Jaką mąkę wybrać?

- Mąka powstaje w wyniku przemiału ziaren za pomocą specjalistycznych urządzeń. Ziarno składa się z bielma - centralnej części ziarna - oraz okrywy owocowo-nasiennej. Z bielma wytwarzana jest mąka, natomiast z okrywy otręby. Poszczególne rodzaje mąki są efektem różnego stopnia oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma – tłumaczy Sandra Nowacka-Jaskólska, dietetyk z Kliniki Invicta w Warszawie. - Mąki dzielimy ze względu na rodzaj stosowanego ziarna oraz ze względu na przeznaczenie – czy jest to mąka do użytku domowego i przetwórstwa przemysłowego do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych, makaronów. Dzielimy również mąki na: konsumpcyjne do spożycia przez ludzi, mąki paszowe do karmienia zwierząt i produkcji pasz oraz mąki przemysłowe do innych celów niż spożycie. W codziennej kuchni najlepiej wykorzystywać mąki o wyższym typie. Polecam w szczególności wypieki i produkty z mąk pszennych, żytnich, razowych, graham, z pełnego przemiału. Produkty z mąki jasnej mają niższą wartość odżywczą, ponieważ
błonnik, witaminy z grupy B i składniki mineralne przechodzą do otrąb. Warto też korzystać z mąk z innych surowców niż pszenica. Żyto, gryka, orkisz będą doskonale urozmaicać przepisy i uzupełniać jadłospis w wartości odżywcze. Mąki z wyżej wymienionych produktów zawierają więcej witamin, składników mineralnych i błonnika w porównaniu do popularnej mąki pszennej, która jest głównie źródłem węglowodanów. W prawidłowym żywieniu należy spożywać dziennie 3-4 porcje produktów zbożowych. 1 porcja to 2 kromki chleba lub 4-6 łyżek płatków lub 6 płaskich łyżek kaszy, ryżu, makaronu, mąki (produkt suchy) lub 3-4 kromki pieczywa chrupkiego.

Mąki chlebowe, które stosuje się w przetwórstwie piekarniczym, to głównie mąki pszenne i żytnie. Zwykle wykorzystuje się je do wypieku chleba oraz innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych. W sklepach znajdziemy też mąki niechlebowe, które są używane głównie jako dodatek do mąk chlebowych, czasem również samodzielnie. Mąki tego rodzaju są wytwarzane m.in. z pszenżyta, jęczmienia, kukurydzy, ryżu, soi, grochu, gryki, amarantusa czy orkiszu. Wybierając mąkę, powinniśmy też zwrócić uwagę na jej typ.

- Typ mąki oznacza pozostałość popiołu w procentach pomnożoną przez 1000. I tak np. typ mąki 2000 oznacza zawartość substancji mineralnych w ilości 2 procent. Typ i rodzaj mąki mówi o wartości odżywczej produktu, ale także o przeznaczeniu. Im wyższy typ, tym więcej składników odżywczych – mówi dietetyk.

Typy mąk i zastosowanie

Mąka pszenna - otrzymywana jest z pszenicy. Jest bogatym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Część wartościowych składników, takich jak błonnik może jednak zostać usunięta z pszenicy w procesie przemiału. Najcenniejsza w składniki mineralne będzie mąka typ 2000 oraz z pełnego przemiału.
Mąka pszenna typ 450 - idealna do wypieku ciast biszkoptowych i tortów.
Mąka wrocławska typ 500 - stosowana do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów.
Mąka poznańska typ 500 - może być stosowana do domowych makaronów, lanych klusek.
Mąka krupczatka typ 500 - często wybierana przez gospodynie, głównie do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów.
Mąka typ 550 – idealna do wypieku ciast drożdżowych.
Mąki typ 750, 1400, 1850, 2000 - przeznaczone są głównie do wypieku pieczywa, typ 2000 to mąka razowa.
Mąka typ 3000 - mąka z pełnego przemiału.

Mąka żytnia typ 580 - mąka żytnia jasna jest idealna do wyrobu makaronów. Otrzymywana z żyta, nie zawiera siatki glutenowej, otrzymuje się z niej chleb ciemny. Miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną, aby pieczywo było lżejsze. Mąkę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.
Mąka jęczmienna - mała zawartość glutenu w tej mące sprawia, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak. Często jest dodawana do innych odmian, dzięki czemu wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie, a nawet zwykłego pszennego pieczywa. Zawiera witaminy z grupy B, kwas foliowy oraz beta karoten.
Mąka ryżowa – robi się ją z brązowego ryżu. Posiada lekko słodkawy smak. Jest bazą do wypieku makaronu oraz papieru ryżowego. Stosowana często przez osoby na diecie bezglutenowej.
Mąka gryczana – wytwarza się ją z nasion gryki. Ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką, co nadaje specyficzny posmak np. blinom czy naleśnikom. Zwykle miesza się ją z mąką pszenną. Zawiera witaminy z grupy B czy magnezu. Nie zawiera glutenu.
Mąka grochowa - nie zawiera glutenu. Może stanowić ciekawe urozmaicenie jako dodatek w kuchni.
Mąka z amarantusa - jest łatwostrawna i nie zawiera glutenu. Dzięki wysokiej zawartości żelaza, wapnia czy magnezu oraz aminokwasów egzogennych - lizyny, metioniny, tryptofanu, jest polecana w codziennej diecie.
Mąka kukurydziana - nie zawiera glutenu. Prawie zawsze trzeba ją łączyć z mąką pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego proszkiem do pieczenia. Zawiera witaminy A, E, z grupy B, a także magnez, selen czy kobalt.
Mąka z prosa - jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu. W kuchnie zwykle łączy się ją z mąką pszenną.
Mąka sojowa – bardzo odżywcza i niemal nie zawiera skrobi. Jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodaje się ją do mąki pszennej, aby wzbogacić pieczywo w białko i opóźnić jego czerstwienie.
Mąka z orkiszu - orkisz należy do tej samej rodziny co pszenica, ale zawiera więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku pieczywa, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl