Co się stanie, jeśli zjesz spleśniałe jedzenie?

Grzyby strzępkowe, potocznie zwane pleśnią, są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie – występują w glebie, wodzie, a nawet w powietrzu. Świetną bazę do ich rozwoju stanowi też żywność. Uwielbiają wilgoć oraz dość wysoką temperaturę, w takich warunkach potrafią rozmnażać się błyskawicznie, dlatego wiosną i latem jesteśmy szczególnie narażeni na fatalne skutki, jakie niesie ze sobą skażenie organizmu produktami przemiany materii tych drobnoustrojów, czyli mikotoksynami.

Gdzie pleśń rozwija się najchętniej? Na owocach (truskawkach, pomarańczach, cytrynach, winogronach, malinach), warzywach (pomidorach, papryce, marchewce, kalafiorze), pieczywie (szczególnie wypiekanym metodą tradycyjną, bez użycia konserwantów), produktach nabiałowych, orzechach, mięsie i wędlinach, a także wszelkich smakołykach wysoko przetworzonych (mrożona pizza, parówki, smarowidła do kanapek, nuggetsy, słodkie przekąski).

O tym wszystkim powinniśmy pamiętać już na etapie kupowania żywności. W gorący dzień lepiej unikać miejsc (np. targowisk), gdzie produkty nie są przechowywane w warunkach chłodniczych, ale często "smażą się" w promieniach słońca. Żywność (nawet jeżeli na pierwszy rzut oka wygląda całkiem normalnie) zmienia się wówczas w groźną bombę bakteriologiczną. Zdaniem specjalistów w przypadku mięsa czy nabiału, wystarczy czasem półgodzinne leżakowanie w nasłonecznionym miejscu (w temp. powyżej 25 stopni), by wytworzyły się drobnoustroje poważnie zagrażające naszemu zdrowiu.

Jak rozpoznać spleśniałą żywność? Często szkodliwe grzyby są widoczne gołym okiem – przybierają postać włochatego meszku o zielonej lub niebieskiej barwie, plam rozmytych zielonych kropek albo białego pyłu. Zepsute produkty wydzielają też zwykle dość nieprzyjemny, kwaśny zapach. Czasem możemy wyczuć amoniak, który towarzyszy zmianom gnilnym.

Takie smakołyki najlepiej po prostu wyrzucić. Jednak wiele osób, na przykład widząc pleśń w dżemie, pozbywa się jej widocznych ognisk, a resztę spożywa. To duży błąd i narażanie się na niebezpieczeństwo zatrucia, ponieważ szkodliwe drobnoustroje zazwyczaj przenikają produkt w całym opakowaniu.

Czym grozi spożycie spleśniałej żywności

Zazwyczaj zatruciem pokarmowym. Symptomy aktywność toksyn wytwarzanych przez grzyby strzępkowe pojawiają się po upływie dość krótkiego czasu (kilku bądź kilkunastu godzin) od spożycia zepsutego produktu. Najczęściej są to silne bóle brzucha, mdłości, wymioty oraz wodnista, a niekiedy także krwista biegunka. Czasem towarzyszą im dolegliwości przypominające stan grypowy, czyli gorączka, dreszcze, bóle stawów i mięśni, osłabienie oraz uczucie ogólnego rozbicia

Szczególnie groźne dla naszego zdrowia są aflatoksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus, które rozwijają się w niewłaściwie transportowanych i przechowywanych fistaszkach, daktylach, migdałach, orzechach brazylijskich, kukurydzy, oleju bawełnianym czy egzotycznych przyprawach. Nie zawsze jesteśmy w stanie dostrzec je gołym okiem, dlatego tak istotne jest wybieranie produktów od zaufanych i sprawdzonych dostawców, a nie kupowanie ich z wielkich, plastikowych worków na targowiskach, gdzie panują idealne warunki do rozwoju szkodliwych grzybów.

