Cała prawda o kaszance

Warto poznać kaszankę bliżej - tym bardziej, że wykorzystując długi weekend na dalsze i bliższe podróże, ją oraz rozmaite jej "kuzynki" i "kuzynów" możemy spotkać w wielu miejscach świata pod różnymi nazwami.

Choć wiele osób sądzi, że ta krwista wędlina to typowo polski specjał, wcale tak nie jest. Podobne produkty znajdziemy w kuchniach innych krajów. Mimo, że różnią się dodatkami, to co stanowi najważniejszy składnik kaszanki, czyli krew, znajdziemy we wszystkich przepisach.

Przez wieki krew uważana była za najbardziej nieczysty element ciała zwierzęcia. Zmieniło się to dopiero około XVII wieku, gdy zaczęto przygotowywać z krwi zupy – czyli słynną w wielu regionach Polski czerninę, a także placki z dodatkiem czerwonego płynu, szczególnie popularne na Żuławach czy we wschodniej części kraju.

W 1958 roku wraz ze Stefanem Czarnieckim pojechał na wyprawę do Danii słynny ówczesny kronikarz, Jan Chryzostom Pasek, który napisał potem w jednym z tomów swoich „Pamiętników”: „Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdym obiedzie i jedzą za wielki specyjał. I mnie częstowano tym do uprzykrzania, ażem powiedział, że się Polakom tego jeść nie godzi, boby nam psi nieprzyjaciółmi byli, gdyż to ich potrawa.”

A jednak, mimo obrzydzenia kronikarza, kaszanka bardzo szybko stała się ważnym daniem na polskich stołach. Może właśnie to Pasek, choć sam jej niechętny, wprowadził modę na krwistą wędlinę?

Kaszankę w Polsce przygotowuje się bardzo prosto: kawałki podrobów (nerki, wątroba, serce i tłuste skórki) gotuje się w wywarze, następnie miesza z ugotowaną kaszą. Po przyprawieniu pieprzem, czosnkiem, cząbrem, majerankiem i solą, dolewa się do masy krew zwierzęcą, dokładnie miesza, a następnie gotową masą nadziewa zwierzęce jelita. I to wszystko.

Różnicę w smaku powodują proporcje dodanych podrobów oraz, oczywiście, rodzaj kaszy. Najczęściej spotykamy wersję z dodatkiem perłowej, ale zdarzają się też kiszki z jęczmienną czy gryczaną. Ta ostatnia smakuje wyjątkowo dobrze.

Tęgość nadziewanych jelit nie ma większego znaczenia. Dlatego też w sklepach znajdziemy grube na kilka centymetrów, opasłe kaszanki, jak i takie, które wielkością nie różnią się od np. białej kiełbasy. Istotne w procesie wytwarzania jest jednak to, że świeżo nabite jelita, dokładnie związane, musimy sparzyć w wodzie o temp. 80 stopni C. Krew zetnie się, a kaszanka będzie gotowa do przechowywania.

Na Śląsku spotkamy się nie z kaszanką, a z krupniokiem. Trwają cały czas spory, czy jest to tylko regionalna nazwa kaszanki, czy jednak zupełnie inna wędlina. Wszystko zależny od dodawanych przypraw. Do krupnioków na Opolszczyźnie dodaje się np. surową cebulę, a tego składnika nie znajdziemy w kiszkach z innych regionów Polski. Jednak większość specjalistów uważa, że kaszanka i krupniok to jedno i to same danie.

Pojawienie się na stołach wędliny zawierającej krew spowodowane było głównie tym, że przy uboju zwierzęcia nie marnowano żadnej jego części. Dlatego też powstały takie wędliny jak niemieckie grützwurst, knipp lub pinkel czy słowacka jaternica. Kaszankę spotkamy też na Ukrainie. Ukrywa się tam pod nazwą krowianka (nazwa pochodzi od krwi, a nie od krowy).

Są jednak regiony, w których znajdziemy dość nietypowe odmiany krwistej wędliny. Hiszpania słynie na przykład z morcilli. To krwista kiszka, która zwykle nie zawiera w ogóle "zwykłego" mięsa. Jako "danie ubogich", przygotowywane było wyłącznie z tanich, dostępnych dla wszystkich składników: ryżu, cebuli, wieprzowej krwi i słoniny oraz świeżych ziół i przypraw. Najbardziej znana jest wersja z prowincji Kastylia, która zawiera bardzo nietypowe przyprawy – kmin rzymski i ostrą papryczkę.

W Finlandii jest uwielbiana przez smakoszy mustamakkara: kiełbasa z krwi, kaszy, smalcu, mięsa wieprzowego i podrobów oraz mąki żytniej. Mustamakkara serwowana jest często z galaretką z borówek.

Najbardziej nietypową wersję kaszanki znajdziemy jednak w Karyntii, jednej z prowincji austriackich. Maischel, bo taką nazwę nosi ta wędlina, przygotowuje się tradycyjnie z krwi, tłuszczu wieprzowego i przypraw. Taką masę formuje się w dość duże kule, które następnie gotuje się w rosole. Wyglądem przypominają knedle, ale smakują jak kaszanka.

Najlepsza kaszanka jednak na pewno pochodzi z Polski. Cieszmy się tym i bądźmy z niej dumni!

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl