i jego wyjałowienie. Następnie przekazuje uśpionego ptaka lekarzowi, który nacina wskazane miejsce i za pomocą specjalistycznych narzędzi usuwa jądro, które znajduje się wewnątrz zwierzęcia. Jest to zabieg bardzo precyzyjny, gdyż wystarczy pozostawienie jednej komórki jądra w
organizmie, a po pewnym czasie jądro odrodzi się całkowicie. Po kastracji zanika produkcja testosteronu w organizmie, co powoduje brak rozwoju grzebienia i korali pod dziobem, a także to, że ptaki te nie pieją i nie wykazują agresji tak charakterystycznej dla zwykłych kogutów.

„Kapłonowanie” było popularne w Polsce do okresu po II wojnie światowej. W czasie PRL podobnie jak wiele innych tradycji kulinarnych w naszym kraju zaginęła sztuka tuczenia kogutów. Produkt powrócił na stoły dopiero po 2008 r., kiedy to ponownie dopuszczono kastrację kogutów rozporządzeniem unijnym. W niektórych gospodarstwach zachowano jednak hodowle kapłonów na niewielką skalę, na potrzeby własne. Zakup kapłona wciąż nie jest jeszcze łatwy, hodowle komercyjne pojawiły się w 2010 roku. W zależności od regionu można kapłona świeżego bądź mrożonego zamówić na telefon. Koszt to około 50 zł za kg (kapłony ważą od 3 do 5 kg).
Gdańska restauracja Metamrofoza opiera swoją kuchnię głównie na składnikach z Pomorza. Justyna Zdunek, właścicielka restauracji, poszukuje, odkrywa i inspiruje szefa kuchni Łukasza Toczka, który w niebanalny sposób korzysta z regionalnych produktów. Aby zapewnić sobie źródło zaopatrzenia, pojawiła się koncepcja własnego gospodarstwa, które dostarcza trudno dostępne, ale cenne produkty spożywcze, np. kapłony. Trwają przymiarki do hodowli bażantów i już przygotowany jest teren, gdzie uprawiane będą warzywa i zioła na potrzeby restauracji. Pani Justyna prowadzi gospodarstwo przy wsparciu swojego męża Bartosza Czapiewskiego.

Restauratorzy są inicjatorami programu „Metamorfoza Gdańsk Pronature” propagującego dziedzictwo, tradycje i ciekawostki kulinarne Pomorza, krainy historycznej położonej u ujścia Odry i Wisły do Morza Bałtyckiego. W ramach programu podejmowane są inicjatywy, które mają zwrócić uwagę na kulturę kulinarną Pomorza. Pierwszą akcją było zarybianie linem jeziora Bukszyno Duże na Kaszubach.

O kapłonach Bartosz Czapiewski opowiada: - Zaczynaliśmy od 1000 sztuk w wieku 14 tygodni. Przyjechały na naszą fermę do Tczewskich Łak z Chorzelowa ze stada zachowawczego o geneotypie ZS11 (linia chorzelowska). Część jest przeznaczona na potrzeby restauracji, a część tuszek drobiowych trafia do sprzedaży bezpośredniej na targowiskach i do odbiorców lokalnych w województwie pomorskim i ościennych.

Justyna Zdunek, właścicielka mówi: - Kapłon stanowi obecnie ciekawostkę naszej restauracji. Niektórzy goście, szczególnie ci młodsi, słuchają z zainteresowaniem, ale często ze zdziwieniem, opowieści o hodowli, kastrowaniu i przyrządzaniu kapłonów. Niektórzy podchodzą sceptycznie, bo nie znają tego gatunku drobiu. Większość jednak docenia smak i jakość mięsa.

Moda na kapłony idzie w parze z coraz większym zainteresowaniem kuchnią przedrozbiorową. - Aby dobrze poznać kuchnię czasów minionych, trzeba ugotować dania według dawnych przepisów. Aby zrozumieć, czym zachwycali się nasi przodkowie, trzeba ich posmakować – mówi Maciej Barton, dyrektor Dworu Myśliwskiego Ustronie. - Dlatego też zająłem się rekonstrukcją dań z menu XVII-wiecznej magnaterii, receptur rodu Lubomirskich czy Radziwiłłów. I choć źródła przepisów kulinarnych z tamtych lat są niezwykle skąpe, można na ich podstawie odtworzyć pewne specyficzne smaki.

