Jaki ocet warto stosować w kuchni

Wodny roztwór kwasu octowego powstający w wyniku fermentacji spirytusu (buraczanego lub ziemniaczanego), po jego wcześniejszym rozcieńczeniu do odpowiedniego stężenia.

W czasach PRL-u był jedynym dostępnym rodzajem octu, zalegającym na sklepowych półkach. Obecnie nie cieszy się zbyt dobrą opinią wśród dietetyków. Spożywany w niewielkich ilościach może wprawdzie pobudzać apetyt i ułatwiać trawienie, jednak nadmiar octu podrażnia błonę śluzową żołądka, zaburza przyswajanie składników odżywczych, a badania naukowe wykazały jego niszczący wpływ na czerwone krwinki.

Ocet spirytusowy ma intensywny smak i zapach. Wykorzystywany jest do marynowania warzyw, owoców czy grzybów. Wiele osób wciąż używa go jako dodatku do klasycznych zakąsek, np. galarety z nóżek wieprzowych. Bywa też składnikiem niektórych sosów.

Produkt powstający w wyniku fermentacji wina był ceniony już w starożytności. Stosowano go jako przyprawę, używano do konserwowania żywności, a dodawany do wody stanowił orzeźwiający napój.

W zależności od rodzaju wina wykorzystanego w procesie produkcyjnym, może być biały lub czerwony. Na jego smak i zapach wpływa jakość trunku oraz czas leżakowania - im dłuższy, tym bardziej roztwór jest aromatyczny.

Dzięki dużej zawartości witamin i minerałów pobudza trawienie, szczególnie metabolizm tłuszczów i węglowodanów, a także zapobiega wzdęciom. Jednak należy go spożywać w umiarkowanych ilościach, ponieważ nadmiar może uszkadzać błonę śluzową żołądka czy przełyku.

Ocet winny to wartościowy dodatek do sałatek, marynat czy sosów. Poprawia smak czerwonego barszczu oraz potraw mięsnych, zwłaszcza z wołowiny, jagnięciny i dziczyzny.

Bez wątpienia najszlachetniejsza odmiana octu winnego. Z jego produkcji słyną przede wszystkim okolice włoskiego miasta Modena, czyli region Emilia-Romagna. Oryginalne "aceto balsamico" powstaje z zagęszczonego moszczu winogronowego, który powinien dojrzewać w drewnianych beczkach przez minimum 12 lat. Niestety, w naszych sklepach często pojawiają się propozycje tylko udające oryginał, w ich składzie niejednokrotnie znajdziemy karmel, cukier i różne środki konserwujące.

Najlepszy produkt to prawie całkowicie czarna ciecz, o gęstej konsystencji i słodko-kwaśnym smaku. Zdaniem naukowców wspomaga odchudzanie, obniża poziom "złego" cholesterolu, reguluje ciśnienie krwi, poprawia trawienie i zmniejsza apetyt. Ocet balsamiczny zawiera także cenne dla zdrowia przeciwutleniacze, które chronią przed nowotworami.

Jest doskonałym dodatkiem do sosów, marynat, sałatek, ale także do deserów, lodów czy owoców. By osiągnąć najlepszy efekt smakowy, należy dodawać go do potrawy na chwilę przed zaserwowaniem.

Już Kleopatra zachwycała się jego niezwykłymi właściwościami. Ocet powstający ze sfermentowanych jabłek to skarbnica wielu cennych składników, przede wszystkim pektyn, potasu i witaminy E. Dzięki temu pozytywnie wpływa na zdrowie.

W ostatnich latach ocet jabłkowy stał się jednym z najpopularniejszych produktów dla osób zmagających się ze zbędnymi kilogramami. Trudno się dziwić, ponieważ skutecznie przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej. Poza tym oczyszcza organizm z toksyn, poprawia równowagę kwasowo-zasadową i jest wsparciem dla układu krążenia.

Ma łagodny i delikatny smak. Jest świetnym dodatkiem do sałatek, surówek, zup warzywnych czy marynat. Możemy go wykorzystać do przyrządzania sosów, np. winegret. Skutecznie zmiękcza mięso.

Jeden z ulubionych składników w kuchni azjatyckiej. Powstaje w drodze fermentacji ziaren ryżu lub produktów na bazie ryżu, zwykle wina ryżowego czy sake. Często bywa aromatyzowany sosem sojowym, imbirem, papryczką chili, goździkami lub sezamem.

W zależności od miejsca produkcji ocet różni się kolorem i smakiem. Chińskie produkty są z reguły kwaśniejsze i bardziej cierpkie, a japońskie słodkawe i łagodne. Ocet czarny wspaniale podkreśla smak smażonych warzyw. Bardziej subtelny czerwony używany jest do potraw z owoców morza. Biały (zarówno japoński, jak i chiński) wzbogaca aromat dań słodko-kwaśnych i jest używany do marynowania ryb przed smażeniem, przyprawiania orientalnych sałatek i ugotowanego ryżu do sushi.

Należy pamiętać, aby po otwarciu ocet przechowywać w lodówce. Nie traci wówczas aromatu.

Jeśli lubimy eksperymenty kulinarne możemy przygotować domowy ocet smakowy, którego składniki skomponujemy według własnych upodobań. Zadanie jest bardzo proste. W szklanym naczyniu umieszczamy dowolne zioła i przyprawy, np. tymianek, rozmaryn, estragon, cynamon, czosnek, chili albo owoce, np. maliny, dziką różą, głóg, czarny bez i zalewamy je dobrym jakościowo octem winnym. Zamykamy i odstawimy w ciemne miejsce na około dwa tygodnie. Później zlewamy ocet do czystej butelki i wykorzystujemy do doprawiania sałatek i zup, przyrządzania sosów czy marynat.

RAF/mp/WP Kuchnia