Alicja Than o domowej kuchni Japończyków

Kilka lat spędziłaś w Japonii, ale jak sama podkreślasz miałaś pewne zaplecze wiedzy teoretycznej o tym kraju, zarówno w kwestii znajomości języka, jak i tradycji oraz zwyczajów. Czy po przyjeździe do Kraju Kwitnącej Wiśni coś wyjątkowo cię zdziwiło lub zaskoczyło?

Japończycy mają na to własne określenie, czyli "szok kulturowy", dotyczy ono cudzoziemców, którzy po raz pierwszy przyjeżdżają do Japonii. Mnie zdziwiło tyle rzeczy, że każdego dnia chodziłam i nie mogłam się napatrzeć. Szczególnie, że pierwszy raz byłam w Japonii kilkanaście lat temu, więc to były czasy, kiedy Polska się jeszcze zmieniała, a w Tokio zaskoczył mnie przepych, gwar i nieustający pośpiech. Z kolei Kyoto ze względów na inny charakter i sporą liczbę świątyń jest miastem bardziej spokojnym, zamyślonym. Widać wyraźnie ten kontrast – zauważymy go szczególnie, wyjeżdżając poza rejony miasta.

Polacy słyną ze swojej gościnności, a jakim narodem są Japończycy? Czy są ufni wobec Europejczyków przyjeżdżających do Tokio i innych rejonów kraju?

Trudno wniknąć w to, co myślą Japończycy. To naród, w którym cała kultura, a także stosunki międzyludzkie funkcjonują na zasadzie pewnych niedopowiedzeń. Tam mocniej trzeba się wczuć w sytuację i samemu domyśleć. Dla nas cudzoziemców to trudne zadanie, bo istnieje jeszcze bariera językowa. Na początku Japończycy są nieufni, ale myślę, że to podobnie jak na całym świecie.
A czy problem pracoholizmu jest mocno zauważalny w Japonii?
Japończycy są pracoholikami, ale z tym pracoholizmem jest trochę tak, że z jednej strony mają sporo pracy, ale nawet jeśli nie mają już nic do roboty, to czasami po prostu nie wypada wyjść przed szefem. Załóżmy, że siedzimy na hali i dochodzi godzina dziewiętnasta, a ponieważ szef nadal pracuje, to reszta załogi tylko rozgląda się, kiedy ich przełożony skończy pracę, aby można było wyjść. W Japonii ważne jest też pojęcie "bycie zajętym", posiadanie wielu obowiązków. Określenie to dotyczy nie tylko sfery związanej z karierą zawodową, ale również zajęciami po pracy. W dobrym tonie jest być zajętym i nie wypada powiedzieć, że nie ma się nic do zrobienia. Zazwyczaj na pytanie "Co u ciebie słychać?", Japończyk odpowie "Jestem taki zajęty".

Niektórzy są zdania, że to co wyróżnia Polaków na tle innych narodów jest nadmierne narzekanie. A czy Japończycy także mają jakąś specyficzną cechę?

Narodową cechą Japończyków jest cierpienie w milczeniu. To znoszenie nieprzyjaznych warunków, bądź niemiłych sytuacji. Po prostu trzeba znieść i przetrzymać. I mimo że nie jest dobre dla ciała – co potwierdzają sami Japończycy – to większość przedstawicieli tego narodu jest bardzo silnych w znoszeniu przeciwności losu. Inną ciekawą cechą jest fakt, że rzeczy, których nie można zmienić, po prostu przyjmują i akceptują, bo wiedzą, że nic nie mogą z nimi zrobić. Obie te cechy w pewien sposób się zapętlają – nic nie możemy zrobić, szkoda, trzeba cierpieć w milczeniu.

Twój mąż jest Japończykiem. Czy połączyła was miłość do sushi?

Z pewnością na początku to gastronomiczne zauroczenie odgrywało główną rolę, ale oczywiście nie jedyną (śmiech). Sushi od zawsze było dla mnie wyjątkowe i nawet zdecydowałam się poświęcić mu swoją pracę magisterską. Potrawę tę chciałam zbadać nie tylko pod względem estetyczno-smakowym, ale też jak najbardziej historycznym, kulturowym. Na początku swojej wizyty w Japonii byłam tak zachłyśnięta sushi, że bywałam w dwóch-trzech restauracjach sushi w tygodniu. Zwiedzałam różne lokale, aby wyczuć niuanse smakowe, zobaczyć różnice w rodzajach – w Japonii, ale również w Polsce, każda restauracja sushi stawia na indywidualność i chce się wybić, robiąc coś oryginalne.

