Tomasz Jakubiak: Gastronomia kryzysowa najgorsza na kryzys

Magda Bukowska: Kiedy kilka tygodni temu umawialiśmy się na tę rozmowę, mieliśmy zupełnie inne plany. Mieliśmy iść na targ, robić zakupy rozmawiając o tym, na co zwracać uwagę wybierając określone produkty spożywcze, a potem pójść do kuchni i stworzyć z nich coś pysznego…
Tomasz Jakubiak: Potwierdzam, taki był plan (śmiech).

W obecnej sytuacji nie możemy go niestety zrealizować, na szczęście są różne komunikatory, rozmawiać wciąż możemy.
Możemy i korzystajmy z tego jak najczęściej. To najlepszy sposób, by poradzić sobie z tą przymusową izolacją.

Porozmawiajmy więc o gotowaniu, ale o gotowaniu w tej nowej sytuacji, w której wszyscy próbujemy jakoś się odnaleźć. Masz jaką radę, jak gotować w dobie koronawirusa?
Mam radę jak nie gotować. Przez media społecznościowe, zwłaszcza przez Instagram, dostaję sporo pytań i próśb o przepisy na "kryzysowe dania". Tymczasem ja staram się przekonywać wszystkich, by nie wariowali i nie przestawiali się na gastronomię kryzysową, bo to naprawdę fatalny pomysł. Wiem, że wielu z nas kupiło ogromne ilości makaronu i ryżu, zwykle tych oczyszczonych, i teraz szukają pomysłów jak to spożytkować. Na szczęście to produkty o bardzo długim terminie ważności, więc nie ma ryzyka zepsucia. Pamiętajmy o tym i spróbujmy jednak sięgać po te artykuły z normalną częstotliwością, a nie codziennie.

Dlaczego?
Bo mają znikomą wartość odżywczą. Wszystko jest oczyszczone, ze śladową ilością witamin i cennych minerałów. Dostarczamy więc tylko cukrów i kalorii, co nie jest korzystne w żadnej sytuacji. A już w obecnej — to prawdziwy koszmar. Siedzimy w domach, prawie się nie ruszamy, co z pewnością nie wspiera naszej odporności. Jeśli dorzucimy do tego jeszcze kryzysową dietę — bez warzyw, ryb, dobrego mięsa, nieprzetworzonych zbóż — tylko dodatkowo osłabimy układ odpornościowy, który jest naszym największym sprzymierzeńcem w walce z wirusem.

Dlatego apeluję, by wykorzystać ten wolny czas, który został wielu z nas narzucony, by zacząć myśleć, poszerzyć swoją wiedzę na temat jedzenia i tego, jak wielki wpływ ma na nasze życie. Jeśli tego nie zrobimy i będziemy ślepo brnąć w makaronowo-ryżową dietę osłabimy organizm, a zyskamy jedynie dodatkowe kilogramy.

To jak powinniśmy myśleć o tym jedzeniu w kryzysie?
Jako o naturalnym lekarstwie albo przeciwnie — truciźnie, która wprawdzie nie zabija od razu, ale sprawia, że stajemy się znacznie bardziej podatni na wiele chorób. To zła dieta jest często główną przyczyną cukrzycy, chorób serca, nadciśnienia i dziesiątek innych problemów zdrowotnych. Oczywiście kilka tygodni zdrowej diety nie zniwelują wielu lat żywieniowych zaniedbań, ale zawsze jest czas na zrobienie pierwszego kroku i zmianę nawyków żywieniowych. A dziś, gdy zewsząd słyszymy, że to nasza własna odporność jest kluczem do tego, by zwalczyć wirusa, może łatwiej nam będzie zacząć o jedzeniu myśleć poważnie.

Czyli makaron i ryż odstawiamy?
Nie mówię, żeby je całkowicie wykluczyć, ale żeby nie wariować i nie jeść tylko tych produktów.

Co zatem powinniśmy jeść?
Ameryki nie odkryję, jeśli powiem, że najważniejsze w diecie powinny być warzywa i owoce. Kiedy robię zakupy i widzę, jak więdną na półkach, a ludzie wywożą pełne koszyki przetworzonej żywności, mrożonek i oczywiście napoi gazowanych, to naprawdę chce mi się płakać. Wiem, że w nowych warunkach robienie zakupów jest utrudnione i powinniśmy je robić możliwie jak najrzadziej, ale przecież większość z tych produktów nie zepsuje nam się w ciągu dwóch, trzech dni, a te naprawdę nietrwałe możemy sami w domu przetworzyć i zachować na długo.

