Jak zrobić idealny kotlet de volaille?

Już w przedwojennej Polsce gościł w menu licznych restauracji. Nie stracił popularności także w czasach PRL-u i do dziś jest chętnie serwowany podczas niedzielnych obiadów, wesel czy chrzcin. Kotlet de volaille to teoretycznie dość prosta potrawa, a jednak nie zawsze się udaje. Dlaczego?

Kotlet do volaillePrzyrządzając kotlet de volaille należy przestrzegać pewnych zasad
Źródło zdjęć: © 123RF

Choć nazwa tego specjału wywodzi się z języka francuskiego ("de volaille" oznacza po prostu "z drobiu") jego receptura narodziła się prawdopodobnie nie w Paryżu, ale w Sankt Perersburgu, gdzie przez kilka miesięcy 1818 r. gościł Marie-Antoine Carême. Legendarny kucharz i autor monumentalnego działa "Kucharz paryski" będącego wykładnią ówczesnej kuchni francuskiej, przybył na zaproszenie cara Aleksandra I, któremu zamarzyło się zrewolucjonizowanie rosyjskiej sztuki kulinarnej i otwarcie jej na świat.

Carême miał namawiać gospodarzy, by częściej sięgali po drób. Na zachętę przygotował dla nich panierowaną pierś kurczaka, wewnątrz skrywającą niespodziankę w postaci roztopionego masła. Potrawę nazwano kotletem de volaille, jednak na terenie Imperium Rosyjskiego, a później Związku Radzieckiego była bardziej znana jako kotlet po kijowsku. Dlaczego? Ponoć francuską recepturę twórczo zmodyfikował szef kuchni luksusowego hotelu Continental, wybudowanego w 1897 r. w Kijowie.

Już na początku XX w. przysmak cieszył się dużym powodzeniem także w Polsce. W okresie międzywojennym "dewolaja" miały w karcie niemal wszystkie znaczące restauracje, przez długi czas uchodził za tradycyjne danie karnawałowe. Popularności nie stracił też w PRL-u i do dziś gości w wielu domach czy na rozmaitych przyjęciach.

Jak cieszyć się smakiem klasycznego de volaille. Cenne wskazówki

Co ciekawe, "chicken kiev" jest też ceniony w Wielkiej Brytanii. W 1979 r. był pierwszym gotowym daniem oferowanym przez znaną sieć handlową Marks & Spencer. Wciąż można go kupić w licznych angielskich supermarketach. W zachodniej wersji kurczak jest jednak zwykle nadziewany masłem czosnkowym, podczas, gdy w tradycyjnej, rosyjskiej używa się zwykłego masła.

Czy warto sięgać po drób?

Na smak kotleta de volaille wpływa przede wszystkim jakość podstawowego składnika potrawy, czyli piersi drobiowej. Warto kupować mięso z kurczaków żywionych tylko naturalną karmą i nie faszerowanych antybiotykami. Będzie wówczas nie tylko smaczne, ale również odżywczo wartościowe.

Pamiętajmy, że drób, w porównaniu do wołowiny czy wieprzowiny, wyróżnia się korzystniejszym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Jest dość bogaty w witaminy z grupy B: tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3), pirydoksynę (B6) oraz kobalaminę (B12), odgrywające dużą rolę w budowie i regeneracji tkanek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu systemu nerwowego.

W mięsie kurczaka znajduje się sporo kwasu pantotenowego oraz witamin A, D i E. Drób stanowi również źródło łatwo przyswajalnego żelaza, sodu, potasu, wapnia, magnezu, fosforu i chloru. Dostarcza dużo białka oraz cennych dla zdrowia przeciwutleniaczy, wzmacniających odporność organizmu i hamujących rozwój wielu chorób.

Kotlet de volaille – jak to zrobić?

Przyrządzając kotlet de volaille należy przestrzegać pewnych zasad. Bardzo ważne jest, by masło stanowiące farsz zostało wcześniej porządnie schłodzone. Można je włożyć do lodówki po uformowaniu w wałeczki, które później zostaną owinięte piersią z kurczaka. Przed schodzeniem masło mieszamy z solą oraz ewentualnymi dodatkami: posiekanym koperkiem, natką pietruszki, tymiankiem, startą skórką z cytryny lub rozgniecionym ząbkiem czosnku.

Drobiowe piersi należy rozbić za pomocą tłuczka na płaskie kotlety. Po oprószeniu solą i pieprzem układamy na nich masło i zawijamy w roladki, podwijając końce i spinając wykałaczkami. Panierujemy je najpierw w mące, a następnie w bułce tartej i jajku. Tak przygotowane kotlety umieszczamy w lodówce na przynajmniej godzinę.

Dewolaje smażymy na dość głębokim, rozgrzanym (powinien mieć temperaturę około 190 st.) tłuszczu – tradycyjnie używa się smalcu, ale można go zastąpić masłem klarowanym. Kotlety najlepiej wkładać małymi partiami, by nie obniżać temperatury, dzięki czemu zachowają chrupiącą skórkę na zewnątrz, a wewnątrz będą soczyste i miękkie.

Ta popularna potrawa występuje w różnych wersjach, z rozmaitymi farszami. Jedną z nich proponuje w książce "Doradca smaku" Michel Moran, znany kucharz i gwiazda telewizji (jest jurorem w popularnym programie "MasterChef").

Rozbite piersi z kurczaka smarujemy musztardą, kładziemy na nie plaster szynki oraz sera, a na wierzchu – masło zmieszane z natką pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem, zwijamy w roladki, a następnie panierujemy w jajku i bułce tartej. Kotlety najpierw podsmażamy na złoty kolor na rozgrzanym oleju i maśle, a następnie dopiekamy w piekarniku przez około 10-12 minut.

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć