Do czego przyda się w kuchni czarna sól?

Historia soli sięga zamierzchłych czasów. Pierwsze wzmianki na jej temat znajdziemy w Starym Testamencie - już wtedy uważano ją za bardzo cenną. Jako pierwsi właściwości lecznicze soli odkryli Hebrajczycy. W starożytności sól służyła m.in. do odprawiania ceremonii religijnych, konserwowania żywności, była też towarem handlowym. W średniowieczu podróżowano nawet tzw. drogami solnymi, czyli szlakami handlu międzynarodowego wyznaczonymi dostępnością soli. W tamtym czasie sól nazywano białym złotem.

Obecnie sól nie ma jednak najlepszej opinii. Uważa się, że jej nadmiar szkodzi zdrowiu. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dzienne spożycie soli nie powinno być większe niż 5 g (płaska łyżeczka). Ale pamiętajmy, że niewielkie ilości tej przyprawy, a dokładnie sodu, są nam potrzebne do prawidłowego funkcjonowania. Zamiast zwykłej soli kuchennej może być to np. mniej znana, a bardzo aromatyczna sól czarna.

Czarna sól (Kala Namak, Sulemani Namak, czarna sól himalajska) pochodzi z Indii. To przyprawa o ostrym zapachu, przypominającym jajka. Skąd ten kolor i specyficzny aromat? W skład czarnej soli wchodzi chlorek sodu (NaCl – podstawowy składnik soli kuchennej), śladowe ilości siarczanu sodu, siarczku żelaza oraz siarkowodoru. Głównie siarczek żelaza odpowiada za to, że Kala Namak zyskuje kolor od różowo-brązowego aż do ciemnofioletowego (w kamieniu). Po skruszeniu na proszek naturalna czarna sól ma kolor od różowego po fioletowy.

Tradycyjnie Kala Namak pozyskuje się w kopalniach w Indiach, Bangladeszu, Nepalu i Pakistanie, a także w niektórych regionach w Himalajach. Wydobywa się ją również ze słonego jeziora Sambhar w Indiach. Sól ma postać halitu (halit to minerał z halogenków, znany i używany od czasów starożytnych. Jego głównym składnikiem jest chlorek sodu). Charakterystyczny, jajeczny zapach Kala Namak zyskuje po podgrzaniu soli do kilkuset stopni.

Czarna sól wykazuje pewne właściwości zdrowotne. To dobry środek na zgagę i wzdęcia. W niektórych indyjskich miastach leczy się nią nawet wole. Czarną sól dostaniemy w sklepach ze zdrową żywnością - mieloną, w płatkach albo w bryłkach. Kuchnia indyjska wykorzystuje czarną sól do przyprawiania przekąsek, dipów, czatnejów, sałatek, a nawet owoców. Kala Namak jest składnikiem indyjskiej przyprawy chaat masala. Chętnie sięgają po nią wegetarianie i weganie - jest ona dla nich ciekawym dodatkiem, imituje bowiem smak i zapach jajek. Czarna sól jest składnikiem tradycyjnego indyjskiego orzeźwiającego napoju znanego jako Jaljeera.

Jaljeera

Składniki: łyżeczka czarnej soli, 1/4 szklanki posiekanej mięty, 1/4 szklanki posiekanej kolendry, łyżka posiekanego imbiru, łyżka kminu rzymskiego (uprażonego na suchej patelni i zmielonego), łyżeczka zwykłej soli (białej), szczypta asafetydy (to stężała, zbrylona gumożywica otrzymywana z zapaliczki cuchnącej zapachem przypominająca czosnek), łyżka suszonego tamaryndowca, 4 szklanki wody, 3 łyżki soku z cytryny, ok. 2 łyżki cukru (do smaku), szklanka pokruszonego lodu

Wykonanie: połączyć wszystkie przyprawy i zmiksować je na pastę (z dodatkiem wody). Odcedzić, pozbywając się nadmiaru wody. Dodać 4 szklanki wody, sok z cytryny i cukier do smaku. Zmiksować na gładką lemoniadę. Wrzucić pokruszony lód. Gotowe!

Składniki: 3 łyżki czarnej soli, szklanka białej soli, szklanka suszonej kolendry, szklanka chili, szklanka kminu rzymskiego, szklanka sproszkowanego mango (amchur), 3 łyżki czarnego pieprzu (zmielonego)
Wykonanie: wszystkie składniki dokładnie zmielić (w moździerzu, młynku do kawy). Przechowywać w suchym miejscu, np. w szczelnie zakręconym słoiku.

Składniki: 6 szklanek pestek granatu, 8 łyżek cukru, 3/4 łyżeczki kminu rzymskiego (sproszkowanego), 1/2 łyżeczki czarnej soli
Wykonanie: odłożyć połowę pestek granatu. Resztę pestek zmiksować na gładką masę. Odcedzić sok i usunąć niejadalne resztki. Do soku dodać cukier, kmin i czarną sól. Dokładnie zmiksować, do rozpuszczenia przypraw. Włożyć do zamrażalnika na 4-6 godzin. Po tym czasie zamarznięty mus przełożyć do misy blendera i miksować do uzyskania konsystencji musu. Przełożyć do szklanek. Udekorować pozostałymi pestkami granatu. Podawać od razu.

EPN/mp/kuchnia.wp.pl