Sos sriracha – słodki i pikantny

Dokumentalny film "Sriracha" to efekt podróży po świecie reżysera Griffina Hammonda, który szukał odpowiedzi na pytanie, skąd wziął się produkt, który w zaledwie cztery dekady stał się jednym z najpopularniejszych sosów na stołach Amerykanów.

Historia tego specjału zaczęła się podobno pod koniec lat 40. XX wieku, w nadmorskim miasteczku Si Racha w Tajlandii. Autorką receptury miała być miejscowa gospodyni domowa, Thanom Chakkapak, która rozcierała papryczki chili z cukrem, solą oraz octem i taką mieszanką raczyła najpierw gości bywających w jej domu, a następnie także klientów prowadzonego przez siebie baru.

Pikantno-słodki sos szybko zaczął zdobywać popularność w całej Tajlandii, ale prawdziwą karierę sriracha (nazwa pochodzi od miejscowości, w której narodził się przysmak) zawdzięcza Davidowi Tranowi. Były oficer armii Wietnamu Południowego w 1978 r. uciekł z kraju na pokładzie statku "Huy Fong" i po wielomiesięcznej tułaczce trafił do Kalifornii. Założył tam małą firmę produkującą azjatycką żywność. Największym przebojem Huy Fong Foods okazał się sos sriracha, oferowany w opakowaniach z charakterystycznym logiem przedstawiającym koguta.

Dziś firma stworzona przez Trana jest dużym koncernem, który co roku sprzedaje przynajmniej 20 milionów butelek specjału. Amerykanie go uwielbiają, dlatego na rynku pojawiają się nawet lizaki, cukierki czy chipsy o smaku sriracha.

Zaletą tego niezwykłego sosu z papryczek chili jest uniwersalność. Wzbogaca nie tylko dania kuchni azjatyckiej, np. sajgonki, zupę pho czy potrawy ze smażonego makaronu, kurczaka albo owoców morza, ale także burgery, omlety, specjały z jajek i zwykłe kanapki.

Popularność sriracha sprawiła, że sos produkuje dziś mnóstwo firm. Dlatego bez trudu kupimy go także w Polsce, w rożnych wersjach, np. z dodatkiem cebuli, czosnku, imbiru, trawy cytrynowej czy… majonezu. To sprawia, że smak specjałów często bardzo się różni.

Wszystkie sosy łączy główny składnik, czyli papryczki chili, choć także w tej kwestii pojawiają się spore różnice. W niektórych produktach ich zawartość sięga nawet 70 proc., w innych nie dochodzi do 30 proc. Zasadniczo wpływa to na pikantność sriracha.

Nie bez znaczenia są jednak także inne dodatki. W gotowych sosach zawsze pojawia się cukier (choć ze względu na nasze zdrowie dobrze by było, gdyby nie znajdował się na czołowym miejscu listy składników), sól i ocet, np. pod postacią kwasu octowego, choć niektórzy producenci używają też choćby octu z cukru trzcinowego.

Co jeszcze znajdziemy w sosie sriracha? Niestety, często kontrowersyjne dodatki, w tym wzmacniacze smaku, takie jak glutaminian sodu (E 621). Ten organiczny związek chemiczny bywa obwiniany o szkodliwy wpływ na zdrowie, m.in. zwiększanie ryzyka arytmii serca, depresji, napadów niepokoju czy padaczki. Większość analiz naukowych tego nie potwierdza, dlatego glutaminian sodu uznaje się za produkt bezpieczny dla zdrowia. Powinny go jednak unikać osoby uczulone na kwas glutaminowy, które po zjedzeniu wzbogaconej nim zupy mogą uskarżać się na nudności czy bóle głowy.

Bardzo powszechnym składnikiem gotowego sosu sriracha bywa sorbinian potasu (E202), który u niektórych osób wywołuje uczulenia. Wątpliwości budzi też inny popularny konserwant – benzoesan sodu, mogący zaostrzać reakcje uczuleniowe i dolegliwości związane z chorobą wrzodową, zaś w połączeniu z witaminą C tworzący rakotwórczy benzen.

Może zatem warto przygotować tajski sos samodzielnie? Wcale nie jest to takie trudne…

Do przyrządzenia sosu sriracha będziemy potrzebować papryczek jalapeno (40 dag) oraz serrano (20 dag). Tradycyjnie używa się czerwonych odmian, ale z powodzeniem możemy też eksperymentować z innymi, np. zielonymi czy żółtymi.

Papryczki pozbawiamy szypułek, ewentualnie także gniazd nasiennych (jeśli chcemy uzyskać mniej ostry smak sosu), a następnie blendujemy na gładką masę z czosnkiem (4 ząbki), cukrem trzcinowym (3 łyżki), solą, np. himalajską (łyżka) oraz wodą (1/3 szklanki).

Przecier przekładamy do słoika, zamykamy i umieszczamy w chłodnym, ciemnym miejscu, na 3-5 dni, codziennie mieszając zawartość. Masa powinna bulgotać i fermentować. Następnie znów ją blendujemy, dolewając ocet, spirytusowy lub ryżowy (pół szklanki). Przekładamy do rondelka, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu, często mieszając, aż do uzyskania optymalnej gęstości (5-10 minut). Przecieramy przez sitko, a po ostygnięciu przelewamy do słoiczka lub butelki. Sos sriracha przechowujemy w lodówce.