Dietetyk wskazał najgorsze chleby. Unikaj, jeśli nie chcesz zrujnować jelit

Dr Bartek Kulczyński to doświadczony dietetyk i wykładowca akademicki, specjalizujący się w technologii żywności i żywieniu. Od lat zajmuje się zdrowym odżywianiem, prowadzi zajęcia ze studentami i publikuje liczne artykuły naukowe. W jednym z filmów na youtubie opowiedział o tym, dlaczego współczesne pieczywo coraz częściej traci na jakości – i które bochenki są najmniej warte swojej ceny.

Dawniej chleb wypiekano powoli, z naturalnych składników i na świeżym zakwasie, który dojrzewał nawet kilkanaście godzin. Taki proces nie tylko wydobywał głęboki smak i aromat, ale też rozkładał substancje antyodżywcze obecne w ziarnach, jak lektyny czy fityniany. Chleb był bardziej zwarty, dłużej świeży i lepiej tolerowany przez układ pokarmowy. Dziś jednak często korzysta się z drożdży piekarskich i przyspieszaczy, co skraca produkcję – ale też znacząco obniża wartość odżywczą pieczywa.

Dietetyk ostrzega, że wiele chlebów na zakwasie to tylko marketingowa gra słów. Zamiast żywego zakwasu, producenci stosują suszony zakwas w proszku, który imituje kwaśny smak, ale nie bierze udziału w naturalnej fermentacji. Takie pieczywo może ładnie wyglądać, ale jest uboższe w składniki odżywcze i trudniejsze do strawienia.

Większość pieczywa produkowana jest z pszenicy pochodzącej z upraw konwencjonalnych, w których stosuje się środki ochrony roślin. Jak zauważa dietetyk, badanie z 2020 roku wykazało, że mąka z takich zbóż zawierała aż czterokrotnie więcej pozostałości pestycydów niż mąka ekologiczna.

W tej samej publikacji naukowcy zwrócili też uwagę na problem intensywnego nawożenia pszenicy azotem – od lat 60. jego ilość wzrosła aż dziesięciokrotnie. W ziarnie rośnie zawartość gliadyny, czyli składnika glutenu odpowiedzialnego za reakcje autoimmunologiczne u osób z celiakią. Warto podkreślić, że to nie jedyna przyczyna wzrostu zachorowań, ale może być jednym z czynników.

Dietetyk wskazuje na dwa rodzaje pieczywa, które są najmniej wartościowe. Pierwszy to typowy chleb bezglutenowy – często oparty na skrobi, prawie bez wartości odżywczych, za to z dodatkiem konserwantów i zagęstników. Osoby unikające glutenu powinny szukać pieczywa wzbogaconego w pestki, ziarna, albo piec własny chleb – np. z gryki czy komosy ryżowej. Drugim jest jasny chleb pszenny, wypiekany z oczyszczonej mąki pozbawionej otrębów i zarodków, a co za tym idzie – także błonnika, witamin i minerałów. Taki chleb syci na chwilę, ale niewiele wnosi do codziennej diety.