Zapomniana wędlina. Jak wykorzystać mortadelę?

Mortadela – charakterystyka

Mortadelę wyrabia się z mielonego mięsa wieprzowego i słoniny, dodając przyprawy takie jak pieprz, mirta i orzeszki pistacjowe, czasem też inne dodatki. Mortadela należy do wędlin gotowanych, zwykle ma kształt owalny i różowy kolor i miejscami białe plamki. Wyróżnia ją umiarkowany mięsny smak, który uwydatniają dodane do niej przyprawy, mortadela nie jest jednak pikantna. W Polsce nie jest szczególnie popularna, natomiast we Włoszech uznaje się ją za przysmak.

Produkowana we Włoszech Mortadella Bologna została zarejestrowany przez Komisję Europejską w systemie ochrony regionalnych produktów rolnych pod kategorią PDO (chroniona nazwa pochodzenia). Sama nazwa "mortadela" pochodzi z łaciny, w której farcimen myrtatum oznaczało drobno mieloną kiełbasę, do której dodawano mirtę. Możliwe też, że znaczenie miało tu słowo mortarium, oznaczające naczynie używane przy mieleniu mięsa.

Charakterystyczne przy produkcji mortadeli jest użycie mielarki zamiast rozdrabniarki, przez co jej konsystencja jest delikatna. Do mięsa wymieszanego z przyprawami dodaje się jeszcze pokrojony w kostkę tłuszcz z podgardla wieprzowego. Ba sam koniec mortadelę gotuje się w taki sposób, żeby nie miała kontaktu z wodą, czyli w piecu parowym.

Mortadela – sposoby podania na świecie

We Włoszech mortadela, królowa tamtejszych wędlin, zazwyczaj podawana jest z chlebem pełnoziarnistym lub z sałatką z karczochów, szpinaku, cebuli i selera. W Bolonii organizowany jest nawet festiwal wędliniarski, którego czołowym mięsem jest mortadela – festiwal nazywa się MortadellaBò. W Modenie, mieście niedaleko Bolonii, powstało też muzeum wędlin. Na całym świecie rozpowszechniły się produkty podobne do oryginalnej włoskiej mortadeli.

W Stanach Zjednoczonych produkuje się kiełbasę o nazwie bologna, do której nie dodaje się tłuszczu wieprzowego. W latach 1967–2000 zakazano importu mortadeli na teren Stanów ze względu na pomór świń w Afryce, co stało się podstawą dla filmu "Mortadela" z Sophią Loren z 1971 roku.

Mortadela z pieprzem i oliwkami jest rozpowszechniona w Hiszpanii i Portugalii. W São Paulo w Brazylii bardzo popularne są kanapki z mortadelą – dodaje się do niej ser Provolone, zakwas chlebowy, majonez i musztardę dijon. Mortadela ma też w Brazylii wydźwięk polityczny, ponieważ mortadela funkcjonuje tam jako pejoratywne określenie lewicowców.

W Rosji produkuje się tak zwaną kiełbasę doktorską, która przypomina mortadelę, ale nie dodaje się do niej tłuszczu, a w jej skład wchodzą wieprzowina i wołowina, jajka oraz mleko, zaś przyprawę stanowią zwykle kolendra i gałka muszkatołowa.

W krajach środkowego wschodu, np. w Syrii, Libanie, Zjednoczonych Emiratach Arabskich, Katarze i Arabii Saudyjskiej wersję koszerną i halal z mięsa kurczaka, wołowiny i baraniny. We wschodniej Azji mortadelę wietnamską bądź też chả lụa, którą dodaje się do wietnamskiego dania bánh cuốn.