Sushi to dla was teraz istotna część życia – twój mąż jest sushi masterem i może pochwalić się wyjątkowymi tytułami.

Tak, jest Mistrzem Świata Sushi, tytuł ten zdobył w Tokio. W Japonii są dwie organizacje o światowym zasięgu, które mają za zadanie kultywować tradycję przygotowywania sushi i pilnują, aby cały czas potrawa ta była jak najbliższa pierwotnemu ideałowi. Są to organizacje, które krzewią kulturę sushi. To All Japan Sushi Association (Ogólnojapońskie Stowarzyszenie Sushi), gdzie przeprowadzane są także fachowe kursy i wydawane certyfikaty dla mistrzów sushi. Jest także World Sushi Skills Institute, czyli Międzynarodowy Instytut Umiejętności Sushi, który ma za zadanie propagowanie kultury sushi. Obie te organizacje organizują co roku w Tokio prestiżowy, dwudniowy konkurs. Pierwsza część zawodów poświęcona jest klasycznym technikom, tzw. edo mal sushi, a druga przygotowuje się sushi improwizowane (fusion sushi). Po podsumowaniu dwóch dni zaciętej rywalizacji i punktacji za każdy etap konkursu ogłasza się zwycięzcę.

A czy w tworzeniu sushi można zaobserwować pewne trendy. Być może również związane ze stylem życia?

Japończycy to społeczeństwo wysoko rozwinięte, wyróżnia ich niesamowity konsumpcjonizm. Trudno to wyobrazić sobie osobom, które nie były w Japonii. Japończycy wszystkiego mają pod dostatkiem, a czasem nawet w nadmiarze. W związku z tym zaczęli teraz dążyć do upraszczania i minimalizowania. Przejawia się to m.in. poprzez sprzedaż dóbr bez obrandowania i konkretnej marki – można je zakupić m.in. w warszawskim sklepie Muji. Ostatnio oglądałam również bardzo ciekawy wywiad z Japończykiem, który cały swój dobytek może zapakować w większą walizkę. Miał zaledwie 100 przedmiotów – łącznie z łyżkami, garnkami, bielizną, komputerem. Jest to taki minimalizm posunięty do granic. I wracając do potraw oraz sushi – tam także widać tę cechę. Dąży się do prostoty, ale jednocześnie stawia się na sezonowość. Ponadto widać nacisk na indywidualizm. Proszę sobie wyobrazić kilkanaście tysięcy restauracji w jednej dzielnicy Tokio, gdzie odległość między restauracjami sushi może wynosić około 10 metrów, to właśnie indywidualizm i podkreślenie tego, czego inny lokal nie ma, odgrywają kluczową rolę w wabieniu klientów.

California maki, czyli kawałki m.in. z serkiem Philadelphia, to amerykańska wersji sushi. A co sądzisz na temat sushi po polsku z kaszą zamiast ryżu?

Tak zwane kaszi miałam okazję spróbować podczas targu śniadaniowego w Warszawie, a wykonała je pani Maja Sobczak, która promuje jedzenie różnych rodzajów kasz. Muszę przyznać, że takie podanie jest bardzo ciekawe i smaczne. Jeśli ktoś chce od czasu do czasu zastąpić ryż kaszą, to nie ma przeciwwskazań. Chociaż muszę powiedzieć, że kasza nie klei się tak dobrze, jak japoński ryż krótkoziarnisty i potrzeba trochę umiejętności, aby zwinąć taką rolkę. W naszych restauracjach z kolei proponujemy maki z kaczką i żurawiną. Zauważyliśmy bowiem, że Polacy bardzo lubią ten rodzaj mięsa. Od początku oczywiście mój mąż nadał kaczce japońskiego wyrazu, bo gotujemy ją w sosie sojowym i japońskich przyprawach, a potem dopiero ją podpiekamy w tempurze lub dusimy, aby wydobyć ten polski aromat.

Przejdźmy teraz do domowej kuchni japońskiej, która rządzi się pewnymi zasadami. Jakie są najważniejsze filary, które odpowiadają za sekret wyglądu Japonek opisany w książce "Dlaczego Japonki nie tyją i się nie starzeją?

