Jak zrobić idealny kotlet de volaille?
Już w przedwojennej Polsce gościł w menu licznych restauracji. Nie stracił popularności także w czasach PRL-u i do dziś jest chętnie serwowany podczas niedzielnych obiadów, wesel czy chrzcin. Kotlet de volaille to teoretycznie dość prosta potrawa, a jednak nie zawsze się udaje. Dlaczego?
Choć nazwa tego specjału wywodzi się z języka francuskiego ("de volaille" oznacza po prostu "z drobiu") jego receptura narodziła się prawdopodobnie nie w Paryżu, ale w Sankt Perersburgu, gdzie przez kilka miesięcy 1818 r. gościł Marie-Antoine Carême. Legendarny kucharz i autor monumentalnego działa "Kucharz paryski" będącego wykładnią ówczesnej kuchni francuskiej, przybył na zaproszenie cara Aleksandra I, któremu zamarzyło się zrewolucjonizowanie rosyjskiej sztuki kulinarnej i otwarcie jej na świat.
Carême miał namawiać gospodarzy, by częściej sięgali po drób. Na zachętę przygotował dla nich panierowaną pierś kurczaka, wewnątrz skrywającą niespodziankę w postaci roztopionego masła. Potrawę nazwano kotletem de volaille, jednak na terenie Imperium Rosyjskiego, a później Związku Radzieckiego była bardziej znana jako kotlet po kijowsku. Dlaczego? Ponoć francuską recepturę twórczo zmodyfikował szef kuchni luksusowego hotelu Continental, wybudowanego w 1897 r. w Kijowie.
Już na początku XX w. przysmak cieszył się dużym powodzeniem także w Polsce. W okresie międzywojennym "dewolaja" miały w karcie niemal wszystkie znaczące restauracje, przez długi czas uchodził za tradycyjne danie karnawałowe. Popularności nie stracił też w PRL-u i do dziś gości w wielu domach czy na rozmaitych przyjęciach.
Jak cieszyć się smakiem klasycznego de volaille. Cenne wskazówki
Co ciekawe, "chicken kiev" jest też ceniony w Wielkiej Brytanii. W 1979 r. był pierwszym gotowym daniem oferowanym przez znaną sieć handlową Marks & Spencer. Wciąż można go kupić w licznych angielskich supermarketach. W zachodniej wersji kurczak jest jednak zwykle nadziewany masłem czosnkowym, podczas, gdy w tradycyjnej, rosyjskiej używa się zwykłego masła.
Czy warto sięgać po drób?
Na smak kotleta de volaille wpływa przede wszystkim jakość podstawowego składnika potrawy, czyli piersi drobiowej. Warto kupować mięso z kurczaków żywionych tylko naturalną karmą i nie faszerowanych antybiotykami. Będzie wówczas nie tylko smaczne, ale również odżywczo wartościowe.
Pamiętajmy, że drób, w porównaniu do wołowiny czy wieprzowiny, wyróżnia się korzystniejszym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Jest dość bogaty w witaminy z grupy B: tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3), pirydoksynę (B6) oraz kobalaminę (B12), odgrywające dużą rolę w budowie i regeneracji tkanek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu systemu nerwowego.
W mięsie kurczaka znajduje się sporo kwasu pantotenowego oraz witamin A, D i E. Drób stanowi również źródło łatwo przyswajalnego żelaza, sodu, potasu, wapnia, magnezu, fosforu i chloru. Dostarcza dużo białka oraz cennych dla zdrowia przeciwutleniaczy, wzmacniających odporność organizmu i hamujących rozwój wielu chorób.
Kotlet de volaille – jak to zrobić?
Przyrządzając kotlet de volaille należy przestrzegać pewnych zasad. Bardzo ważne jest, by masło stanowiące farsz zostało wcześniej porządnie schłodzone. Można je włożyć do lodówki po uformowaniu w wałeczki, które później zostaną owinięte piersią z kurczaka. Przed schodzeniem masło mieszamy z solą oraz ewentualnymi dodatkami: posiekanym koperkiem, natką pietruszki, tymiankiem, startą skórką z cytryny lub rozgniecionym ząbkiem czosnku.
Drobiowe piersi należy rozbić za pomocą tłuczka na płaskie kotlety. Po oprószeniu solą i pieprzem układamy na nich masło i zawijamy w roladki, podwijając końce i spinając wykałaczkami. Panierujemy je najpierw w mące, a następnie w bułce tartej i jajku. Tak przygotowane kotlety umieszczamy w lodówce na przynajmniej godzinę.
Dewolaje smażymy na dość głębokim, rozgrzanym (powinien mieć temperaturę około 190 st.) tłuszczu – tradycyjnie używa się smalcu, ale można go zastąpić masłem klarowanym. Kotlety najlepiej wkładać małymi partiami, by nie obniżać temperatury, dzięki czemu zachowają chrupiącą skórkę na zewnątrz, a wewnątrz będą soczyste i miękkie.
Ta popularna potrawa występuje w różnych wersjach, z rozmaitymi farszami. Jedną z nich proponuje w książce "Doradca smaku" Michel Moran, znany kucharz i gwiazda telewizji (jest jurorem w popularnym programie "MasterChef").
Rozbite piersi z kurczaka smarujemy musztardą, kładziemy na nie plaster szynki oraz sera, a na wierzchu – masło zmieszane z natką pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem, zwijamy w roladki, a następnie panierujemy w jajku i bułce tartej. Kotlety najpierw podsmażamy na złoty kolor na rozgrzanym oleju i maśle, a następnie dopiekamy w piekarniku przez około 10-12 minut.
