XIII Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Kulinarnych

Jakub Walczak i Tomasz Zdrenka z Poznania to najlepsi młodzi kucharze w Polsce. Zwyciężyli oni w prestiżowym konkursie L'Art de la cuisine Martell. Był to już XIII Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Kulinarnych.

Konkurs odbywał się już po raz 13 i zgromadził w Rynie na Mazurach całą "śmietankę" kulinarną - kucharzy i szefów kuchni z najlepszych polskich restauracji. W szranki na dziedzińcu średniowiecznego zamku stanęło 16 dwuosobowych drużyn.

Aby wziąć udział w zmaganiach, trzeba było przejść wcześniejsze kwalifikacje konkursowego jury. Uczestnicy nie mogli przekraczać 30. roku życia i musieli już na "dzień dobry" reprezentować wysoki poziom umiejętności nie tylko kulinarnych, ale i artystycznych.

- Każdego roku wybieramy jeden motyw przewodni przygotowywanych potraw - mówił Dariusz Struciński, szef kuchni w restauracji hotelu Anders i zarazem główny opiekun merytoryczny konkursu. - W tym roku jest to wołowina. Jest to mięso wymagające potraktowania z należytym szacunkiem i jego przygotowanie wymusza specjalną obróbkę.

Zadanie konkursowe polegało na przygotowaniu 12 porcji dania głównego, składającego się z wołowiny - do wyboru był jeden element - krzyżowa, bavette lub rostbef. Obowiązkowe było również użycie szpiku kostnego. Pozostałe składniki kucharze-artyści mogli dobierać swobodnie.

Ale - żeby było jeszcze trudniej, uczestnicy musieli danie wymyślić w taki sposób, aby komponowało się ono z określonym rodzajem koniaku Martell i mieli na jego przygotowanie tylko 60 minut. Na koniec, jeden z zawodników każdej drużyny musiał podejść do prowadzących Karola Okrasy i Dariusza Maląga i opowiedzieć o swoim daniu, co przy towarzyszących konkursowi ogromnych emocjach było równie trudne co przygotowanie dania i precyzyjne ułożenie go na talerzach.

Zwycięski duet, Jakub Walczak i Tomasz Zdrenka, którzy na co dzień gotują w Restauracji Enjoy Platinum Palace Residence stworzyli danie, które określili jako rostbef wędzony w towarzystwie szpiku wołowego z konfiturą z cebuli oraz sosem z czerwonego wina.

Kolejne miejsca w konkursie zajęli: Filip Stępień i Dawid Ślęczka z Restauracji Andromeda w Hotelu Galaxy (Kraków), za przygotowanie dania o nazwie "ciepło-zimny rostbef z chrupiącą kaszą gryczaną na sosie z goi oraz puree ze skorzonery i szpiku" oraz Daniel Olas i Dawid Szkudlarek z Hotel Zdrojowy PRO VITA i Folwark Folińscy (Kołobrzeg) za "stek z krzyżowej demi glace z krokietem ziemniaczanym, pietruszką oraz szpikiem smażonym z warzywami".

Przy okazji wydarzenia jakim był finał konkursu, rozmawialiśmy z Karolem Okrasą (tym razem wystąpił w charakterze prowadzącego) oraz Dariuszem Stucińskim (wspomnianym już współorganizatorem i opiekunem merytorycznym Art de la cuisine Martell) na temat "kondycji" wołowiny w polskiej kuchni oraz poprosiliśmy o kilka rad dla zwykłych "Kowalskich" - jak dobrze przyrządzić to trudne w przygotowaniu mięso.

WP: Na polskich stołach wołowina nie gości zbyt często, a jeśli już, to w postaci zrazów lub gulaszu. Jaki jest sekret przyrządzenia dobrego dania z wołowiny. Jak to zrobić, żeby nie zepsuć tego szlachetnego mięsa?

Dariusz Struciński: Podstawowa rada dla tych, którzy nie mają takiego doświadczenia, jak zawodowi kucharze i nie znają tylu technik co oni: wołowinę należy potraktować z należytym jej szacunkiem - dobrze ją usmażyć, dać jej odpocząć oraz pamiętać, że do krojenia wołowiny nie nadają się wszystkie jej elementy. Cała sztuka w tym, żeby charakterystyczne włókna tego mięsa w mądry i umiejętny sposób skrócić. Dlatego tak lubimy tatara, ponieważ tam włókna są minimalne, dlatego też tak lubimy polędwicę, bo tam włókna są proste i najłatwiej przyswajalne.