Japońskie mamy są zmotywowane do gotowania domowego, od początku do końca. Współcześnie mamy tendencje do upraszczania sobie różnych czynności, w tym przygotowania posiłków. W kwestii żywienia droga na skróty jest jednak sporym błędem. Wydaje mi się, że podstawa to niejedzenie żywności wysokoprzetworzonej. Być może zabrzmi to jak banał, ale podstawą zdrowego jadłospisu jest wybór produktów sezonowych i wartościowych, które pozytywnie wpływają na nasze zdrowie. Japonki jak najbardziej starają się wcielać tę regułę w życie, kierując się dodatkowo powiedzeniem, że jesteśmy tym, co jemy. Japońska mama czy gospodyni domowa za najważniejszy cel stawia sobie zdrowy, zbilansowany posiłek dla rodziny. Być może również w takim podawaniu jedzenia przejawia się miłość do najbliższych, bo jak wspomniałam nie jest to naród zbyt wylewny. Zakorzenienie zdrowych nawyków wśród dzieci to również istotna kwestia w domowej kuchni. Gdy od małego podaje się im zdrowe, nieprzetworzone produkty, będzie łatwiej i konsekwentnie się tego przestrzega, łatwiej później utrzymać zdrowy jadłospis. Natomiast wyrobienie niezdrowych przyzwyczajeń poprzez np. nagradzanie pociech słodyczami, będzie bardzo trudne do wyeliminowania.

Pierwszym i najważniejszym filarem jest oczywiście ryż, ale często zastępowany jest makaronem typu soba lub ryżowym. Liczą się także sezonowe produkty – warzywa, ale także ryby i owoce morza. Te drugie w Japonii są łatwiej dostępne, ale w Polsce także u zaufanych sprzedawców można dostać dobrej jakości produkt. Używa się także prostych przyprawy i sporo rzeczy fermentowanych, takich jak sos sojowy czy tofu. Japończycy chętnie sięgają także po owoce, które wplatają od czasu do czasu w posiłki. Mając takie podstawowe produkty, trudno jest coś zepsuć. Fajne jest to, że autorka książki książce "Dlaczego Japonki nie tyją i się nie starzeją" nie tylko opisuje dokładnie te filary, ale podpowiada, jak użyć ich w kuchni w konkretnych przepisach i w jakie niezbędne akcesoria należy się zaopatrzyć, aby gotować w stylu japońskiej mamy. Uważam, że odwzorowanie japońskiej kuchni w polskich warunkach jest banalnie proste – wystarczą jedne zakupy w sklepie z orientalną żywnością, a pozostałe składniki można kupić na każdym bazarku.

W kwestii tych akcesoriów – pałeczki służą nie tylko do jedzenia gotowych dań, ale podczas naszego wspólnego gotowania używałaś ich do mieszania, dodawania składników.

To są specjalne, dłuższe pałeczki do gotowania. Japończycy są do tego przyzwyczajeni i w ten sposób najłatwiej im się gotuje. Za pomocą pałeczek dodają poszczególnie produkty, ale także obracają np. kawałki ryby na patelni.

Z pewnością służy to także żywotności garnków czy patelni, bo nie szorujemy po ich powierzchni metalowym widelcem.

Dokładnie!

A jak – wzorem japońskiej gospodyni – przygotować idealny ryż?
Kiedy gotujemy ryż w garnku, najważniejsze jest, aby ten nie przykleił się do dna. W tym celu najlepiej wybierać garnek z grubym dnem. Należy również kupić japoński ryż krótkoziarnisty i dokładnie przeczytać instrukcję odnośnie proporcji wody – to najczęściej będzie 1:1, ale różnie z tym bywa. I tak naprawdę po procesie polerowania na ryżu zostaje sporo skrobi, dlatego należy ryż kilka razy umyć i przepłukać na sicie. Początkowo woda będzie mleczna, ale po każdym razie będzie coraz bardziej przejrzysta. Niewypłukanie ryżu może grozić jego przypaleniem – spali się bowiem wspomniana skrobia. Tak przygotowany ryż, trzeba zalać odpowiednią ilością wody. Zdarza się, że przy wysuszonych produktach użyjemy nieco ponad szklankę wody. Namoczony ryż zagotowujemy pod przykryciem, a następnie zmniejszamy gaz i gotujemy 15-20 minut. Po czym wyłączamy palniki i zostawiamy jeszcze pod przykryciem na 10-15 minut, aby para po ugotowaniu jeszcze dodatkowo spulchniła produkt. I uzyskamy efekt podobny do tego, który mamy przy użyciu tzw. ciśnieniowego garnka do gotowania ryżu. Japończycy mówią, że ryż musi być tak ugotowany, aby delikatnie stawiał opór zębom. Jeśli mamy wrażenie, że wyszedł nam zbyt "al dente" warto pod przykryciem włożyć do pod koc lub babcinym sposobem pod kołderkę, aby dodatkowo "doszedł".

Jakie zmiany zauważyłaś u siebie po przejściu na typową dietę japońską?

Mimo że u mnie w domu od zawsze jadało się zdrowo, to obowiązkowo raz w tygodniu pojawiało się na stole ciasto i w tej kwestii byłam wielki obżartuchem. Gdy wyjechałam do Japonii i zaczęłam jeść po japońsku – bo nie nazwałabym tego dietą, a bardziej stylem życia – zauważyłam ogólne lepsze samopoczucie, spadek kilku kilogramów bez większego wysiłku i brak ociężałości, która jest częstym problemem Polaków po przejedzeniu. Japończycy jedzą zgodnie z zasadą "Hara hachi bu", czyli napełnij swój żołądek do 80 proc., a resztę zostaw pustą. Wstajemy od stołu z lekkim niedosytem i to jest bardzo ważne w żywieniu Japończyków.

A jakie różnice możesz zauważyć we współczesnym odżywianiu Polaków i Japończyków?

Starodawna kuchnia polska bazowała na zbożach, kaszach, roślinach strączkowych i produktach fermentowanych, takich jak kiszona kapusta czy ogórki. To wyjątkowo zdrowe połączenia, ale niestety coraz częściej odwracamy się od tych produktów. Jestem wielką fanką kiszonej kapusty, ale obecnie bardzo trudno kupić naprawdę dobrej jakości kiszonkę. Nawet te ekologiczne, a nie mówiąc już o tych z intensywnym aromatem octu prosto z plastikowego wiaderka, nie smakują tak, jak kapusta kiszona zrobiona w domu według klasycznej receptury. Z pewnością apelowałabym o większe poszanowanie własnych wartości kulinarnych. Od Japończyków naprawdę możemy się wiele nauczyć w kwestii żywienia, ale zanim zaczniemy jeść fermentowaną fasolkę natto czy inne japońskie składniki, to warto byśmy docenili domowe wyroby. Oczywiście polecam wzięcie przykładu z kuchni japońskiej względem sezonowości, ale także czasu przygotowania potraw – Japończycy w przeciwieństwie do Polaków nie rozgotowują jedzenia i nie przyprawiają go przesadnie.

A jeśli chodzi o kulturę bento? W Japonii to specjalny element gastronomii.

To przejaw dbałości o zdrowie i miłości mam do swoich dzieci i mężów. Bento to zapakowany lunch, który wielu Japończyków zabiera ze sobą "na wynos". Robią je zarówno kobiety, jak i mężczyźni. Można je również kupić w sklepach – co ważne na każdym opakowaniu jest data wraz z godziną przygotowania, aby zapewnić maksymalną świeżość zestawów. Kultura bento pozwala zjeść zdrowe, smaczne, zbilansowane posiłki. Są tanie, bo przygotowane z sezonowych i łatwo dostępnych produktów. A ponadto to możliwość zjedzenia estetycznie podanego posiłku. Zdecydowanie polecam zainspirowanie się rodzajami bento – te kawaii, czyli słodkie i milusie, na pewno przypadną do gustu dzieciom.

Co poradziłabyś osobom, które chciałyby wpleść w swój jadłospis japońskie specjały?

Radzę zacząć od zakupów w sklepie z orientalną żywnością (stacjonarnym lub internetowym) i zakupić sos sojowy, który jest z absolutną podstawą, sake, olej sezamowy. Przydatne składniki w specjalnym rozdziale opisuje również autorka książki "Dlaczego Japonki nie tyją i się nie starzeją", do której odsyłam. Warto też zaopatrzyć się w produkty suche, takie jak wodorosty (nori, wakame) czy suchy ryż, a także sojowa pasta miso (jest słona, więc może być przechowywana w lodówce do pół roku). Jeśli lubimy ryby i tofu, można udać się też do sklepów rybnych i ze zdrową żywnością. Do takiej bazy wystarczy dodać sezonowe warzywa i bawić się z przepisami. Wyjdzie pysznie i zdrowo, choć nie tak szybko i łatwo, bo pewne dania potrzebują cierpliwości i wkładu pracy. Satysfakcja i smak wynagrodzą ten trud, a nasz organizm z pewnością nam za to podziękuje dobrym zdrowiem i samopoczuciem.