Tadżin - co to jest i jak go przygotować?

Klasycznym marokańskim połączeniem jest kurczak z zielonymi oliwkami i kiszoną cytryną, ale nasze propozycje wykraczają poza podręcznikowe przepisy. Zobaczcie, jak przygotować w tadżinie omlet berberyjski czy szakszukę na szpinaku!

Przeczytaj także:

• Tadżin krok po kroku
• Przewodnik po Marrakeszu

Składniki:

• cebula 1 sztuka

• masło klarowane 150 g

• sucha soczewica ½ szklanki

• bób zblanszowany i obrany ½ szklanki

• łuskany zielony groszek ¾ szklanki

• suchy kuskus 1 szklanka

• sól do smaku

• zsiadłe mleko 500 ml

Przygotowanie:

• Cebulę obieramy, kroimy w plastry i szklimy w tadżinie na 50 gramach masła klarowanego. Wrzucamy soczewicę i krótko podgrzewamy. Zalewamy ¾ szklanki wody, przykrywamy i gotujemy do miękkości. Dodajemy bób i groszek, gotujemy przez chwilę. Groszek nie powinien się rozgotować.

• Kuskus solimy i zalewamy wrzątkiem nieco ponad powierzchnię kaszy. Mieszamy widelcem, aż ziarenka zaczną się zlepiać. W środku powinny być al dente. Dokładamy pozostałe masło, mieszamy.

• Podajemy osobno tadżin z warzywami i kuskus w miseczce. Jedząc, mieszamy kuskus z warzywami. Popijamy zsiadłym mlekiem. 

Składniki na mieszankę przypraw ras el hanout:

• zmielony cynamon ¼ szklanki

• mielona słodka papryka 2 łyżki

• świeżo zmielony pieprz 1 łyżka

• świeżo starta gałka muszkatołowa 1½ łyżeczki

• mielony kardamon 1½ łyżeczki

• zmielone goździki 1½ łyżeczki

Sos:

• cebula 1 sztuka

• czosnek 2 ząbki

• dojrzały pomidor 1 sztuka

• sól do smaku

• pieprz do smaku

• kalafior zblanszowany w osolonej wodzie kilka różyczek

• ser owczy typu feta 50 g

• młode liście pokrzywy garść

• jajko "zerówka" 2 sztuki

 Przygotowanie:

• Wszystkie składniki ras el hanout wsypujemy do miseczki i dokładnie mieszamy. W tadżinie podsmażamy pokrojoną w średnią kostkę cebulę. Dodajemy pokrojony w plasterki czosnek i połowę ras el hanout. Krótko podgrzewamy.

• Dokładamy pokrojonego w paski, pozbawionego nasion i skóry pomidora. Dusimy przez chwilę. Doprawiamy solą i pieprzem. Różyczki kalafiora układamy promieniście w tadżinie, wsypujemy pokruszony ser i pociętą w paski pokrzywę.

• Jajka wbijamy do miski, solimy i roztrzepujemy. Dodajemy pozostałą część ras el hanout. Wylewamy jajka na warzywa i ser. Przykrywamy „kominkiem” i stawiamy tadżin na małym ogniu. Gotujemy 15 minut.

Składniki:

• młode ziemniaki 3 sztuki

• oliwa do smażenia

• cebula 1 sztuka

• czosnek 2 ząbki

• harissa 1 łyżeczka

• papryczka chili według uznania

• świeży szpinak 300 g

• sól do smaku

• pieprz do smaku

• kmin rzymski szczypta

• prażone łuskane pestki dyni 1 łyżka

• prażone łuskane pestki słonecznika 1 łyżka

• jajko "zerówka" 4 sztuki

• pita 2 sztuki

Przygotowanie:

• Ziemniaki obieramy i gotujemy w całości. Po przestudzeniu przekrawamy na pół i obsmażamy na oliwie na patelni. Dodajemy pokrojoną w pióra cebulę, czosnek w plasterkach, harissę i posiekaną papryczkę chili. Mieszamy i smażymy.

• Szpinak myjemy i po osuszeniu dorzucamy na patelnię. Podsmażamy chwilę, do zwiędnięcia. Delikatnie doprawiamy solą, pieprzem i kminem rzymskim. Dorzucamy pestki dyni i słonecznika. Po chwili na patelnię dokładamy jajka i smażymy na wolnym ogniu do ścięcia się białka. Podajemy z pitą.

Składniki:

• szafran ¼ g

• suchy kuskus 1 szklanka

• sól do smaku

• rodzynki ½ szklanki

• obrane migdały garść

• obrane pistacje garść

• woda z kwiatów pomarańczy 80 ml

• masło klarowane 100 g

• młody kurczak 1 sztuka

• pieprz do smaku

• duże szalotki 5-6 sztuk

• cynamon 1 łyżeczka

• gęsty miód 2 łyżeczki

• jadalne kwiaty garść

 Przygotowanie:

• Połowę szafranu zalewamy 2 łyżkami wrzątku. Kuskus solimy, zalewamy wrzątkiem, dokładamy wymieszany z wodą szafran. Mieszamy widelcem, aż ziarenka kuskusu zaczną się zlepiać. W środku powinny być al dente. Dodajemy do niego po połowie rodzynek, migdałów, pistacji, wody z kwiatów pomarańczy i masła klarowanego. Dokładnie mieszamy.

• Kurczaka nacieramy solą i pieprzem i faszerujemy mieszanką kuskusu, bakalii i masła. Związujemy i obsmażamy w tadżinie, na pozostałym maśle, po kilka minut z każdej strony. Gdy kurczak się przyrumieni, wyjmujemy go i odkładamy na bok.

• W tadżinie, na tłuszczu, który pozostał w naczyniu, szklimy poszatkowane 3 szalotki. Pod koniec dodajemy pozostałe rodzynki, migdały i pistacje, resztę wody z kwiatów pomarańczy oraz ½ szklanki wody. Zagotowujemy. Kurczaka wkładamy do tadżina piersią do góry. Obsypujemy go cynamonem i pozostałym szafranem. Przykrywamy i dusimy na małym ogniu, w razie potrzeby podlewamy delikatnie wodą. Cebula ma stworzyć coś w rodzaju gęstej konfitury, a kurczak powinien być miękki i złocisty od szafranu.

• Po 30 minutach zdejmujemy z ognia, dodajemy pozostałe szalotki i polewamy miodem. Ponownie wstawiamy na ogień, na 8 minut. Kurczaka podajemy przekrojonego na pół, posypanego kwiatami.

Przepisy: Ewa "Malika" Szyc-Juchnowicz