Jakiś przykład?
Jasne. Jeśli chodzi o warzywa trwałe, które spokojnie możemy kupić na zapas, ograniczając wychodzenie na zakupy, to polecam warzywa okopowe. Czasem nam się wydaje, że wiele z nich nadaje się tylko na sałatkę jarzynową albo rosół, ale to bzdura. Jest na nie mnóstwo przepisów — pysznych i zdrowych.
Brukiew, seler, pietruszka, buraki to naprawdę świetne warzywa, które zaskoczą nas w kuchni. Ja ostatnio zajadałem się zapiekanką z selera, a ciastka z buraka to prawdziwa poezja. I świetna alternatywa dla niezdrowych słodyczy!

Za mało doceniamy też warzywa strączkowe, które mają mnóstwo błonnika, przez co są w diecie niezastąpione. W kuchni z resztą też. Fasola, groch, moja ukochana cieciorka — zrobimy z nich świetne dania. Pasty, zupy, sałatki. Wystarczy cieciorka, tuńczyk, pomidorki, papryczka, kolendra i mamy świetne danie, pełne smaku i witamin.

A co z przetworami?
To też mamy mnóstwo możliwości. Kilka dni temu byłem na zakupach i zobaczyłem na półce marakuje. Tak dojrzałe, że wiadomo było, że za dzień czy dwa trzeba je będzie wyrzucić. Kupiłem całą skrzynkę. Po złotówce, bo sklepy przeceniają te nietrwałe owoce, żeby tylko się ich pozbyć. Przez cały dzień przerabiałem je na pyszny, zdrowy sok.

Z owoców możemy też ugotować fantastyczne kompoty. Owoce się nie zmarnują — a w dobie pandemii zasada zero waste powinna być dla nas wyjątkowo ważna, my mamy zdrowe jedzenie (lub picie), a do tego robimy sobie domowe zapasy, dzięki czemu rzadziej będziemy musieli pójść na zakupy. Same korzyści.

Może tak naprawdę omijamy te produkty, bo nie wiemy co z nimi zrobić, jak je przetworzyć i ciekawie wykorzystać? Może tu właśnie jest rola takich osób jak ty, kucharzy, kulinarnych sław, by pokazywać, jak mądrze gotować?
Staram się to robić zawsze, a teraz skupiam się na tym wyjątkowo mocno. Od kilku tygodni mój profil na Instagramie zmienił się właściwie w kącik porad, jak gotować w kryzysowej sytuacji. Wrzucam tam mnóstwo przepisów na dania ze świeżych produktów, ale też na ich przetworzenie i zachowanie na dłużej, właśnie po to, by ułatwić ludziom przejście z diety kryzysowej, na zdrowe żywienie w kryzysie.

Zgaduję, że jako fan ziemniaka, także jemu poświęcasz mnóstwo uwagi?
Oczywiście. Przede wszystkim jednak staram się przypominać, że ziemniak to warzywo. Bo u nas zwykle jest myślenie, że obiad składa się z: mięsa, ziemniaków (takiej alternatywy dla ryżu, czy makaronu) i warzyw. Jakby ziemniak należał do jakiejś innej grupy. Więc jeszcze raz podkreślę — ziemniak to warzywo.

Najbardziej niedoceniane warzywo w Polsce, do tego niesłusznie określane jako tuczące. Tymczasem ziemniak ma bardzo dużo witamin, a mało kalorii — tylko 70 kcal w 100 gramach i jest cudownie uniwersalny w kuchni. W naszej wyobraźni to tylko tłuczone, z koperkiem, frytki czy puree. A możliwości jest naprawdę mnóstwo. Dlatego na Instagramie robię taką akcję - 20 przepisów z ziemniaka, która pokaże potencjał tego wspaniałego warzywa — nie tylko wytrawny. W restauracji robiliśmy np. gofry z ziemniaka — wyborne. Można też zrobić ziemniaczane pączki czy ciasto parzone, które jest świetną podstawą różnych deserów.

Bardziej klasycznie mamy cudowne ziemniaczane babki, placki na dziesiątki sposobów, nawet chleb… Mam taką misję, by przywrócić ziemniakowi dobre imię i należne mu miejsce na stole (śmiech)!

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl