Czy kolor warzyw i owoców ma znaczenie?

Za kolor warzyw i owoców odpowiadają rozmaite związki organiczne. Barwniki biorą udział w fotosyntezie, chronią też roślinę przed szkodliwym działaniem owadów, grzybów czy promieniowania ultrafioletowego. Mają jednak także duże znaczenie dla człowieka, bo od tego, jakiego koloru przysmaki jemy, zależy często nasze zdrowie i samopoczucie.

Jarmuż, szpinak, natka pietruszki, koperek, rzeżucha, brokuły zasługą na duże zainteresowanie, gdyż są nie tylko wdzięcznym tematem do kulinarnych popisów, ale również niezwykle zdrowymi produktami. Za ich zielony kolor odpowiada chlorofil – barwnik, który absorbuje energię słoneczną, bierze udział w transportowaniu tlenu, witamin oraz azotu.
Jego wpływ na organizm jest trudny do przecenienia, ponieważ skutecznie usuwa toksyny, oczyszcza wątrobę i nerki, wspomaga procesy metaboliczne i trawienne oraz łagodzi dolegliwości związane ze stanami zapalnymi, wrzodami, hemoroidami lub astmą. Naukowcy odkryli również, że chlorofil zmniejsza ryzyko nowotworów, zwłaszcza wątroby czy żołądka.
W zielonych warzywach i owocach kryje się zwykle sporo kwasu foliowego, potrzebnego szczególnie kobietom w ciąży, gdyż pozwala ograniczyć ryzyko wad rozwojowych u dziecka. Bez jego udziału organizm nie wyprodukuje hormonów szczęścia – serotoniny i noradrenaliny.

Soczysta barwa pomidora, arbuza, czerwonego grejpfruta czy owoców dzikiej róży to zasługa likopenu – naturalnego pigmentu z grupy karotenoidów, uznawanego za jeden z najsilniejszych przeciwutleniaczy, „wymiatającego” szkodliwe wolne rodniki, które niszczą komórki, przyspieszają procesy starzenia organizmu, rozwój nowotworów czy chorób układu krążenia. Likopen potrafi nawet regenerować inne antyoksydanty, np. luteinę.

Spożywanie czerwonych warzyw i owoców służy również utrzymaniu prawidłowej kondycji skóry, zapobiega m.in. powstawaniu zmarszczek, często pojawiających się, gdy spada efektywność naturalnych mechanizmów przeciwutleniających i regeneracyjnych (ten proces rozpoczyna się już około 35. roku życia).

Najbogatszym źródłem likopenu są pomidory, zwłaszcza dojrzewające na słońcu. Stężeniu i przyswajalności cennego związku służy ich przetwarzanie – świeżo wyciśnięty sok zawiera nawet dwukrotnie więcej barwnika niż świeże pomidory.

W naszej kuchni często powinny gościć również warzywa i owoce o fioletowo-czarnej barwie, np. czerwona kapusta, bakłażan, czarne porzeczki, jagody, borówki, aronia, jeżyny czy ciemne odmiany winogron. Za ich kolor odpowiadają bowiem antocyjany – naturalne barwniki poprawiające krążenie krwi, zapewniające naczyniom włosowatym elastyczność i prawidłową przepuszczalność. Te cenne związki organiczne zapobiegają odkładaniu się „złego” cholesterolu LDL, odpowiedzialnego za rozwój wielu schorzeń układu krążenia, m.in. zawału serca czy udaru mózgu. Wykazują także działanie przeciwnowotworowe, hamując rozwój komórek rakowych.
Antocyjany stymulują również produkcję rodopsyny, czyli światłoczułego barwnika występującego w siatkówce oka, chroniącego przed degeneracją tzw. plamki żółtej, a także zaćmą, jaskrą oraz wielu innym problemom ze wzrokiem.

Melon, ananas, dynia, mandarynka, brzoskwinia, bataty, kukurydza, marchewka – co je łączy? Intensywna barwa o różnych odcieniach żółci i pomarańczy, która jest zasługą obecności karotenoidów. Dotychczas zidentyfikowano blisko 600 tego typu związków. Wśród nich wspomniany już likopen, ale również mnóstwo innych cennych dla naszego zdrowia substancji barwnikowych, m.in. beta-karoten, luteina czy zeaksantyna.

Odgrywają one istotną rolę w utrzymaniu sprawności procesów widzenia, chronią przed kurzą ślepotą (zaburzeniami widzenia w ciemności), zaćmą, zwyrodnieniem plamki żółtej (powszechne schorzenie które, utrudnia wykonywanie codziennych czynności: czytania, pisania, rozpoznawania twarzy czy znaków drogowych), filtrują szkodliwe dla wzroku „światło niebieskie”, ale także pomagają zapobiegać chorobom układu krążenia, nowotworom płuc i sprzyjają prawidłowemu rozwojowi płodu.

Żółte i czerwone smakołyki dostarczają też zwykle solidnej dawki witaminy C, skutecznie stymulującej białe krwinki, odpowiedzialne za walkę z atakami wirusów czy bakterii. Dzięki temu nasz organizm może poradzić sobie z rozmaitymi infekcjami. Witamina C jest także silnym antyoksydantem.

Czosnek, cebula, por, kalafior czy cykoria nie prezentują się może tak efektownie jak bardziej kolorowe dary natury, ale również mogą pochwalić się imponującymi właściwościami. Cechuje je zazwyczaj wysoka zawartość flawonoidów – organicznych związków chemicznych, które uszczelniają i wzmacniają naczynia krwionośne, ułatwiają przyswajanie cennych substancji, a przede wszystkim są silnym antyoksydantem, chroniącym przed szkodliwym działaniem wolnych rodników.
Czosnek czy cebula to również bogate źródła allicyny, wykazującej silniejsze działanie antybiotyczne niż penicylina czy tetracyklina, co udowodniono badaniami laboratoryjnymi. Dlatego jest skuteczna w walce z rozmaitymi infekcjami bakteryjnymi, wirusowymi czy pasożytniczymi.
Białe przysmaki dostarczają też sporo siarki, jednego z najbardziej niedocenianych pierwiastków, choć odgrywa ogromną rolę w organizmie. Zależy od niego nie tylko nasze zdrowie, ale także… uroda, ponieważ ten składnik mineralny wpływa na stan skóry czy włosów. Niedobory siarki powodują zaś wiele dolegliwości.