Włoski karnawał to smażenie na całego. Smażą wszyscy i wszędzie
Najsłynniejszy jest oczywiście karnawał w Wenecji, najstarszy ten z Apulii, ale naprawdę nie ma znaczenia, w którym z włoskich regionów wylądujemy, bo wszędzie nasz nos zostanie zaatakowany aromatem smażenia, czyli rozgrzanego oleju arachidowego. Oto przegląd najsmaczniejszych, słodkich przysmaków karnawałowych z półwyspu Apenińskiego.
Włoskie słodkości na karnawał
Chiacchiere, czyli faworki albo chrust. Znany pod wieloma nazwami w czasie karnawału chrupie dosłownie wszędzie. W każdym regionie Włoch ma też swoje własne nazwy, ale chodzi o to samo ciastko przyrządzane na bazie mąki, masła, cukru i jajek. Ciasto po rozwałkowaniu smaży się w gorącym oleju arachidowym.
We Włoszech mówi się, że chciacchiere mają starożytny rodowód i że smażono je podczas obchodów Saturnaliów. Były tanie i szybkie w przygotowaniu, dlatego cieszyły się dużą popularnością. W przeszłości smażono je na smalcu, dziś znane są również wersje pieczone, które przygotowywane są z myślą o tych, co na diecie. Absolutnie wspaniałe są chiacchiere ripiene alla crema, czyli faworki nadziewane kremem.
Crescionda spoletina w swojej nazwie ukrywa miejsce pochodzenia. To piękne umbryjskie miasteczko Spoleto. Jej nazwa pochodzi od antycznego crescia unta, specjalnego rodzaju focacci przygotowywanej w trakcie karnawału. Jej smak nieco odbiegał od dzisiejszego, bo przygotowywano ją na bazie jajek, bułki tartej, bulionu drobiowego, sera pecorino i czekolady, czyli tego, co było zimą pod ręką. Dziś to słodki deser o migdałowym smaku, czasem przygotowywany z jabłkami.
Jak wybrać najlepsze pączki
Castagnole i castagnole di ricotta to nic innego jak kasztanki. Smaży się je w wielu włoskich regionach. Bardzo popularne są w Rzymie. Gorące małe pączki bywają nadziewane słodkim kremem albo ricottą z odrobiną cynamonu. Jest też inna wersja, w której bazą ciasta jest ricotta. Takie castagnole są wilgotne w środku, a cukier (czasem cukier z cynamonem) w którym są obtoczone sprawia, że idealnie sprawdzają się w roli zimowego street foodu, dostarczając energii do dalszych wędrówek po mieście. Bardzo popularne są również castagnole al ciocholato. Dodatek kakao do ciasta zmienia ich kolor i smak.
Migliaccio to pomysł karnawałowy z Neapolu. W najbardziej popularnej wersji to coś jakby sernik na bazie ricotty i kaszy jaglanej, której smak podbija skórka pomarańczowa i rodzynki. Jednak bywa przyrządzany również w wersji słonej, co oznacza sporo sera i pancetty, czyli włoskiego boczku. Migliaccio łatwo zrobić, więc zachęcam, byście nie tracili czasu i sprawdzili, czym smakuje stolica Kampanii.
123RF Kaszanka na słodko?
Sanguinaccio to przodek migliaccio i jeden z tych przepisów, które w przeciwieństwie do włoskich faworków szalenie się zmieniały, bo pierwotnie była to słodka… kaszanka przygotowywana z kaszy jaglanej i wieprzowej krwi. Czas płynął i dlatego dziś sanguinaccio to słodki budyń czekoladowy popularny w południowych częściach Włoch.
Pączki prosto z Wenecji
Fritole to pączki z Wenecji. Rozgrzewały ręce zmarzniętych uczestników karnawału. Tradycja smażenia pączków na ulicach Wenecji zanikła w XIX wieku, kiedy to z okolic Placu św. Marka zniknęli ostatni fritoleri. Przepis na weneckie pączki karnawałowe jest przechowywany w Museo Correr w Wenecji. Ten nowszy, renesansowy, bo ten najstarszy skrywają mroki Biblioteki Narodowej w Rzymie. Pączki były bardzo popularne, a ich twórcy zrzeszeni w cechach podzielili Wenecję na strefy, i każdy miał swój własny rewir tylko dla siebie.
Tajemnice sztuki smażenia pączków przechodziły z ojca na syna, podobnie jak miejsce sprzedaży i związany z nim cały pączkowy biznes. Każda rodzina miała swoje sposoby na przyprawienie ciasta, jedni używali orzeszków piniowych, inni rodzynek, jeszcze inni kandyzowanej skórki cedrowej. Smażenie odbywało się na oleju arachidowym, albo na smalcu. Fritole prezentowano na zdobionych paterach, przystrojonych czym się tylko dało. I tak kuszono przechodzących Wenecjan.
Graffe napoletane to sporych rozmiarów pączki z Neapolu, w kształcie oponki. Z polskiej perspektywy dziwne o tyle, że przygotowywane z dodatkiem ugotowanych ziemniaków. Niegdyś jedzono je głównie w okresie karnawału, ale są tak dobre, że stały się jedną z opcji na słodkie śniadanie.
