Gorczyca biała - właściwości i wykorzystanie w kuchni

Istnieją liczne przesłanki, świadczące o stosowaniu gorczycy białej już w starożytnych Chinach. Z pewnością na co dzień przyprawa ta była używana w antycznej Grecji oraz w Cesarstwie Rzymskim - potwierdzają to wzmianki o gorczycy w pismach Pitagorasa czy chociażby Piliniusza Starszego. Nie wiadomo dokładnie, kiedy pojawiła się na ziemiach polskich. Nazwa przyprawy odnosi się do jej głębokiego i pełnego goryczy smaku. Od najdawniejszych czasów doskonale zdawano sobie sprawę z tego, że gorczyca nie tylko sprawdza się jako dodatek do dań, ale stanowi również cenny naturalny środek leczniczy. Obecnie szczególnie zaleca się ją osobom z problemami trawiennymi, a także w trakcie diet odchudzających.

Gorczyca biała uzyskiwana jest z roślin o tej samej nazwie (łac. Sinapis alba), porastających południe Europy, zachodnią Azję, Afrykę północną i kilka innych pomniejszych obszarów. Gorczyca biała zalicza się do rodziny kapustowatych – charakteryzuje się ona prostą łodygą wysoką na około 50 cm, nierówno rosnącymi liśćmi z wyszczerbionymi krawędziami oraz pachnącymi żółtymi kwiatami, które kwitną na przełomie czerwca i lipca. Owoce gorczycy przybierają postać półokrągłych łuszczyn, pękających po odpowiednim dojrzeniu. W ich wnętrzu znajdują się żółte nasiona, które bardzo łatwo się osypują. To właśnie one wykorzystywane są do produkcji smakowitej przyprawy. Gorczyca biała jest rośliną jednoroczną. Jej uprawy występują w wielu krajach całego świata (również w Polsce). Ziele lubi gleby piaszczysto-gliniaste.

Pikantny i nieco gorzkawy smak gorczycy białej bardzo dobrze wpływa na poprawę procesów trawiennych. Przyprawa skutecznie pobudza narządy do produkcji soków żołądkowych, dlatego też zalecana jest osobom skarżącym się na niestrawność. Wyciąg z nasion pomaga również w innych chorobach przewodu pokarmowego – m.in. zaparciach i nieżycie jelit. Przyprawa zalecana jest osobom przebywającym na różnych dietach odchudzających, ponieważ skutecznie ogranicza łaknienie. Gorczyca biała wykazuje działanie przeciwzapalne. Warto ją stosować chociażby przy infekcjach gardła oraz bólach reumatycznych. W przypadku tych ostatnich niezwykle pomocne okazują się tzw. poduszki gorczycowe. Są to niewielkich rodzajów kieszonki wypełnione ziarnami, które należy przykładać do obolałych miejsc. Oprócz tego gorczyca działa relaksująco – eliminuje zmęczenie, poprawia samopoczucie, dodaje energii i zwalcza problemy z bezsennością.

Gorczyca biała jest nieocenionym dodatkiem do wielu potraw. Przede wszystkim stanowi ona fundament musztardy – niezwykle popularnego sosu, bez którego nie mógłby się odbyć żaden grill. Musztarda powstaje w wyniku zmielenia ziaren gorczycy z octem, solą, cukrem i ewentualnie innych poszczególnych składników. Przez zestawienie różnych smaków oraz rozmaite sposoby mielenia gorczycy, powstało wiele rodzajów tego popularnego sosu. Najbardziej rozpowszechnione to m.in. łagodna i jasna musztarda stołowa, opierająca się na białym winie ostra musztarda dijon oraz wytworzona ze specjalnego rodzaju gorczycy musztarda sarepska. Sama gorczyca doskonale nadaje się do przygotowywania rozmaitych mieszanek przypraw oraz mięsnych marynat. Wykorzystać można ją również do sporządzanych każdego roku zapasów zimowych – np. ogórków konserwowych lub marynowanych grzybków. Gorczycę warto
również dodać do dań rybnych.

• Musztarda,
• Ogórki w zalewie
• Papryka w zalewie
• Grzyby marynowane
• Pieczona karkówka z grilla
• Ciemny sos pieczeniowy

Gorczyca biała zaliczana jest do roślin biblijnych. Wzmianki o niej znaleźć można m.in. w Ewangeliach i w przypowieści Jezusa Chrystusa o podobieństwie Królestwa Niebieskiego do ziarenka gorczycy. Przyprawa jest również cytowana w księgach judaizmu.

Roślina wykorzystywana jest także jako pasza. Ze względu na swój szybki wzrost oraz przyrost masy, siana jest jako plon wzbogacający glebę w próchnicę i inne naturalne wartości.

Wojciech Chentkiewicz