Dlaczego jemy chleb coraz gorszej jakości?

Ma być chrupiący z zewnątrz, pulchny w środku i pachnący. Jeśli chleb spełnia te trzy podstawowe wymogi, sięgamy w sklepie po bochenek, nie zastanawiając się, co tak naprawdę kryje się w środku. Zbyt rzadko odpowiadamy sobie na pytanie, co - oprócz mąki - dodał producent? Niestety coraz częściej są tam polepszacze, spulchniacze i konserwanty. Warto się więc zastanowić, od czego zależy jakość chleba i czy dobry chleb musi być drogi?

Polacy jedzą coraz mniej pieczywa. Z jednej strony mają na to wpływ ceny (żytni chleb na zakwasie może kosztować nawet 10 zł za bochenek), ale z drugiej jest ono po prostu coraz gorszej jakości. Dzieje się tak dlatego, że piekarze i zakłady, starając się obniżyć koszty produkcji, sięgają po kiepskie produkty.

- Wiem że ciężko jest kupić dobre pieczywo w sklepie czy nawet w piekarni. Ponadto chleby przemysłowe zawierają na ogół składniki konserwujące, farbujące i są wypiekane z dodatkiem sztucznych składników nadających im lepszą strukturę i wygląd - mówi Bartosz Budnik, szef kuchni slowfoodowej restauracji „Romantyczna” w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie.

Naukowcy także próbują „ulepszyć” pieczywo. Grupa badaczy z Irlandii znalazła sposób na przedłużenie przydatności chleba, bułek i innych wyrobów przeznaczonych do sprzedaży. Rozwiązaniem problemu okazał się odkryty przez naukowców naturalny konserwant - szczep baterii mlekowych. Po jego dodaniu świeżość chleba utrzymuje się przez dwa tygodnie, bo szczep ten zapobiega pojawieniu się pleśni.

Jeszcze dalej poszła amerykańska firma Microzap, która twierdzi, że proces ten można zatrzymać na 60 dni. W laboratorium Texas Tech University w Lubbock zainstalowano długie, metalowe urządzenie emitujące mikrofale, przypominające zwykłą linię produkcyjną. Zaprojektowane oryginalnie do zabijania szczepów gronkowca (MRSA) i salmonelli, niszczy zarodniki pleśni w ciągu 10 sekund. Taki chleb nie pleśnieje podobno przez dwa miesiące! Pytanie tylko, czy ciągle jest wartościowy dla naszego organizmu. Zastanawiający jest też jego smak.

Poza tym czy zawsze smak idzie w parze ze zdrowiem? Weźmy na przykład pod lupę chleb tostowy, po który chętnie sięgają dorośli i dzieci. Pieczywo aż kipi od chemii, a do tego nie ma żadnych wartości odżywczych. Specjaliści zalecają, żeby lepiej wyrzucić ten produkt ze swojego jadłospisu, głównie ze względu na dużą ilość sztucznych dodatków.

Białe pieczywo warto zastąpić na co dzień pełnoziarnistym. Taka zmiana znacznie zwiększa wartość odżywczą kanapki. Na rynku mamy ogromną różnorodność, jeżeli chodzi o rodzaje chleba - na zakwasie, razowe, pełnoziarniste, graham, orkiszowe. By zachować zdrowie, warto jeść różne rodzaje pieczywa tak, aby dostarczyć organizmwi dużo różnorodnych składników odżywczych oraz błonnik. Pieczywo z dodatkiem pełnych nasion roślin oleistych: słonecznika, dyni, sezamu, lnu, soi czy maku oraz przypraw to dodatkowe źródło witamin, soli mineralnych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Natomiast jeśli zależy nam na najzdrowszym pieczywie, wybierzmy żytnie na zakwasie. Dużymi walorami odżywczymi cechuje się też wracający do łask orkisz, gatunek zboża niezwykle popularny w starożytności i średniowieczu.

Jak kupując chleb, wybierać najmądrzej? Przede wszystkim warto czytać etykiety, a w piekarni dokładnie pytać o skład pieczywa i pamiętać, że im mniej składników w chlebie, tym lepiej. A jeśli nie mamy zaufania do gotowych produktów, zawsze możemy pokusić się o własnoręczne przygotowanie pachnącego bochenka.

- Wypiek domowego pieczywa na własne potrzeby to dość łatwa sztuka, niewymagająca wcale skomplikowanego pieca i narzędzi, ani też nadzwyczajnych umiejętności. Jednocześnie daje niezwykłą satysfakcję i możliwość eksperymentowania. W mojej restauracji serwuję wyłącznie swojskie pieczywo własnego wypieku. Moi goście potrafią ocenić, czy to różana bułeczka, czy kromka chleba o zapachu czarnuszki, lawendy czy cynamonu - opowiada Bartosz Budnik. - Mamy dwa sposoby na wypiek pieczywa - z użyciem drożdży i na zakwasie. Wypiek pieczywa na drożdżach jest prostszy i mniej pracochłonny, znacznie przyspiesza proces i jest przeze mnie rekomendowany dla początkujących. Chleby z użyciem drożdży mogą konkurować z tymi na naturalnym zakwasie. Metoda z użyciem zakwasu jest bardziej skomplikowana, wymaga cierpliwości, czasu i umiejętności przygotowania dobrego zakwasu.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl

Jak wybrać najlepszy chleb?