Foie gras - kontrowersyjny przysmak
Zwolennicy zachwalają delikatny oraz niepowtarzalny smak tego rarytasu, przeciwnicy podkreślają okrutne traktowanie gęsi i kaczek, z których wątróbek jest produkowany - foie gras to bez wątpienia jeden z najbardziej kontrowersyjnych przysmaków światowej kuchni. Wśród Polaków uchodzi za produkt dość egzotyczny. Może warto dowiedzieć się o nim trochę więcej?
O emocjach, jakie budzi foie gras, świadczy konflikt między broniącą praw zwierząt fundacją Viva! a znaną restauratorką i gwiazdą telewizji Magdą Gessler, której ekolodzy zarzucili promowanie w swoich lokalach dań ze słynnym francuskim rarytasem.
- Foie gras to chora wątroba gęsi lub kaczki, która była karmiona na siłę kilka razy dziennie przy pomocy metalowej rury o długości 20-30 cm, wprowadzonej poprzez gardło aż do żołądka. Aby zmusić organizm ptaka do wyprodukowania foie gras, musi on otrzymać dużą porcję kukurydzy w czasie kilku sekund. Na skutek tego wątroba staje się prawie dziesięć razy większa niż normalna, a u ptaka rozwija się choroba - marskość wątroby - informowała w specjalnym oświadczeniu Viva!.
Zdaniem obrońców praw zwierząt ogromna ilość podawanego ptakom pokarmu powoduje niewyobrażalny ból związany nie tylko z formą karmienia, ale również z chorobą, na którą przez to cierpią.
Restauratorka nie kryła oburzenia atakiem i zapewniła, że w jej lokalach wykorzystywane jest tylko foie gras pochodzące z ekologicznej hodowli gęsi owsianej, karmionej w naturalny sposób żołędziami, kasztanami i owsem.
Magda Gessler nie jest jedynym mistrzem kuchni oskarżanym o promowanie okrutnego traktowania drobiu. Kilka tygodni temu ekologiczne stowarzyszenie L214 uderzyło w Gordona Ramseya i firmę The Ernest Soulard (słynnego producenta foie gras), która dostarcza pasztet do jego restauracji. Obrońcy zwierząt opublikowali film prezentujący fatalne warunki w jakich są hodowane kaczki i gęsi.
Protest księcia Karola
Pasztet z drobiowych wątróbek nie jest wymysłem naszych czasów. Już starożytni Egipcjanie odkryli, że gęsi szykujące się do zimowych podróży obżerają się ponad miarę, by pod skórą i w wątrobie odłożyć odpowiedni zapas tłuszczu. Wtedy też ich podroby są najsmaczniejsze. Nic dziwnego, że ówcześni mieszkańcy Egiptu rozpoczęli hodowlę gęsi, a przed ubojem tuczyli je figami, daktylami czy namoczonym chlebem. Pomysł szybko podchwycili Żydzi, którym religia zabrania spożywania tłuszczu wieprzowego. Z utuczonych gęsi przygotowywali smalec - jeden z głównych produktów lokalnej kuchni.
Przez wiele wieków pasztet wytwarzany z otłuszczonych gęsich lub kaczych wątróbek był mało rozpowszechnionym specjałem, cenionym zwłaszcza we Francji, gdzie zajadali się nim zarówno królowie, jak i wieśniacy.
Z czasem foie gras zaczęło się upowszechniać, głównie za sprawą zwiększenia obszaru hodowli gęsi, spopularyzowania kukurydzy - idealnej paszy, pozwalającej na szybkie utoczenie ptaków oraz wynalezienia metody "puszkowania" żywności.
Obecnie głównym producentem foie gras pozostaje Francja, ale duże ilości tego ekskluzywnego pasztetu wytwarzane są także na Węgrzech, w Belgii, Bułgarii, Hiszpanii i Chinach. Jednak w wielu krajach, m.in. Polsce, zabronione jest przymusowe tuczenie gęsi. Produkcji i sprzedaży foie gras zakazano w Kalifornii, a książę Karol chciał nawet odebrać tytuł królewskiego dostawcy firmie, która miała w ofercie ten specjał.
Mniej kontrowersji wzbudza metoda pozyskiwania foie gras stosowana mi.in. w Hiszpanii. Tamtejsze gęsi nie są tuczone na siłę, ale żyją na wolnych wybiegach i są dokarmiane nie tylko kukurydzą, ale także żołędziami czy figami. Jesienią ich instynkt i tak nakazuje ptakom opychanie się ponad miarę, czego efektem jest otłuszczona wątroba.
Pasztet w kuchni
Nawet jeśli nie przekonują nas argumenty ekologów, w spożywaniu foie gras warto zachować umiar, ponieważ jest to dość kaloryczny przysmak - 100 g pasztetu z gęsich wątróbek dostarcza blisko 500 kcal. Na szczęście zawiera także sporo cennych mikroelementów: wapnia, żelaza, magnezu i fosforu oraz witamin: A, C, B6, B12 czy kwasu foliowego.
Rarytas jest dość drogi, dlatego zasługuje na specjalne traktowanie. Raczej nie powinien być stosowany do zwykłej kanapki przygotowywanej na drugie śniadanie. Foie gras należy serwować w temperaturze pokojowej (najlepiej wyjąć je z lodówki na pół godziny przed spożyciem). Przed samym podaniem pasztet kroimy na plastry (chyba, że specjał ma postać musu) o grubości około centymetra, które rozkładamy na schłodzonym talerzu.
Foie gras warto jeść z grzankami, chrupiącym pieczywem (może być słodkie, np. chałka)
i dodatkiem konfitury lub chutneya (świetnie smakuje z przetworami figowymi albo agrestowymi). Unikamy podawania pasztetu z produktami ostrymi czy kwaśnymi. Dobrym towarzyszem przysmaku jest białe wino.
Za bardzo wykwintną przekąskę uchodzą plastry foie gras króciutko smażone na mocno rozgrzanej patelni (bez tłuszczu), oprószone na początku małą ilością białego pieprzu, a pod koniec posolone.
Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia
