Barwniki spożywcze pod lupą
Słodycze, napoje, jogurty, serki homogenizowane i wiele innych produktów kusi apetycznymi kolorami. Wiadomo, jemy oczami. Jednak, czy rzeczywiście jogurt truskawkowy albo jagodowe lody swój kolor zawdzięczają dodanym owocom? Czym barwiona jest żywność? Czy barwniki są bezpieczne dla naszego zdrowia? Jak przygotować barwniki w domu?
Barwniki spożywcze – co to takiego?
Barwniki to substancje nadające lub przywracające żywności barwę. – Dodaje się je przede wszystkim po to, by poprawić wygląd produktu czy potrawy – wyjaśnia dietetyk Angelika Frączek-Bochenek z Misji Dieta, projektu Śląskich Laboratoriów Analitycznych w Katowicach.
– Barwniki, podobnie jak stosowane w przemyśle spożywczym aromaty, enzymy, konserwanty, substancje słodzące czy wzmacniające smak, oznacza się przeważnie symbolem E. Obecnie dozwolonych jest 40 barwników (E100-E180). Znajdziemy wśród nich 16 barwników pochodzenia naturalnego, 3 identyczne z naturalnym, 15 jest syntetycznych organicznych oraz 6 syntetycznych nieorganicznych. Do naturalnych zaliczamy np. karmel, chlorofil, karoten, kurkuminę, likopen, luteinę. Nieorganiczne to np.: złoto, srebro, węglan wapnia, dwutlenek tytanu. Na większą uwagę zasługują syntetyczne, z których wiele jest szkodliwych dla zdrowia w większej dawce np. żółcień pomarańczowa, czerwień koszenilowa, czerwień allura, azorubina, tartrazyna czy żółcień chinolinowa – mówi Angelika Frączek-Bochenek.
Niebezpieczne dla zdrowia
Na zakupach powinniśmy dokładnie sprawdzać etykiety. – Im mniej dodatkowych składników, tym większa pewność, że dany produkt jest bezpieczny dla naszego zdrowia. Najczęściej barwione są takie grupy produktów spożywczych jak jaja, przetwory mleczne, cukry, syropy, miód i słodziki, a także przetworzona żywność, z wyłączeniem żywności dla niemowląt i małych dzieci – tłumaczy dietetyk.
Syntetyczne barwniki spożywcze są w większości przypadków, związkami aromatycznymi, azowymi. A te z kolei powodują zagrożenie dla zdrowia. – Rozpuszczają się w tłuszczach, przez co mogą odkładać się w narządach wewnętrznych, zwłaszcza w wątrobie. Dodatkowo barwniki azowe ulegają przemianie w ustroju w związki aminowe, a te wykazują działanie rakotwórcze. Natomiast barwniki należące do grupy Southampton, a więc E102 tartrazyna, E104 żółcień chinolinowa, E110 żółcień pomarańczowa, E122 azorubina, E124 żółcień koszenilowa oraz E129 czerwień Allura, są szczególnie niebezpieczne dla dzieci. Dlatego żywność zawierająca choć jeden z tych barwników, musi być opatrzona ostrzeżeniem „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”. Barwniki z tej grupy są dodawane m.in. do słodyczy, wędlin, przetworów rybnych serów, żywności przetworzonej – ostrzega Angelika Frączek-Bochenek.
Do babeczek, tortów i pierniczków
Barwniki spożywcze – w żelu lub w proszku, możemy dziś bez problemu dostać w sklepach czy w internecie. Są one niezwykle popularne, zwłaszcza że tęczowe jedzenie to jeden z gorętszych kulinarnych trendów. Na blogach, na Instagramie czy Pintereście znajdziemy więc obłędne zdjęcia różnokolorowych babeczek, tortów, naleśników, gofrów czy donatów. Warto przyjrzeć się bliżej takim barwnikom.
W składzie barwnika spożywczego znanej marki znajdziemy syrop glukozowy, cukier, kwas karminowy, luteinę, wodę, substancję żelującą, regulatory kwasowości oraz substancję konserwującą. Mimo że substancja nadająca kolor nie jest niebezpieczna, to spora dawka cukru i polepszaczy powinna już wzbudzić naszą czujność. Na opakowaniach często widnieje także ostrzeżenie, aby nie przekraczać dawki barwnika na porcję masy czy kremu. O czymś to świadczy – przyznaje dietetyk Angelika Frączek-Bochenek.
Barwniki „domowe” naturalne
Aby przygotowywane w domu babeczki, ciasta, kremy, naleśniki, gofry czy makarony miały piękny kolor, możemy zabarwić je naturalnymi substancjami. Co prawda, odcienie uzyskane dzięki wykorzystaniu takich składników, nie będą tak intensywne, jak te, które uzyskalibyśmy, dodając sklepowe barwniki. Jednak będziemy mieć pewność, że nasze potrawy nie zawierają żadnej „chemii”.
– Wystarczy tylko kilka produktów, by przygotować naturalne domowe barwniki. Czerwony kolor uzyskamy, wykorzystując sok z buraków, wiśni, malin, granatu. Sok z jagód pozwoli nam otrzymać niebieski odcień, a ze szpinaku – zielony. Skórka z pomarańczy, kurkuma i szafran zafarbują potrawę na żółto lub pomarańczowo. Mocny napar z herbaty da nam kolor brązowy, a dodatek gorzkiego kakao czy mocnej kawy czarny. Najczęściej te składniki należy rozdrobnić, a więc zgnieść lub posiekać i zagotować z cukrem lub cukrem pudrem. Jeśli chcemy zabarwić np. lukier do ciasta, wystarczy kilka kropli np. soku z buraków. Można posłużyć się również gotowymi, naturalnymi proszkami, dostępnymi w sklepach zielarski: proszek z czarnej porzeczki, koncentrat maliny w proszku, ekstrakt z czarnego bzu, ekstrakt z hibiskusa czy spirulina. Trzeba jednak kontrolować smak dania – wyjaśnia dietetyk Angelika Frączek-Bochenek.
