Iwona Zasuwa "leczy smakiem". Jej przepisy śpiewająco doceniła Kayah

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Z wykształcenia jesteś muzykiem i pedagogiem, jak więc znalazłaś się w kuchni?

Iwona Zasuwa: To najczęściej zadawane mi pytanie. Właściwie już od piątej klasy podstawówki gotowałam regularne obiady dla rodziny. Śpiewam też od zawsze. Wbrew pozorom muzykowanie i tworzenie potraw dla rodziny może mieć bardzo wiele wspólnego. I w kuchni, i na scenie, ważna jest dla mnie pasja, umiejętność improwizacji, twórcze podejście do materii, bez względu na to, czy mówimy o dźwiękach, czy składnikach na zimową zupę (śmiech).

A zatem - muzyka czy gotowanie?

To drugie, zawsze powtarzające się pytanie. No jakże ja mam śpiewać bez jedzenia?! (śmiech). Gotowanie jest bardzo ważne, ale bez śpiewania nie wyobrażam sobie życia! Jedno uzupełnia drugie. Jedzenie dla ciała, śpiew dla duszy. I cały człowiek nasycony.

Smak twojego dzieciństwa to...

Sernik mamy, pierogi ruskie, stołówkowe buchty na parze z jagodami i duuuużo kanapek, czyli nabiał, mąka, cukier…

Od kilkunastu lat współpracujesz z Kayah. Znasz jej kulinarne upodobania?

O tak, mamy okazję w każdym tygodniu zajadać się tym, co gotujemy w domu, bo zwykle zabieramy te smakołyki ze sobą w trasy. Kayah ma podobne upodobania kulinarne do mnie. Uwielbiamy zatem jeść, rozkoszujemy się aromatami, przyprawami, kuchniami świata. Obie też preferujemy kuchnię roślinną. Była dla mnie wielokrotnie inspiracją, również w kuchni, ten czosnek i chili noszone w torebce… (śmiech). Nawet w książce najdłuższy przepis na znakomite warzywa w orientalnym sosie jest właśnie jej autorstwa.

Sporo podróżujesz. Jaki smak najbardziej utkwił ci w pamięci?

To, co mam w pamięci, to nie jeden smak, ale ten dreszczyk uczestniczenia w innej kulturze, również kulinarnej, niż nasza. To doświadczanie, zaskoczenie albo rozczarowanie, obserwacje własnych przyzwyczajeń. Kocham Bali i mam świeżo w pamięci wspaniałą podróż kulinarną, którą odbyłam dzięki festiwalowi, na który została zaproszona Kayah i Transoriental Orchestra. Wspaniale wspominam kuchnię Tajlandii, Malezji, Maroka i Izraela, ale lubię i nasze europejskie różnice: greckie, włoskie czy hiszpańskie przysmaki. Uwielbiam stołować się tam, gdzie tubylcy, chodzić ścieżkami poza turystycznym szlakiem. W ogóle kocham jeść!

Jakie masz rady na poznawanie i smakowanie najodleglejszych zakątków świata?

Nie sądzę, żebym mogła udzielić jakichś odkrywczych rad. Kiedy podróżuję koncertowo, zwykle mam opiekę w danym kraju. Mogę wtedy wypytać naszych przewodników o to wszystko, co mnie interesuje, co znacznie ułatwia sprawę. Kiedy podróżuję prywatnie, zwykle wertuję internet i przygotowuję już w domu wstępny plan podróży. A to, co się wydarza później, jest wielką niespodzianką, bo nie korzystam zwykle z typowych biur podróży.

Zdarzyło mi się np. wylądować w Grecji, w przeddzień wielkiego strajku narodowego. Doświadczyłam wtedy wielu emocji, ale i wielkiej solidarności z ludźmi na ulicy. Pomagaliśmy sobie nawzajem, bo nie działała komunikacja. Poznałam wtedy cudnych ludzi! I ich smaki oczywiście.

Prowadziłaś program kulinarny. Czujesz się Robertem Makłowiczem w spódnicy?

Robert Makłowicz jest wspaniały, ja zaś nie jestem zawodowcem. Czuję się… sobą. Matką Smakoterapią, której przydarzyło się między innymi gotowanie na ekranie. Rzeczywiście, ono się znacząco różni od gotowania w domu. Podgląda cię kamera, czasem trzeba zrobić siedem ujęć wkładania do pieca ciasta na pizzę, które zaczyna wyglądać jak szalony gejzer. W programie gotowały ze mną dzieciaki. Zaufały mi. Więc musiałam je przekonać, że to, co proponuję, jest warte zachodu i, że w ogóle będzie smaczne! Dzieci to najwnikliwsi obserwatorzy, ale jednocześnie cudowni współpracownicy. Uwielbiam z nimi pracować, czy to na ekranie, czy w ramach Akademii Smakoterapii dla dzieci, którą prowadzę.

Na czym polega terapia smakiem?

Terapia smakiem oficjalnie… nie istnieje. Ale ja jestem przekonana, że szacunek do naszych kubków smakowych bywa podstawą do wprowadzenia zmian w naszym podejściu do odżywiania. Bardzo trudno zacząć przygodę ze świadomym odżywianiem, jeśli się słyszy w kółko, że czegoś nie wolno. Odbieranie sobie przyjemności z jedzenia wydawało mi się straszne, dlatego właśnie stworzyłam "Smakoterapię". Chciałam, żeby mój syn alergik jadł z przyjemnością i ze smakiem, mimo ograniczeń, jakie musiałam zastosować w jego diecie.

Twój syn nie buntuje się, że nie może jeść tego, co inne dzieci?

Oczywiście! Buntuje się, a za moment komentuje przy kasie w sklepie: "Mamo, czy ludzie naprawdę nie wiedzą, że ten napój to straszne zło?". Dzieci mają dziś przechlapane. Telewizja jest pełna reklam, które pełne są nienaturalnych, słodkich substancji, sprzedawanych w aurze szczęścia i wspaniałego życia. W każdym sklepie góra chemii, konserwantów, barwników w kuszących kolorowych papierkach. Dzieciakom jest na pewno trudno, ale widzę, jak ich świadomość rośnie. Często po zajęciach w Akademii dzwonią do mnie rodzice i mówią: "To niemożliwe, jak on się odmienił! Pilnuje, żebyśmy wszyscy nie jedli cukru! I odmówił jedzenia typowych żelków, od kiedy dowiedział się, czym są barwione!

Spotkałaś się z zarzutem, że kuchnia roślinna jest nieodpowiednia dla dziecka, bo nie dostarcza mu wartości odżywczych?

Nie spotkałam się z takimi zarzutami, ponieważ naszą dietą sterował lekarz. Mój syn je również produkty odzwierzęce, natomiast roślinna kuchnia to zdecydowanie podstawa naszych posiłków. Ważne jest to, żeby sobie uświadomić, że dieta powinna być bardzo silnie zindywidualizowana, inna dla każdego z nas. Może się okazać, że poszczególni członkowie rodziny mają zupełnie inne zalecenia dietetyczne. Z perspektywy np. TMC (Tradycyjnej Medycyny Chińskiej – przyp. red.) posiłki mojego męża powinny być raczej roślinne, mojego syna zaś i moje - mieszane. Jednak zalecenia to jedno, a to, czy umiemy je wcielić w życie - drugie.

Jakie jest ulubione danie twojego syna?

Na wszelki wypadek zapytałam, bo to się zmienia jak w kalejdoskopie (śmiech). Mam: sushi i wszystkie dania azjatyckie. Bardzo nam się sprawdziło w kuchni serwowanie posiłków w charakterze podróży kulinarnych. Dziś lądujemy w Japonii, a jutro w Polsce, na pierogach i ogórkowej. Dzięki temu mój syn chętnie próbuje nowych potraw.

