Bezpieczne grillowanie. Czy warto korzystać z aluminiowych tacek?

Reakcja Maillarda, nazywana nieenzymatycznym brązowieniem, jest procesem chemicznym, któremu podlega żywność poddawana wysokiej temperaturze. To ten proces odpowiada za kuszący, brązowy, podobny do karmelu, kolor potraw z grilla, a także charakterystyczny, intensywny zapach. Nic dziwnego zatem, że gdy przychodzą ciepłe dni, w głowie mamy tylko widok rumianej, apetycznej karkówki czy skwierczącej kiełbasy z grilla, której zapach niesie się na odległości kilkuset metrów.

Niestety grillowanie nie uchodzi za najlepszą dla zdrowia metodę obróbki żywności – ma to związek między innymi właśnie z wysoką temperaturą, jaka panuje na grillu. Czy da się grillować smacznie, ale zdrowo?

1. Używaj opału i rozpałek przeznaczonych do grilla – ekologicznych i z atestami. Do wyboru masz drewno, węgiel drzewny i brykiet. Drewno jest najbardziej problematyczne, bo należy wybrać drewno drzew liściastych, a następnie pozwolić mu palić się przez 2-3 godziny, zanim będzie można położyć jedzenie na ruszt. Optymalny, a zarazem bezpieczny dla zdrowia i dla środowiska jest brykiet. Rozpałka służy tylko do rozpalania – nie dodawaj jej w trakcie grillowania, gdy płomień przygasa. Pamiętaj, że nie wolno wykorzystywać do rozpalania grilla gazet, tektury i innych nieprzeznaczonych do tego przedmiotów, bo mogą być toksyczne.
2. Dbaj o czystość rusztu. Po każdym użyciu grilla konieczne jest dokładne umycie rusztu – najlepiej przy użyciu detergentów przeznaczonych właśnie do czyszczenia grilla.
3. Grilluj krótko. Pilnuj, by jedzenie było na ruszcie jak najkrócej, a jeżeli coś się przypali, najlepiej tego nie jedz. Nie odgrzewaj potraw na grillu i nie pozostawiaj na ruszcie jedzenia "na później".
4. Nie kupuj gotowych dań na grilla. Samodzielne przyrządzenie marynaty do mięsa czy warzyw to zaledwie kilka chwil – marynowane, dostępne w marketach kiełbaski czy kawałki mięsa mogą nie być świeże, a w dodatku wątpliwości mogą budzić dodatki smakowe, stanowiące element marynaty.
5. Nie przejadaj się, postaw na warzywa. Potrawy z grilla mogą zawierać nawet o 20 procent mniej tłuszczu niż te same dania, ale smażone. To jednak nie zmienia faktu, że grillowana kiełbasa, karkówka, skrzydełka czy kaszanka są ciężkostrawne. Przecież trudno poprzestać na jednym kawałku, prawda? Warto zrównoważyć to, podając więcej warzyw – z rusztu wybornie smakują pieczarki, papryka, cukinia, a nawet cebula i czosnek.

Czy wiesz, że jedzenie z grilla uchodzi za rakotwórcze, a naukowcy i lekarze biją na alarm? Okazuje się, że grillować lubimy aż zanadto, co nie pozostaje bez związku z naszym zdrowiem. Szkodliwość grillowania jako obróbki cieplnej wiąże się z wytapiającym się tłuszczem, który skapuje wprost na rozżarzony ruszt czy węgiel. Spalanie wyzwala toksyczne związki chemiczne – m.in. kancerogenne HCA oraz PAH. Substancje te, uwalniające się z mięsa w obróbce termicznej powyżej 149 stopni Celsjusza, powodują uszkodzenia DNA. Mogą przyczyniać się do rozwoju niektórych typów raka (np. trzustki czy odbytu).

Z tego powodu lepiej unikać układania mięsa czy wyrobów mięsnych bezpośrednio na ruszcie grilla. Jeżeli jednak to robimy, warto pamiętać, że im dłuższy czas obróbki, tym więcej substancji HCA jest wydzielanych. Zatem bezpośrednio na ruszcie układaj warzywa oraz niewielkie kawałki kiełbasy czy kaszanki.

Co z resztą? Do tego najlepiej wykorzystać aluminiowe tacki przeznaczone do grillowania. Ich charakterystyczny kształt to nie fanaberia producenta. Ułożone na tackach kawałki mięsa pod wpływem temperatury będą ociekać tłuszczem, ale ten – zamiast spadać na rozgrzany węgiel – spłynie do rynienek w tacce. W ten sposób udział kancerogennych substancji w procesie grillowania zostanie zminimalizowany.

Tylko czy na pewno to rozwiązanie jest najbezpieczniejsze? Nie do końca – folia aluminiowa czy aluminiowe tacki to tzw. mniejsze zło. Należy pamiętać, że w kontakcie z żywnością, a także pod wpływem temperatury, z folii do jedzenia może wydzielać się szkodliwe aluminium i toksyczny bisfenol A.

Z tego powodu starajmy się, by grill w ogrodzie lub na działce był sporadyczną przyjemnością, a nie codziennym sposobem na przygotowanie posiłków dla rodziny. A jeśli nie wyobrażacie sobie gorących letnich weekendów bez grilla, postawcie na grilla elektrycznego lub zaopatrzcie się w patelnie, brytfanny i siatki do grillowania wykonane ze stali nierdzewnej. Na tackach aluminiowych lepiej nie grillować produktów kwaśnych – np. w marynacie z sokiem z cytryny, a także tych mocno przyprawionych. Jeżeli więc wrzucacie na tackę stek czy gruby kawałek kurczaka z kością, zadbajcie o to, by po takie dania sięgać jak najrzadziej. Alternatywą dla nich niech będą ryby, filety z drobiu i oczywiście warzywa.

Zobacz także:

Marysieńka - orzechowe ciasto z kremem. Smakuje bajecznie

Jogurtowe mini pączki w syropie. Miękkie i puszyste

Pulpety w sosie pomidorowym. Rodzinna porcja