Soczyste i aromatyczne mięso, czyli pastrami. Smak Nowego Jorku
Smaczne i sycące
Soczyście czerwone plastry aromatycznego mięsa, długo marynowanego i wędzonego to obowiązkowy składnik ukochanej kanapki mieszkańców najludniejszego miasta Stanów Zjednoczonych. Pastrami cieszy się coraz większą popularnością także w Polsce, a przy odrobinie wysiłku wołowinę na sposób nowojorski możemy przyrządzić we własnym domu.
Jak wiele innych amerykańskich specjałów także tradycja przygotowywania pastrami ma swoje korzenie w Europie. Już przed wieloma wiekami na Bałkanach określano tak metodę przechowywania i konserwowania różnych rodzajów mięsa (od ryb po baraninę), które zabezpieczano przed zepsuciem peklując, czyli nacierając dużą ilością soli.
Powszechnie stosowali ją m.in. Żydzi zamieszkujący tereny dzisiejszej Rumunii, w drugiej połowie XIX w. masowo emigrujący do Ameryki. W nowej ojczyźnie kultywowali tradycje kulinarne, dlatego w Nowym Jorku szybko zyskała popularność. Peklowana, a następnie marynowana, odpowiednio przyprawiana i wędzona gęsina, z czasem została zastąpiona tańszym i łatwiej dostępnym mięsem – wołowiną, najczęściej mostkiem wołowym, do dziś stanowiącym bazę klasycznego pastrami.
Zobacz także wideo: Antrykot z tymiankiem i rozmarynem
Od rzeźni do restauracji
Podobno kanapki z plastrami tego specjału jako pierwszy zaczął sprzedawać w Nowym Jorku pewien rzeźnik pochodzący z Litwy. Był rok 1887. Sandwicze cieszyły się taką popularnością, że szybko przerobił rzeźnię na restaurację i dorobił się pokaźnego majątku.
Dziś w najsłynniejszym amerykańskim mieście działa tysiące mniejszych i większych lokali oferujących różne wariacje na temat kanapek z pastrami, choć najbardziej kultową pozostaje od ponad 100 lat kanapka Rubena, w której – między dwoma kromkami ciemnego chleba – skrywają się plastry pastrami (niekiedy też konserwowej wołowiny) i żółtego sera, kapusta kiszona oraz sos rosyjski. Serwuje je m.in. legendarna nowojorska restauracja Katz’s Delicatessen, będąca tłem filmu "Kiedy Harry poznał Sally".
Domowe pastrami
Popularność pastrami już dawno wykroczyła poza Nowy Jork. Od kilku lat zdobywa również serca i żołądki smakoszy nad Wisłą. Wiele polskich restauracji wprowadza do menu potrawy z przetworzoną w ten sposób wołowiną. Można ją też coraz częściej kupić w sklepach czy internetowych delikatesach, choć cena, niejednokrotnie przekraczająca 100 zł za kilogram, bywa zniechęcająca.
Jeśli jednak chcemy przekonać się, czy pastrami naprawdę zasługuje na uwagę, warto spróbować przygotować mięso w domowych warunkach, choć należy pamiętać, że efekt może okazać się trochę mniej spektakularny, gdy nie dysponujemy profesjonalną wędzarnią.
Zrób pastrami w domu
Podstawą jest odpowiednia porcja mostku wołowego, który powinien być dość gruby. Po oczyszczeniu z nadmiaru tłuszczu mięso umieszczamy w zalewie z wody, soli peklowej (zapewni właściwy czerwono-fioletowy kolor) oraz przypraw. Ich dobór stanowi tajemnicę zakładów produkujących pastrami, zwykle jest to np. pieprz, czosnek, anyż, tymianek, kolendra, gorczyca, cynamon i ziele angielskie.
Wołowina musi "kąpać się" w tym roztworze minimum tydzień, pozostawiona w chłodnym miejscu, najlepiej lodówce. Następnie trzeba ją dobrze wypłukać, natrzeć przyprawami (pieprzem, gorczycą, kolendrą, czerwoną papryką)
i znów pozostawić w lodówce na kilka dni. Kolejnym etapem jest wędzenie mięsa w dość niskiej temperaturze, nawet 2-3 dni. W domu możemy wykorzystać do tego celu grill ceramiczny (wtedy wystarczy kilka godzin obróbki), ewentualnie piekarnik, choć w ten sposób raczej nie uzyskamy charakterystycznego wędzonego aromatu, z którego słynie pastrami.
Z czym to się je?
Jeśli chcemy skosztować pastrami, które w smaku przypomina nowojorski specjał, warto jednak wybrać się do restauracji albo kupić ten rarytas w sklepie. By mięso uzyskało odpowiednią kruchość oraz konsystencję, należy przed jedzeniem pogotować je na parze, nawet przez trzy godziny, a następnie odstawić na około 30 minut.
Pastrami można jeść na zimno i ciepło. Najbardziej oczywistym pomysłem wydaje się przygotowanie kanapki Rubena. Między dwoma kromkami ciemnego chleba, najlepiej żytniego, układamy plastry pastrami, delikatnie poszatkowaną i odsączoną z soku kapustę kiszoną, plasterek sera żółtego (lekko wcześniej roztopiony) i smarujemy wszystko sosem rosyjskim (mieszanka majonezu, keczupu, sosu Worchestershire i chrzanu, doprawiona świeżo mielonym pieprzem). Świetnie smakuje również prosta kanapka z pastrami i musztardą, zaserwowana z ogórkiem kiszonym.
Mięso może być też dodatkiem do pysznej sałatki (mix sałat, kilka plasterków pastrami, oliwki, sos winegret), pizzy, jajecznicy, omletu, dań z makaronem, a nawet zup (np. serowej). Sprawdzi się także jako danie obiadowe, podane z opiekanymi ziemniaczkami.