Gotowanie bez glutenu, cukru, nabiału... Jakich produktów nie może zabraknąć w twojej kuchni?

Przede wszystkim stawiam na jakość każdego produktu, który zapraszam do kuchni. To jest podstawa! Czyste, zdrowe warzywa i owoce od zaufanych dostawców lub z własnego ogrodu, świeżo tłoczone oleje na zimno, dobrej jakości pestki, nasiona, kasze, które przygotowano z naszej gryki i prosa i tak dalej. Czyste, proste i naturalne jedzenie jest dla mnie najważniejsze.

Domyślam się, że zmiana nawyków żywieniowych i sposobu gotowania nie była łatwa. Pamiętasz swoją największą kulinarną wpadkę?

Ależ wpadki towarzyszą mi ciągle, tyle że już może rzadziej. Najbardziej spektakularną opisałam już kiedyś w mediach. Przygotowałam przyjęcie urodzinowe dla mojego syna, nie przewidziawszy, że kubki smakowe dzieci wychowanych na słodkich batonach i tonie cukru, potrzebują trochę mocniej doprawionych smakołyków. Słowem, to co dla nas słodkie, dla nich było całkiem bleee (śmiech).

To była ciekawa obserwacja. Mój syn wniebowzięty i zadziwione mało słodkimi słodyczami dzieciaki. Po tym doświadczeniu znacznie mocniej doprawiam słodkie dania. Dla niewtajemniczonych - używam oczywiście zdrowej słodyczy, np. cudownych daktyli medjul.

Czytelnicy nazywają cię Królową Kaszy Jaglanej. Na czym wg ciebie polega jej fenomen?

Kasza jaglana ma szczególne właściwości, jest naszą swojską kaszą, do niedawna zapomnianą. Od niedawna wraca do łask, a ja chyba przyczyniłam się trochę do kaszomanii. Całkiem nieświadomie zresztą. Próbowałam po prostu wcielić w życie trudne zalecenia lekarza, żeby zwiększyć jej ilość w diecie mojego zalergizowanego wówczas małolata. A że był oporny na drastyczne zmiany, a kasza w smaku "podobna zupełnie do niczego", to wymyślałam z niej wszystko: czekoladę, krem, budyń, placki, naleśniki, zupy kremy, a nawet jogurt! Niestety wówczas w dostępnych publikacjach książkowych oraz w internecie nie mogłam znaleźć na bazie kaszy niczego, co mogłoby zaspokoić nasze wymagające kubki smakowe.

Wiele osób wciąż uważa wegetarianizm i weganizm za chwilową modę. Udowadniasz, że zdrowe odżywianie to po prostu styl życia. Jakie ma zalety?

Mogę jedynie opowiadać o swoim doświadczeniu. Nigdy nie podążałam za modą, jeśli chodzi o smaki. W innych też zresztą nie za bardzo. Zmiana dotycząca odżywiania w moim domu wynikła z rosnącej świadomości, co służy konkretnie osobom, dla których gotuję. Nie znam diety idealnej dla każdego i zawsze na warsztatach radzę uciekać jak najdalej od "speców", którzy mówią, że znają jedną dietetyczną prawdę na wszystko i dla każdego. Wierzę w indywidualne zalecenia na podstawie diagnoz i zdrowego rozsądku. A zalet takiego podejścia do zdrowia i życia doświadczyłam wiele. Zawsze się śmieję, że na skutek wprowadzenia dziecku zdrowej diety w domu, ja również przestałam chorować. Nie przeziębiamy się, czujemy zdrowsi, mamy więcej energii, radości z życia (a mówią, że dziecko alergiczne statystycznie choruje o wiele częściej w ciągu roku, niż "niealergik"). Pamiętam, jak po ośmiu latach od ostatniej lekarskiej wizyty, zadzwoniła do mnie moja foniatra/laryngolog sprawdzić co u mnie, bo kiedyś byłam tak częstym gościem…

