Czym zastąpić kaloryczną okrasę?

Cebula ze słoniną albo boczek to najpopularniejsza polska omasta - dodajemy ją np. do pierogów, kopytek, wytrawnych naleśników. Okrasa znacznie podnosi jednak kaloryczność dań. Najlepiej z niej zrezygnować albo... zastąpić ją zdrowszą i równie smaczną posypką, która podkreśli smak potrawy.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl

Skwarki i omasta faktycznie często goszczą na polskim stole. Najczęściej dodawane są do potraw mącznych, często łączy się je z ziemniakami. Skwarki zwykle podawane są w towarzystwie usmażonej cebuli, co ma podkreślić i wzbogacić smak dania. Wytwarza się je ze świeżej lub wędzonej albo solonej słoniny oraz z wędzonek, głównie boczku.

Porcja ziemniaków z boczkiem i cebulą, posypana koperkiem i podana razem z kefirem, to lubiany przez Polaków wakacyjny obiad. Niestety, bardzo kaloryczny. W 100 g domowej okrasy ze słoniny i cebulki jest ponad 660 kcal. Oczywiście 100 g omasty to bardzo dużo, nie da się jednak ukryć, że to wysokokaloryczny i tuczący dodatek. Można go jednak zastąpić.

Omasta sprawdza się, bo dzięki niej danie nie jest suche. Ten sam efekt uzyskamy, sięgając po zdrowe oleje roślinne - oliwę z oliwek, olej z pestek winogron, krokoszowy, lniany, piniowy, z orzechów włoskich, z pestek dyni itp. Pasują do wszystkich dań podawanych na ciepło (uwaga - olejów nie podgrzewamy), świetnie podkreślają ich smak, dodają potrawom charakteru. A przy tym są bogate w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. We Włoszech czy Hiszpanii oliwą z oliwek polewa się w zasadzie wszystkie dania.

Przykład zastosowania: szparagi dokładnie umyć, odciąć zdrewniałe końce. Włożyć do naczynia do gotowania na prze i gotować przez 6-7 minut - nie dłużej, bo staną się łykowate. Wyjąć na talerz, doprawić solą morską i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Polać łyżką oliwy z oliwek albo innym dowolnym olejem. Można posypać startym parmezanem.

Oleje roślinne świetnie komponują się z pierogami, ryżem, makaronami, wytrawnymi naleśnikami, kopytkami itp.

Zdrową alternatywą dla tuczącej okrasy z boczku czy słoniny jest posypanie potrawy orzechami. Wszelkie makarony doskonale komponują się z orzechami włoskimi. Do pierogów czy ravioli można dodać garść orzeszków piniowych albo orzechów laskowych. Jeśli chodzi o pierogi, to mogą być one zarówno z wody, jak i usmażone na tłuszczu - okrasa w postaci pokruszonych orzechów sprawdzi się w obu przypadkach. Orzechy można wcześniej podprażyć, by wydobyć ich smak.

Przykład zastosowania: przygotować ravioli z bazylią. Pierożki ugotować w osolonej wodzie, wyłożyć na talerz, polać niewielką ilością oleju z pestek winogron, dodać niedużą garść orzeszków pinii. Obłożyć gałązkami rozmarynu.

Okrasę z powodzeniem zastąpi konfitowany czosnek. To bardzo stara metoda obróbki produktów spożywczych, jednak trochę zapomniana. Potrzeba do tego kilkanaście ząbków czosnku - w łupinie! - które należy wolno prażyć w dużej ilości oliwy albo oleju (np. rzepakowego). Uprażony czosnek (powinien mieć konsystencję upieczonego jabłka) trzeba wyłuskać z łupin jak bób, zrobić z niego pastę i podać na ciepło, np. do kotletów.

Czosnek można wykorzystać zamiast okrasy na zimno - należy go drobno posiekać i posypać nim danie, dodając niewielką ilość dowolnej oliwy. Takie połączenie jest bardzo popularne w krajach śródziemnomorskich.

Przykład zastosowania: ugotować młode ziemniaki. Odcedzić, przełożyć na talerz. Doprawić do smaku. Polać dowolną oliwą, zetrzeć dwa ząbki czosnku. Posypać posiekaną natką pietruszki.

Jeśli uwielbiamy potrawy polane roztopionym masłem, najrozsądniej jest wykorzystać do tego tzw. masło ghee, czyli klarowane. Nazywa się je "płynnym złotem" i według ajurwedy (medycyny indyjskiej) charakteryzuje się wyjątkowym prozdrowotnym działaniem. Ma długi termin przydatności do spożycia. Ma bursztynowozłoty kolor, lekko słodkawy, orzechowy aromat i przyjemny, delikatny smak. Doskonale nadaje się do pierogów, kopytek, mięsa, warzyw, jajecznicy, naleśników.

Roztopione masło ghee można połączyć np. z tzw. breadcrumbs, czyli startym suchym, razowym chlebem.

Przykład zastosowania: ugotować kopytka, wyłożyć na talerz. Łyżkę masła ghee roztopić na patelni, wrzucić starty suchy, ciemny chleb. Wymieszać, przełożyć na danie.

Okrasę zastąpią nam wszelkie sosy - np. grzybowy, holenderski, pomidorowy, bazyliowy itp. Zadbajmy o to, by były sporządzone ze składników wysokiej jakości - dobrej oliwy, świeżych ziół. Takie sosy będą znakomitym dodatkiem do wszelkiego rodzaju dań mącznych, grillowanych warzyw, mięs, ryb.

Przykład zastosowania: ugotować gnocchi i wyłożyć je na talerz. W naczyniu zmiksować cztery suszone pomidory w zalewie (jeśli są bez zalewy, dodać łyżkę oliwy z oliwek), można wrzucić łyżkę dowolnych orzechów. Doprawić solą morską i pieprzem. Jeśli sos będzie za gęsty, dodać wodę albo śmietankę. Ewentualnie podgrzać w rondelku, wylać na gnocchi.

- Z kaszy gryczanej - pół szklanki kaszy wypłukać, zalać w garnku szklanką wody, zagotować. Dodać płaską łyżeczkę soli, 4 łyżki dobrego oleju roślinnego i gotować na małym ogniu przez ok. 8-10 minut, aż woda odparuje. Przykryć, odstawić jeszcze na 10 minut. Doprawić pieprzem, ewentualnie krótko podsmażyć, posypać danie.

- Pesto - np. bazyliowe, pomidorowe, pietruszkowe - w moździerzu umieścić 2 ząbki posiekanego czosnku, pęczek porwanych listków umytej i osuszonej bazylii, 2 łyżki orzeszków piniowych (wcześniej posiekanych). Całość utrzeć na jednolitą masę. Dodać 1/3 szklanki startego parmezanu, oliwę z oliwek, sól, pieprz. Można zrobić też w rozdrabniaczu.

- Prażone pestki - dyni, słonecznika. Pestki praży się na suchej patelni, na małym ogniu, często je mieszając i uważając, żeby się nie przypaliły. Prażenie uwolni z nich aromat. Ewentualnie można je na patelni doprawić solą morską do smaku. Pierogi wyśmienicie będą również smakować z czarnym sezamem.

- Świeże zioła - pasują do wszystkiego, a ich wybór jest tak duży, że każdy znajdzie smak dla siebie. Zioła podane w akompaniamencie zdrowej oliwy uzupełnią smak dania, a przy tym korzystnie wpłyną na organizm, np. usprawniając trawienie. Świeże zioła najlepiej kupować w doniczkach i uprawiać je na własną rękę, by zawsze móc z nich skorzystać.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl