Czy mrożonki są bezwartościowe?
Świeże truskawki zimą? Proszę bardzo, dziś to już nie problem. Przez cały rok możemy przecież kupić importowane owoce i warzywa. Ta całoroczna ?sezonowość? sprawiła, że mniejsze znaczenie przywiązujemy do wszelkiego rodzaju przetworów i mrożonek. Coraz więcej pojawia się też głosów, że mrożone owoce i warzywa mają znikomą wartość odżywczą. Czy faktycznie takie jarzyny to tylko kolorowe, ale bezwartościowe dopełnienie obiadu? Czy lepiej sięgać po mrożonki czy owoce i warzywa, które sprowadzamy z najdalszych zakątków świata? Jakich zasad powinniśmy przestrzegać przygotowując mrożonki? Wątpliwości rozwiewa Sandra Nowacka-Jaskólska, dietetyka z Kliniki Invicta w Warszawie.
- Latem i jesienią problemu nie ma. Świeżych owoców i warzyw jest mnóstwo. Co jednak wybierać zimą i wiosną - mrożonki czy świeże produkty z importu?
- Przede wszystkim warto jeść zgodnie z naturą. W okresie zimowym wybierajmy takie warzywa jak: por, kapusta biała, czerwona lub jarmuż, cebula, seler, marchew, pietruszka, brukiew, buraki, brukselka, cykoria, roszponka i oczywiście ziemniaki. Są to warzywa bogate w witaminę C, E, żelazo, miedź i magnez. Zimowe warzywa świetnie nadają się na surówki, zupy czy zapiekanki, a także jako przekąski. Śmiało również można korzystać z gotowych warzyw, zamrożonych zaraz po zbiorach (kalafior, brokuły, groszek, fasolka szparagowa)
. Są z pewnością bardziej odżywcze niż warzywa importowane. A w okresie letnim nie zapomnijmy także zamrozić gruntowych pomidorów, papryki i innych sezonowych warzyw. Taki własnej produkcji zapas na pewno przyda się w kuchni. Zimą pamiętajmy również o przetworach warzywnych. Zachęcam do jedzenia pomidorów w postaci koncentratu, przecieru czy keczupu (najlepiej własnej roboty) - to produkty bogate w potas, zawierające do tego łatwo przyswajalny likopen, który chroni nas przed chorobami
nowotworowymi.
- Wiele osób twierdzi, że produkty mrożone są bezwartościowe. Czy rzeczywiście straty cennych składników są w nich tak duże?
- Straty składników odżywczych w procesie przygotowania mrożonki można oszacować na następującym poziomie: witamina C - 40 proc., wit. B1 - 20 proc., wit. B2 - 10 proc., karoten - 5 proc. Są one stosunkowo niewielkie. Uważa się, że straty te - o ile produkty są prawidłowo zamrażane, przechowywane i transportowane - są porównywalne do strat, jakie występują w świeżych owocach i warzywach w obrocie towarowym (czyli w drodze od rolnika do domu konsumenta). Warto pamiętać, że barwa i wartości odżywcze lepiej się zachowują, kiedy przed mrożeniem warzywa i owoce są blanszowane. Wraz z czasem przechowywania zwiększa się przewaga wartości odżywczych mrożonek nad świeżymi warzywami i owocami. Mrożenie hamuje przemiany biochemiczne i chemiczne w przechowywanym surowcu. Zachowuje też dobrze barwę oraz składniki odżywcze produktów. W temperaturze do -18 st. C można przechowywać mrożonki przez cały rok, a w temperaturze -31st. C nawet przez okres 4-5 lat, nie tracąc odpowiedniej jakości i wartości odżywczej produktu.
- Jakich zasad powinniśmy przestrzegać przygotowując potrawy z produktów mrożonych, by zachowały swoje wartości i piękny wygląd?
- Ze względu na budowę tkankową struktura niektórych warzyw i owoców może być zmieniona. Związane jest to z turgorem komórkowym (stan jędrności komórki roślinnej – przyp.red.) - w czasie rozmrażania następuje przebijanie błon komórkowych, co powoduje wypływanie płynów, a owoc czy warzywo staje się miękkie i ociekające sokiem. Rozmrażanie jest bardzo ważnym etapem przygotowania mrożonek do spożycia. Odpowiednio przeprowadzony proces pozwala na zachowanie witamin i barwy produktu. Warzywa i owoce przeznaczone do obróbki cieplnej powinno się rozmrażać szybko w trakcie przygotowania potrawy. Czas obróbki cieplnej powinien zostać skrócony, zwłaszcza jeśli surowce były blanszowane. Rozmrażanie warzyw i owoców, które chcemy wykorzystać do surówki należy prowadzić z użyciem substancji stabilizujących witaminę C, do warzyw warto więc dodać sól, olej, kwas cytrynowy lub śmietanę, zaś do owoców cukier lub śmietanę.
AD/mmch/kuchnia.wp.pl