Pięć dań obiadowych, które warto przygotować z twojej książki, by przekonać się, że kuchnia bez nabiału, nabiału i cukru jest dla każdego.
Gołąbki! Cuuudo. Bigos ze śliwką! Pycha. Pierogi z ciasta gryczanego - świetny odpoczynek od wszechobecnej pszenicy (nadzienie dowolne, mój syn uwielbia soczewicowe), koniecznie zupy: moja ukochana na jesień dyniowa orientalna i pyszna kokosowa à la tom kha gai. Z przystawek wielbię gruzińskiego bakłażana z granatem i twarożek na bazie migdałów (jest znakomity i bardzo zbliżony od oryginalnego twarożku)
. Lubię i polecam też pyszne proste dodatki do dań: makaron z surowego buraka (smakował każdej osobie, której go serwowałam), surówka ze swojskiej kapusty z sezamem (to ulubiona zimowa surówka syna). Burgery to hit spotkań z przyjaciółmi i ostatnich warsztatów z książką. Mogę tak w nieskończoność (śmiech).

Wspomniałaś, że prowadzisz warsztaty kulinarne. Czy to nowy trend, że wolimy zapłacić za kurs, a przecież kiedyś uczyły gotować nas babcie, mamy...

No cóż, już Margaret Mead w swoim studium "Kultura i tożsamość" pisała, że ta figura, w której starszyzna jest przewodnikiem dorastających dzieci, jest już zaprzeszła. Dziś syn szewca nie zostaje szewcem, a źródłem wiedzy o życiu i funkcjonowaniu często staje się nasz rówieśnik, ktoś z tego samego świata. Chwała tym dziadkom, którzy chcą też uczyć się od swoich dzieci!

A z drugiej strony, są też takie czasy (masowa produkcja żywności), że wiedza babci i mamy może nie być aktualna. Wiedza oparta na wierze, że śmietana w sklepie jest śmietaną, jak to było 40 lat temu, a chleb składa się z mąki, wody i soli. To bardzo przykre, że dożyliśmy czasów, kiedy zdrowym nazywamy specjalnie wyszukiwane jedzenie, które kiedyś było normą. Czasy się tak zmieniły, że żeby dobrze i zdrowo jeść, trzeba być niezłym detektywem z lupą.

Co cię najbardziej motywuje do pracy?

"Smakoterapia" powstała dla syna. Zatem - miłość. Matka dla dziecka - wszystko!

W sklepach pełno jest przetworzonej żywności. Czym się kierować podczas zakupów? Czy zawsze czytasz etykiety lub dopytujesz sprzedawców?

Rzadko kupuję w sklepie. Podstawowe produkty mam dzięki założonej kilka lat temu kooperatywie. Wspólnie z grupą ludzi zamawiamy jedzenie niemal prosto z pola, a bardziej skomplikowane produkty - bezpośrednio od dostawców. Znamy tych ludzi i ufamy im, a oni szanują nas i nasze potrzeby. Mamy nawet pole, na którym wysiano dla nas grykę i proso.

Jaką rolę odgrywają posiłki w twoim życiu. Znajdujesz czas na celebrowanie jedzenia?

Same posiłki to za mało. Zdałam sobie właśnie sprawę, że my celebrujemy znacznie więcej. Jeździmy na pole patrzeć, jak rośnie gryka, "odwiedzamy" marchew u znajomego rolnika, jeździmy na targi z małymi producentami, przyjaźnimy się z nimi, mamy kooperatywę - społeczność, dla której świadome odżywianie i życie jest po prostu ważne. A na koniec przywozimy wszystkie dary do domu i to jest jak zwieńczenie rytuału. Jemy z radością, upajając się smakami i dziękując, że mamy wszyscy siebie nawzajem.

Zobacz wideo: Jak wybierać zdrową żywność