Sposób na smaczniejszy chleb pełnoziarnisty

Pojedynczy związek chemiczny może poprawić smak i aromat pieczywa pełnoziarnistego i uczynić je równie popularnym, jak białe pieczywo - czytamy w najnowszym numerze periodyku "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Sposób na smaczniejszy chleb pełnoziarnisty
Źródło zdjęć: © Thinkstock | Thinkstock
SKOMENTUJ
Obraz

Choć dietetycy uznają ciemne chleby za zdrowsze od białych, nadal zdecydowanie częściej sięgamy po te drugie - właśnie ze względu na ich atrakcyjniejszy smak i zapach.

Dr Devin G. Peterson z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Minnesoty (USA) tłumaczy, że pełnoziarnista mąka pszenna zawiera wszystkie części ziarna - otręby (okrywę nasienną), kiełki (zarodki) i bielmo - podczas gdy mąka biała (oczyszczona) składa się głównie z bielma. Mąka pełnoziarnista jest więc znacznie bogatsza w błonnik i związki zwane fitochemikaliami, czyli substancje czynne pochodzenia roślinnego. Znajdują się one w zbożach, ziarnach, owocach, warzywach, orzechach, a także kawie i herbacie. Do najpopularniejszych należą: karotenoidy, flawonoidy, fitosterole czy resweratrol. Związki te znane są z licznych działań prozdrowotnych, m.in. pomagają zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka, choroby serca, cukrzycę i otyłość.

Jednak mimo tych wszystkich zalet chleb pełnoziarnisty przegrywa z białym, po który konsumenci sięgają znacznie częściej. Badania pokazują, że wpływ na to ma atrakcyjniejszy smak i aromat białego pieczywa. Dr Peterson wraz z zespołem postanowił sprawdzić, czy i w jaki sposób jeden konkretny związek - kwas ferulowy (FA), którego zawartość jest znacznie wyższa w pieczywie z pełnej mąki - wpływa na smak i aromat chleba.

Kwas ferulowy znajduje się głównie w otrębach. Badacze już wcześniej wiedzieli, że znosi on jeden z dominujących elementów zapachowych, które składają się na aromat pieczonego chleba. W ramach eksperymentu zespół Petersona dodawał więc FA do ciasta z białej mąki - chleb smakował i pachniał wówczas jak chleb pełnoziarnisty. Po analizie ilościowej i jakościowej naukowcy stwierdzili, że kwas ferulowy wpływa na zmniejszenie ilości związków zapachowych, które kształtują zapach chleba oraz, że kontrolując zawartość FA w mące, można wpływać na walory pieczywa.

Jak podkreśla Peterson, zrozumienie opisywanych reakcji chemicznych może pomóc piekarzom produkować zdrowszy i bardziej apetyczny chleb.(PAP)

kap/ agt/

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane
Weź kawałek i połóż w kuchni. Tak szybko pozbędziesz się muszek owocówek
Weź kawałek i połóż w kuchni. Tak szybko pozbędziesz się muszek owocówek
W Chinach i Japonii piją ją na okrągło. Działa jak kojący balsam na jelita i zbija cukier
W Chinach i Japonii piją ją na okrągło. Działa jak kojący balsam na jelita i zbija cukier