Aflatoksyny są kumulowane w wątrobie i to ten organ jest szczególnie narażony na ich działanie. Niebezpieczne związki uznaje się za jedną z przyczyn raka wątroby, zwłaszcza u osób, które chorowały wcześniej na wirusowe zapalenie wątroby typu B. Mogą też wywoływać wiele inne chorób, m.in. marskość wątroby czy żółtaczkę. Sprzyjają również rozwojowi nowotworu nerek.

Długotrwałe spożywanie aflatoksyn osłabia odporność i bywa niebezpieczne dla kobiet w ciąży – może powodować uszkodzenia płodu. Z niedawnych badań wynika, że grzyby z rodzaju Aspergillus wywołują mutacje w obrębie genomu i stają się przyczyną chorób genetycznych.

Zatrucie aflatoksynami skutkuje często także dolegliwościami ze strony układu pokarmowego: biegunką, nudnościami lub wymiotami. Może wywoływać również reakcje alergiczne (obrzęk dróg oddechowych, duszność, wysypka na skórze).

Jak zapobiec zagrożeniu?

Przede wszystkim unikajmy spożywania żywności niewiadomego pochodzenia. Warto kupować produkty szczelnie zapakowane, ponieważ większość grzybów pleśniowych potrzebuje do życia tlenu i nie rozwija się w miejscach, gdzie jest on ograniczony.

Pamiętajmy, że świeża żywność ma ograniczony okres trwałości, dlatego nie kupujmy jej na zapas i zużywajmy w ciągu kilku dni. Nie przechowujmy też zbyt długo resztek jedzenia. Regularnie należy również czyścić lodówkę i utrzymywać w czystości sprzęty, nie zapominając o częstej wymianie gąbek do mycia naczyń czy ściereczek do ich wycierania.

Bardzo ważne jest przestrzeganie zasad odpowiedniego przechowywania produktów spożywczych. Wędliny czy mięso muszą być trzymane w lodówce, w temp. 3-7 stopni. Nie wolno zostawiać tego typu specjałów w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ochładzać czy zamrażać. W utrzymaniu ich świeżości pomogą pojemniki próżniowe, ograniczające kontakt tlenu z żywnością. Konserwy mięsne po otwarciu należy spożyć jak najszybciej. Niedojedzone powinniśmy przełożyć do słoika, szczelnie zamknąć i postawić na dolnej półce w lodówce.

W warunkach chłodniczych musimy przechowywać także dojrzałe owoce i warzywa, m.in. truskawki, maliny, borówki, wiśnie, czereśnie, winogrona, brzoskwinie, gruszki, arbuzy, melony, brokuły, cukinię, kalafiory, kukurydzę, paprykę, szparagi, szpinak czy sałaty. Myjemy je dopiero po wyjęciu z lodówki.

W chłodzie należy też przetrzymywać produkty nabiałowe. Np. twaróg powinien być przełożony do szczelnego pojemnika i spożyty w ciągu 48 godzin. Ser typu brie po otwarciu warto owinąć w pergamin, wówczas wydłużymy jego trwałość do ok. 6-7 dni. Ser żółty przetrwa w lodówce trochę dłużej – nawet dwa tygodnie, pod warunkiem, że zabezpieczymy go przed wyschnięciem i dostępem powietrza, umieszczając w próżniowym pojemniku.

Soki owocowe czy warzywne to skarbnica cennych witamin i mikroelementów. Jednak ich okres trwałości również znacznie skraca się po otwarciu kartonu lub butelki. Produkty należy wówczas spożyć w ciągu 48 godzin i oczywiście przechowywać w lodówce, w przeciwnym razie istnieje ryzyko rozwoju pleśni i innych drobnoustrojów. Niekiedy groźne procesy nie wpływają na smak soków, dlatego wiele osób raczy się nimi przez wiele dni, narażając się na poważne problemy zdrowotne.