Smardze - wiosenne grzyby. Warunki, pod jakimi można je zbierać

Możemy zbierać smardze rosnące w ogrodach, szkółkach leśnych, na prywatnych działkach oraz pochodzące z upraw ogrodniczych. W internecie możemy też kupić mieszankę podłoża zaszczepioną grzybnią smardzową. Jak zbierać smardze i co z nich przyrządzić, radzi Iza Kulińska, autorka bloga "Smaczna Pyza".

Od smardzów droższe są tylko trufle. Za 100 g suszu z tych grzybów zapłacimy 200 złotych. Trudno pomylić smardze z innymi jadalnymi grzybami. Ich główki mają charakterystyczny wydłużony i stożkowaty lub zaokrąglony, w zależności od gatunku, kształt. Są ażurowe jak plaster miodu. Główka może być jasnobeżowa lub ciemnobrązowa. W środku jest pusta. Trzon ma najczęściej kremowobiały lub żółtawy kolor. Smardze posiadają wspaniały aromat z nutą orzechów i kruchy, delikatny miąższ.

- Chociaż smardze są w Polsce pod ochroną, to po zmianach w przepisach z października 2014 r. można już zbierać je ze stanowisk sztucznych, czyli np. we własnych ogrodach, szkółkach leśnych, parkach czy innych terenach uprawianych przez człowieka – wyjaśnia Iza Kulińska. - Smardze lubią wyrastać tam, gdzie glebę nawożono korą. Dzikie stanowiska można znaleźć na terenach górskich i podgórskich, wzdłuż potoków i wśród różowych lepiężników. Chętnie pojawiają się tam, gdzie było składowane lub obrabiane drewno drzew iglastych, a więc na polanach, gdzie zwozi się pnie świerkowe z lasów i w tartakach. Na nizinach lepiej szukać ich w lasach łęgowych pod topolą białą. Smardze jadalne lubią towarzystwo roślin różowatych i bywa, że pojawiają się w sadach owocowych np. pod jabłoniami. Wiosną na smardzobranie możemy wybrać się też za granicę - na Słowację, do Czech albo na Węgry. W tych krajach ten gatunek nie jest chroniony. Smardze zbieramy jak inne grzyby, czyli delikatnie, tak żeby ich nie uszkodzić, bo są bardzo kruche. Czy je wykręcimy, czy utniemy tuż przy ziemi, to nie ma większego znaczenia, byleby nie rozgrzebywać ściółki – dodaje autorka bloga "Smaczna Pyza".

Po przyniesieniu do domu smardze trzeba przede wszystkim dokładnie oczyścić. Ich ażurowe główki często są pokryte piaskiem lub ziemią, a w środku pustych owocników lubią chować się owady. - Nie moczymy ich, a jedynie szybko opłukujemy i osączamy dokładnie. Smardze są delikatne, więc nie wymagają długiej obróbki. Na patelni wystarczy im dosłownie kilka chwil. Nie nadają się do spożycia na surowo, ponieważ mogą zaszkodzić – mówi Iza Kulińska. – Smardze można przyrządzać na świeżo, a także suszyć i używać później. Tych przeznaczonych do suszenia nie myjemy, a jedynie oczyszczamy delikatnie miękkim pędzelkiem i sprawdzamy, czy nikt nie schował się we wnętrzu. Suszone smardze są nawet bardziej aromatyczne od świeżych. Można te grzyby obgotować albo przesmażyć i zamrozić, to bardzo dobry pomysł – dodaje blogerka.

Składniki: 30 dużych smardzów, 1 udko kurczaka, 1/2 porcji włoszczyzny, 1 żółtko, 2 łyżki posiekanego koperku, 1 łyżka bułki tartej do farszu, 2 łyżki bułki tartej do panierowania, 1 łyżka masła, 1 łyżka oliwy, 1/2 szklanki śmietanki kremówki, do smaku: sól, pieprz mielony.
Przygotowanie: Grzybki oczyściłam dokładnie, przycięłam trzonki ok. 0,5-1 cm pod kapeluszami, kapelusze wypłukałam i zalałam wrzątkiem na 5 sekund, odcedziłam i czynność powtórzyłam. Muszą dobrze odcieknąć. Na farsz zużyłam udko kurczaka ugotowane do miękkości z dodatkiem włoszczyzny i ostudzone w wywarze, żeby nie było suche. Na ok. 30 smardzów wystarczyło jedno nieduże udko. Mięso obrałam od kości, zmieliłam, dodałam do niego 1 żółtko z jajka kurzego, 2 łyżki posiekanego koperku, doprawiłam solą i pieprzem mielonym, a ponieważ masa wydawała mi się zbyt rzadka, to dosypałam 1 łyżkę suchej bułki tartej, dokładnie wymieszałam. Osączone dobrze grzyby napychałam farszem, lekko go ugniatając (trzeba to robić ostrożnie, żeby nie popękały) – pracochłonne, ale warto. Potem każdą sztukę przykładałam do bułki tartej tą stroną, z której nadziewałam i stawiałam na patelnię z rozgrzanym tłuszczem – podsmażyłam, aby spód się zrumienił. Następnie podlałam całość kremówką, doprawiłam solą i pieprzem i już bez przykrycia zagotowałam, aby sos zgęstniał.

Składniki: ok. 700 g chudej karkówki wieprzowej, 1 jajko, 1 cebula, 1 marchewka, 2 łyżki bułki tartej, 2 łyżki kaszy manny, 2 łyżki musztardy z prażoną cebulą, 100 ml mleka, sól, pieprz ziołowy, olej do smażenia, mąka.
Sos: smardze suszone, 100 ml śmietanki kremówki, 1 cebula, 1 łyżka masła
Przygotowanie: grzyby (1/2 litra suszu) zalałam 1,5 szklanki letniej wody i odstawiłam na 15 minut. W tym czasie zmieliłam karkówkę i 1 niedużą surową cebulę. Do masy dodałam startą na tarce jarzynowej marchewkę, małe jajko, po dwie płaskie łyżki bułki tartej i kaszy manny, mleko i 2 czubate łyżki musztardy z prażoną cebulką. Wyrobiłam dokładnie i doprawiłam jeszcze solą oraz pieprzem ziołowym. Z masy formowałam nieduże klopsiki. Ręce zmoczyłam w zimnej wodzie, żeby mięso nie kleiło się do nich. Obtoczyłam kuleczki w mące i obsmażyłam na rumiano na niewielkiej ilości oleju. Namoczone grzyby odcedziłam i pokroiłam w paski. Wodę z moczenia zachowałam. W rondlu rozpuściłam masło, zeszkliłam na nim posiekaną cebulę. Wlałam wodę z moczenia i dodałam grzyby, dusiłam ok. 5 minut, a następnie dołożyłam klopsiki i dusiłam jeszcze razem kolejne 15 minut. Na koniec dolałam gęstą śmietanę kremówkę i doprawiłam do smaku solą oraz pieprzem. Podałam z makaronem. Do sosu można dodać trochę posiekanej zieleniny, natki pietruszki albo koperku.