Jak prawidłowo zamrażać jedzenie?

Mrożenie uważane jest za jedną z najłatwiejszych metod utrwalenia żywności. Już w czasach prehistorycznych chłodzono upolowaną zwierzynę przy pomocy śniegu i lodu. Dziś na szczęście nie jesteśmy zdani na naturę. Dzięki nowoczesnym sprzętom możemy zamrażać jedzenie nawet w trakcie upalnego lata. Trzeba jednak pamiętać, że i ten sposób przechowywania ma swoje ograniczenia. Bardzo istotne jest też przestrzeganie kilku zasad, inaczej mimo niskiej temperatury zamrożone produkty mogą się popsuć. Co powinniśmy wiedzieć na temat techniki mrożenia i czasu przechowywania żywności? Kilka praktycznych informacji przygotowała Ilona Cichecka, dietetyk z kliniki Invicta w Warszawie.

Największą zaletą mrożenia żywności jest fakt, że w ten sposób wydłuża się termin przydatności do spożycia. Poprzez proces mrożenia zmniejsza się aktywność enzymów, które uczestniczą w procesach psucia się żywności, a tym samym zapobiega się namnażaniu w niej mikroorganizmów. Woda z produktów mrożonych tworzy drobne kryształki i staje się niedostępna dla bakterii. Niestety, większość mikroorganizmów (poza pasożytami) przeżywa zamrażanie. Dlatego należy zachować ostrożność zarówno przed zamrożeniem, jak i po rozmrożeniu.

Trzeba też pamiętać, że tak przechowywana żywność nie jest wieczna. W domowej zamrażarce jedzenie może być bezpiecznie przechowywane przez 3 do 12 miesięcy bez pogorszenia ich jakości.

Aby mrożenie było skuteczne i bezpieczne musimy przestrzegać kilku prostych zasad. Zamrażalnik należy nastawić na temperaturę -18 stopni C lub niższą.

Produkty spożywcze przechowywane w zamrażarce układajmy ciasno, aby urządzenie pracowało sprawnie. Te, z których korzysta się regularnie, najlepiej umieścić w najwyższej szufladzie. Istotne jest też zastosowanie odpowiednich opakowań: torby do zamrażarki lub specjalne pojemniki, aby przechowywane produkty się nie uszkodziły.

Należy unikać wkładania do zamrażalnika gorącej żywności. To powoduje wzrost temperatury i może uszkodzić inne produkty, a także sam sprzęt. Przed zamrożeniem warto więc pamiętać o schłodzeniu jedzenia.

Nie wszystko nadaje się do mrożenia. Zdarza się, że taka forma przechowywania uszkadza niektóre produkty spożywcze, ponieważ formowanie kryształów lodu może naruszyć ich struktury komórkowe. Żywność może stracić swą jędrność i kruchość. Do produktów, które nie powinny być zamrażane należą warzywa kapustne i miękkie owoce. Na szczególną uwagę zasługuje banan, który po procesie mrożenia nie nadaje się do spożycia na surowo - lepiej wykorzystać go do wypieku chlebka lub usmażenia pankejków. Z kolei produkty mające wysoką zawartość tłuszczu, mogą ulegać rozwarstwieniu - tak jest w przypadku np. sera żółtego, który przed mrożeniem lepiej zetrzeć, a następnie po rozmrożeniu dodać na pizzę lub zapiekanki. Co ważne, nie powinno mrozić się również farszu do pierogów ruskich, sałatek z majonezem, kawioru, napojów gazowanych i świeżo wyciskanych domowych soków owocowych.

Zamrażanie w niewielki sposób zmienia wartość odżywczą produktów mrożonych. Niektóre owoce i warzywa przed zamrożeniem należy blanszować, aby unieczynnić enzymy i drożdże, które mogłyby powodować zepsucie produktu w zamrażarce. Ten proces powoduje straty zawartości witaminy C (15 do 20 proc). Warzywa i owoce mrożone bezpośrednio po ich zebraniu zachowują wysoką wartość odżywczą. Jednak ich zbiór, sortowanie, transport i dostarczenie do sklepu świeżych zajmuje zwykle kilka dni, a w tym czasie dochodzi również do strat witaminy C, ocenianych na 15 proc. dziennie. W mięsie, drobiu i rybach straty są minimalne, ponieważ mrożenie nie prowadzi do ubytku białka, witaminy A i D oraz składników mineralnych. Podczas rozmrażania może dojść do utraty płynu zawierającego witaminy rozpuszczalne w wodzie oraz sole mineralne.

Owoce lub warzywa najlepiej od razu po wyjęciu z zamrażalnika gotować lub też rozmrażać bezpośrednio przed spożyciem i nigdy pod ciepłą wodą. Jeśli żywność nie będzie poddawana obróbce termicznej, lepiej rozmrażać ją w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Bardzo ważne jest, aby po rozmrożeniu - nawet częściowym - ponownie jej nie zamrażać. Może to bowiem spowodować namnażanie niebezpiecznych dla zdrowia bakterii.

AD/mp/WP Kuchnia