Karol Okrasa: Żeby Polacy przekonali się do wołowiny, kluczowe jest zdobycie dobrej jakości mięsa. Obecnie jest to dużo łatwiejsze niż jeszcze 5 czy 10 lat temu. Jednak kuchnia polska od dawna preferowała mięsa miękkie i delikatne. Wołowina typu bavette czy krzyżowa, nigdy nie zagości na polskim stole na dobre, ponieważ nie wpasowuje się w nasze polskie, kulinarne upodobania. Najbliższe tym upodobaniom są np. wołowe policzki, które bardzo promuje jeden z krakowskich szefów kuchni, ale te są stosunkowo mało popularne.

WP: A w jakim towarzystwie - odwołując się do nazewnictwa szefów kuchni - wołowina czuje się najlepiej?
D.S. *Dobrze zrobiony sos bearnaise, czy sos hollandaise są tu bardzo ważne.
WP: *Polacy kochają mięsa w sosie, prawda?
D. S. Tak, ale sos w rozumieniu kucharzy jest zupełnie czymś innym niż sos w rozumieniu przeciętnego "Kowalskiego". Nauczyć smażyć mięso można każdego, można nauczyć jak je pokroić, zamarynować i przyrządzić, ale nikt nie nauczy, jak zrobić dobry sos. Tak naprawdę dopiero po sosie poznaje się dobrego kucharza. Jest to podstawowy element dekoracyjny, nadającym daniom charakteru. I żeby nauczyć się robić dobry, wykwintny sos, trzeba dziesiątki sosów zepsuć, wypróbować różne sposoby i techniki. Nikt nie nauczy tego robić drugiej osoby. To trzeba czuć.

WP: Jakie przyprawy stosować do przyrządzania wołowiny?
K. O. Podstawą jest... tłuszcz. To tłuszcz jest nośnikiem smaku. To on wydobywa smak mięsa, nadaje mu określony charakter. Obojętnie, czy będzie to masło, oliwa, sadło czy słonina wędzona. Dobry kucharz wie, jak chce, żeby smakowało danie i w ten sposób dobiera do jego przygotowania odpowiedni tłuszcz. Innym bardzo ważnym elementem w dobrej kuchni jest alkohol, ale także w innym rozumieniu niż zazwyczaj kojarzymy. Nie wyobrażam sobie dobrej kuchni bez użycia alkoholu, nie wyobrażam sobie dobrego sosu, który nie jest wysadzony na dobrym winie, ani dziczyzny czy właśnie wołowiny, która nie jest przemacerowana wódką, miodem, okowitą czy whisky. To wszystko sprawia, że alkohol wydobywa z mięsa określone smaki i nadaje daniom charakter. I co z tego, że traci on swoją moc - pozostaje jednak kwintesencja smaku - duch.

WP: A ulubione przyprawy w takim tradycyjnym rozumieniu?
D. S. Sól i pieprz. A poza tym rozmaryn, czosnek.
K. O. Ja jestem innego zdania. W moim odczuciu sól jest trochę taką protezą smaku. Dużo lepiej poczujemy rzeczywisty smak każdej potrawy, jeśli przyrządzimy ją bez soli, a sól potraktujemy jako dopełnienie - do oprószenia jakąś ciekawą jej odmianą na finiszu czy do urozmaicenia dania, jeśli podamy ją w ciekawej postaci, np. płatków.

WP: Jak to jest, że zarówno w konkursach kulinarnych startują głównie mężczyźni, a i kariery w zawodzie profesjonalnego kucharza robią zwykle oni?
*D.S. *Jest to bardzo ciężki zawód. Wymaga dużej siły fizycznej, odporności i wytrzymałości, poświęcenia bardzo dużej ilości czasu. Kobieta w pewnym momencie często wybiera drogę matki, żony i zwyczajnie nie jest wstanie pracować w soboty, niedziele, święta, w wakacje. A kalendarz w gastronomii jest dokładną odwrotnością normalnego kalendarza pozostałych ludzi. Gdy inni mają wolne, szefowie kuchni pracują. Aby się rozwinąć w tym zawodzie, trzeba więc coś poświęcić. A mężczyźni mogą pracować, kształcić się, jeździć po świecie, doskonalić się dzięki temu, że mają w domach żony, kobiety, które zabezpieczają dom.
Rozmawiała Katarzyna Wośko