Tajemnice kuchni molekularnej
Kawior o smaku coca-coli, pietruszkowe lody, mus z kabanosa - takimi przysmakami kusi kuchnia molekularna, która łączy wiedzę fizyczno-chemiczną ze świetną znajomością naturalnych produktów. Możemy się o tym przekonać nie tylko w wielogwiazdkowych restauracjach, ale także w domowym zaciszu.
Jednym z najpopularniejszych kucharzy-eksperymentatorów jest Ferran Adria, właściciel hiszpańskiej restauracji "El Bulli". Dla swojej pasji zdecydował się porzucić tradycyjne gotowanie. Zamknięcie trzygwiazdowego lokalu w 2011 roku było wielkim szokiem dla smakoszy z całego świata, którzy przez lata musieli rezerwować stoliki z wielomiesięcznym wyprzedzeniem. Legendarny szef kuchni uznawany jest za prekursora kuchni molekularnej. Zaczęło się na początku lat 90., od nietypowego wykorzystania syfonu do bitej śmietany. Tak narodził się wielki hit "czarodzieja smaku", czyli piana z białej fasoli na jeżowcu.
W następnych latach "El Bulli" zyskało ogromną sławę i tytuł najlepszej restauracji świata. Hiszpański kucharz chętnie dzielił się wiedzą z młodszymi kolegami po fachu, m.in. Wojciechem Modestem Amaro. Dziś przysmaków kuchni molekularnej spróbujemy w lokalach na całym świecie, a już za kilka miesięcy znów będzie można ich skosztować w hiszpańskiej restauracji - do nazwy ma zostać dodana liczba 1846, oznaczająca liczbę przepisów, które wyszły spod ręki Ferrana Adrii.
Pełnia smaku i aromatu
Termin kuchnia molekularna pojawił się pod koniec lat 80. XX wieku. Przypisuje się go węgierskiemu fizykowi, Nicholasowi Kurtiemu oraz francuskiemu chemikowi, Herve Thisowi. Inna wersja głosi, że określenie powstało dość spontanicznie, gdy entuzjaści kulinarno-naukowych eksperymentów przygotowywali spotkanie w centrum kongresowym w sycylijskim mieście Erice. Początkowo szef ośrodka nie potraktował ich poważnie, ponoć przekonał go dopiero wymyślony na poczekaniu termin "kuchnia molekularna".
Dziś nie budzi już on uśmiechu, wręcz przeciwnie, jest jedną z najprężniej rozwijających się dziedzin gastronomii. Zakłada odejście od tradycyjnych metod przyrządzania potraw (smażenia, gotowania czy pieczenia) i stworzenie nowych receptur, opartych o naturalne produkty najlepszej jakości, z wykorzystaniem nowoczesnych urządzeń oraz współczesnej wiedzy chemicznej i fizycznej.
Celem kuchni molekularnej jest wydobycie pełni smaku i aromatu, pochodzących z głębi samego produktu. Bez wykorzystywania powszechnych we współczesnej gastronomii syntetycznych ulepszaczy, konserwantów albo barwników. Ten typ obróbki żywności kojarzy się wprawdzie z chemikaliami, jednak w przeciwieństwie do niezdrowych dodatków spożywanych na co dzień, są to zazwyczaj substancje naturalne, np. ciekły azot, czyli po prostu składnik powietrza, którym oddychamy.
Molekularny kawior
Kuchnię molekularną wiążemy z ekskluzywnymi restauracjami i serwowanymi tam koszmarnie drogimi potrawami. Jednak tego typu przysmaki możemy przygotować także we własnej kuchni. Potrzebne produkty bez trudu kupimy w internetowych sklepach - ich oferta jest coraz bogatsza, a ceny przystępniejsze.
Jednym z największych hitów jest "kawior", czyli żelowe kuleczki o dowolnym smaku: pomarańczy, arbuza, coca-coli, whisky, a nawet pomidora czy buraka. Jak go przygotować? Do płynnej esencji (np. alkoholu, soku owocowego lub warzywnego) dodajemy odpowiednią ilość alginianu sodowego - naturalnej substancji uzyskiwanej z alg brunatnic, charakteryzującej się niezwykle silnymi właściwościami żelującymi i zagęszczającymi. Krople takiej mikstury zamieniają się w kolorowe kuleczki, gdy trafią do roztworu wody i chlorku wapnia (często używany do produkcji sera i produktów nabiałowych).
Alginian sodu ma bardzo dużo zastosowań kulinarnych, można z niego przyrządzić np. molekularne ravioli. Równie praktyczny jest wspomniany już ciekły azot, dzięki któremu w bardzo krótkim czasie zamrażamy produkt, co zapobiega utracie aromatów i wartościowych substancji odżywczych. Jest także fenomenalnym nośnikiem zapachu kwiatów czy ziół. W kuchni molekularnej wykorzystuje się też specjalny cukier roślinny, który po dodaniu do wody umożliwia smażenie w niej potraw, w temperaturze blisko 120 stopni. Pozwala to na przyrządzenie niewielkich porcji mięsa albo ryb bez zapachu i smaku tłuszczu.
Warto eksperymentować
Inne popularne dodatki w kuchni molekularnej to np. xantana (produkt otrzymywany na drodze fermentacji skrobi kukurydzianej, o właściwościach zagęszczających i napowietrzających), agar (powstaje z czerwonych alg, jest świetnym środkiem żelującym, nie rozpuszcza się w temperaturze pokojowej) czy lecytyna sojowa (znakomity emulgator, idealny produkt do zamiany soków i innych wodnistych produktów w eteryczną piankę oraz przygotowywania puszystych kremów lub sosów bez dodatku śmietany czy masła).
Oczywiście w warunkach domowych nie wykorzystamy pełni możliwości kuchni molekularnej, która wymaga sporo wiedzy teoretycznej, ale często również specjalistycznych i dość kosztownych urządzeń. Na pewno jednak warto poeksperymentować. Można również wziąć udział w specjalnych kursach organizowanych w wielu polskich miastach, podczas których można poznać praktyczne aspekty kuchni molekularnej.
Rafał Natorski/x-news/mp/WP Kuchnia
