Dlaczego warto jeść kiszonki?

Kwaszenie to metoda znana od pokoleń. Proces ten polega na zamianie cukru w kwas mlekowy w warunkach beztlenowych w temperaturze 18-22 stopni, przy udziale bakterii kwasu mlekowego. Podczas fermentacji powstają jeszcze inne związki, np. alkohol etylowy i kwas octowy – nadają one przetworom charakterystyczny smak i zapach. Inne związki to m.in. aldehyd octowy, dwutlenek węgla, wodór i metan.

W początkowym okresie jest to fermentacja burzliwa, która po pewnym czasie zanika na skutek wyczerpania się cukru. Kwasić można w beczkach (np. dębowej, z brzozy)
, naczyniach kamionkowych czy słoikach. Pamiętajmy jednak, że w naczyniach o objętości mniejszej niż litr uzyskuje się gorsze efekty smakowe kiszonek. Używając słoików typu twist, należy przykrywki wyłożyć folią aluminiową, aby zapobiec ich korozji.

Kwasić możemy m.in. kapustę, ogórki, oliwki, paprykę, cukinię, pomidory, buraki, grzyby, śliwki, jabłka. Dodatkowymi składnikami podnoszącymi wartość smakową kiszonek są: chrzan, marchew, koperek, liście wiśni, sól, czosnek, ziele angielskie, liście laurowe, kminek czy strąki ostrej papryki.

Sok z kiszonej kapusty czy kwaszone ogórki są tak cenne, że zostały wpisane na „Listę produktów tradycyjnych” Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

„Sok z kapusty kwaszonej to produkt znany od wieków, jego walory smakowe oraz lecznicze doceniono już kilkaset lat temu. Pozyskiwano go, odsączając kapustę kwaszoną (…). Proces kwaszenia to jedna z najstarszych metod konserwowania warzyw. Kwaszonki zachowują wiele cennych składników odżywczych zawartych w świeżych surowcach. Kiszenie kapusty było swego rodzaju rytuałem na polskiej wsi (…). Sok z kapusty kwaszonej był stosowany przez nasze babcie i prababcie jako dodatek do zup oraz jako środek leczniczy” – to opis soku z kiszonej kapusty pochodzącego z województwa kujawsko-pomorskiego, umieszczony na stronie resortu.

Kiszonki mają liczne walory zdrowotne, dietetyczne i smakowe. – Są bogate w bakterie kwasu mlekowego, które regulują gospodarkę kwasowo-zasadową organizmu. Każdy z nas jest „zakwaszony”, więc warto się regularnie odkwaszać codzienną garścią kiszonej kapusty – mówi Ewa Wijatkowska, trener wellness, doradca odchudzania i odżywiania. I dodaje, że kwaszonki zawierają substancje, na których żeruje „dobra” saprofityczna flora bakteryjna układu pokarmowego.

Kiszonki w organizmie stają się zasadowe i działają na naszą korzyść zaraz po spożyciu. Dlatego lista ich zalet jest długa. – Kapusta, zarówno surowa, jak i kiszona, jest bogata w błonnik pokarmowy. Włóknik wspomaga perystaltykę jelit i pomaga w usuwaniu ubocznych produktów przemiany materii z jelita cienkiego. Nie zapominajmy również, że kiszonki zawierają fitocydy; substancje silnie działające przeciwzapalnie, dzięki czemu organizm ma wsparcie w walce z bakteriami i wirusami – wymienia Ewa Wijatkowska.

Kiszonki, zwłaszcza kwaszona kapusta, zawierają dużą dawkę witaminy C, czyli silnego antyoksydantu, a także witaminy z grupy B, witaminę E, K oraz cenne mikroelementy takie jak potas, sód, magnez, żelazo. Poza tym takie produkty to lekkostrawni sprzymierzeńcy diety. W szklance kiszonej kapusty są zaledwie 22 kalorie. Szklanka soku z kwaszonej kapusty ma 48 kalorii. Natomiast jeden średniej wielkości ogórek kiszony to mniej niż 10 kalorii. Kiszonki są również mniej wiatropędne niż świeże produkty.

Regularnie spożywanie kiszonek to duża korzyść dla naszego zdrowia. Ewa Wijatkowska zwraca uwagę, że usprawni to przemianę materii, wspomoże regulację gospodarki cholesterolowej, podniesie wydajność procesu odbudowy tkanki kostnej i tkanki łącznej. Kiszonki wzmacniają odporność, uodporniają na stres, poprawią kondycję włosów, paznokci i skóry, regulują ciśnienie krwi, obniżają poziom złego cholesterolu, zapobiegają niedokrwistości (anemii), chronią przed nowotworami.

Po kiszonki warto sięgać zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym, kiedy narażeni jesteśmy na wahania temperatur – te mogą doprowadzić do spadku odporności i w efekcie do przeziębienia albo rozwinięcia się choroby. Zimą trudniej dostępne są również świeże warzywa i owoce, kiszonki zatem zapewnią nam porcję niezbędnych witamin i pierwiastków. Pamiętajmy jednak, że nie każdy może bezkarnie objadać się kwaszonymi produktami. Kiszonek nie poleca się osobom, u których występują problemy z układem trawiennym, a także u tych, które mają uczulenie na te warzywa czy owoce, które chcemy poddać kwaszeniu.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl

Przy pisaniu artykułu korzystałam z książki:
„Ilustrowana kuchnia polska”, Danuta i Henryk Dębscy, wyd. Muza, Warszawa 1997, 2010