Dlaczego ten kapłon tak zachwycał i dlaczego dziś wracamy do jego smaku? Barton odpowiada: - Kogut po kastracji bardzo intensywnie przyrasta w masę mięśniowo-tłuszczową, a to idealne połączenie, bo właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku. Chcąc porównać smak kury fermowej z kapłonem, czynimy wielkie nieporozumienie. Tak jak porównać smak prawdziwej wołowiny z popularną w Polsce krowiną, która udaje wołowinę. Pełnia smaków, jaką niesie ze sobą mięso kapłona, nie wymaga właściwie zbyt wielu dodatków, przypraw. Myślę, że najważniejszą rzeczą, o jakiej trzeba pamiętać, zabierając się za kapłona, jest odmienny proces termiczny jego przyrządzania. W związku z dość znaczną warstwą tłuszczu nie można go po prostu nadziać na rożno i zapiec w 200 st. C - to wręcz profanacja tego mięsa. Najlepszy jest kapłon w całości lub porcjowany pieczony najpierw krótko, ale na dużym ogniu. Później powinien być pieczony długo w niskiej temperaturze. To sprawi, że nie dojdzie do wysuszenia mięsa. Jedno z dań, jakie rekonstruuję w
restauracji, łączy ze sobą smak pieczonej wołowiny z ugotowanym później z nią kapłonem. To prawdziwe bogactwo smaku i doznań staropolskiej kuchni.
Łukasz Toczek, szef kuchni restauracji Metamorfoza w Gdańsku, potwierdza: - Pod skórą tuszki osobników kastrowanych wyczuwalna jest wyraźna warstwa tkanki tłuszczowej, a na piersi, udach i grzbiecie partie mięśniowe przerośnięte są marmurkową tkanką tłuszczową. Wygląd mięsa, a w szczególności ud, przypomina mięso kaczki - jest ciemnoczerwone, mięso zwykłego kurczaka tzw. broilera ma kolor bladoróżowy. Kolor skóry kapłona jest jasnożółty lub żółty, im starsze osobniki, tym ciemniejszy odcień. Smak i zapach mięsa kapłonów są charakterystyczne dla drobiu chodzącego, to mięso delikatne i soczyste.

Artur Moroz, właściciel i szef kuchni restauracji Bulaj w Sopocie, przestrzega tych, którzy chcieliby samodzielnie eksperymentować z kapłonem:

– Trzeba pamiętać, żeby tego mięsa nie wysuszyć. Ma taką strukturę i nasycenie, że nie trzeba dawać gościowi tak dużej porcji jak kurczaka. Bardziej przypomina perliczkę lub bażanta niż przemysłowo hodowane kurczaki. Jako dodatek sprawdzają się sosy czy masło klarowane. Kapłon dobrze wychodzi pieczony i duszony. Można z niego zrobić potrawkę. Ponieważ ma dużo bardziej wyrazisty smak niż kurczak, lepiej jest nie używać do niego nadmiaru ziół. Wystarczy sól.

Poszukiwanie dawnych przepisów to na razie zabawa pasjonatów. Kapłon ma z całą pewnością szansę powrócić na polskie stoły i zająć godne miejsce pośród innych szlachetnych gatunków mięsa, jak gęsina czy dziczyzna.

Definicja kapłona z Rozporządzenia Komisji Europejskiej nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r., które wprowadziło szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego (niespełnienie tych norm powoduje, że kastrowany kogut może być spożyty np. przez hodowcę, ale nie może być sprzedany jako kapłon). Zgodnie z Rozporządzeniem: Kapłon to samiec ptaka chirurgicznie kastrowany przed osiągnięciem dojrzałości płciowej i poddany ubojowi w wieku minimum 140 dni (20 tygodni); po kastracji kapłony muszą być tuczone przez okres co najmniej 77 dni (11 tygodni).

Monika Kucia/magazyn Food Service