Sezonowe smaki w restauracji. Czy można zatrzymać je przez cały rok?

O tym, jak ważną rolę pełni sezonowość, doskonale wiedzą między innymi Włosi, którzy gustują nie tylko w regionalnych specjałach, ale również tych dostępnych na targach wyłącznie przez kilka miesięcy w roku. Jak się jednak okazuje, świeże smaki można oferować swoim gościom znacznie dłużej. Jak to zrobić?

Pory roku wyznaczają nam rytm sezonowości produktów. Wiosną cieszyć się będziemy innymi owocami i warzywami niż późną jesienią czy zimą. Dlaczego w maju chętniej sięgamy po świeże warzywa, skoro dostępne są w sklepach również w środku zimy? Zależy nam przede wszystkim na smaku i zawartości witamin. Produkty pozyskane w czasie zbiorów są smaczniejsze i posiadają o wiele więcej wartości odżywczych niż w innych częściach roku. Ponadto znacząco spada ich cena, która jest skorelowana z łatwą dostępnością i dużym popytem.

Sezonowość jest charakterystyczną cechą kuchni włoskiej, znanej z doskonałej jakości produktów oraz dodatków. Nic więc dziwnego, że w Polsce z każdym rokiem potrawy rodem ze słonecznej Italii zyskują na popularności. Jak wynika z raportu "Food Trendów Pyszne.pl 2021" Polacy w dowozie najczęściej wybierają dania kuchni włoskiej. Badania pokazują, że to właśnie ona, zaraz po kuchni rodzimej, jest pierwszym wyborem Polaków spośród pozostałych kuchni świata.

W Polsce trend sezonowości ma się bardzo dobrze. Wielu restauratorów komponuje menu sezonowe, w którym znajdują się dania charakterystyczne dla danej pory roku. Aromatyczna zupa z wiosennych nowalijek, chrupiące szparagi z jajkiem po benedyktyńsku czy jesienne risotto z polskimi borowikami — to tylko niektóre z sezonowych hitów restauracyjnych. W zależności od polityki lokalu, karta dań może zmieniać się co pół roku, lub nawet co miesiąc. Niektórzy szefowie kuchni zastanawiają się jednak, co zrobić, by serwować gościom najlepszą jakość nieco dłużej niż przez kilka tygodni. Z odsieczą przychodzą nowoczesne rozwiązania technologiczne, które dostępne są również w Polsce.

Chociaż okres letni w Polsce jest najbogatszy pod względem ilości i dostępności produktów sezonowych, to serwowanie aromatycznych warzyw, owoców i grzybów jest możliwe także w innych miesiącach. Producenci znaleźli bowiem sposób na zachowanie świeżości produktów, stosując jedną z najstarszych naturalnych metod konserwacji żywności i oferując ją w profesjonalnym wydaniu. Mowa o głębokim mrożeniu metodą szokową. Dochodzi w niej do bardzo szybkiego zamrożenia produktu, przez co kryształki lodu dopasowują się do jego komórek, nie zmieniając jednocześnie jego wyglądu. Dzięki temu produkt pozostaje w takiej samej postaci jak na początku. Ravioli z truflami, tortellacci z borowikami czy saccottini z dodatkiem gruszki to tylko niektóre z propozycji stworzonych z myślą o restauratorach i właścicielach firm cateringowych, którzy chcieliby serwować swoim gościom i klientom specjały ze świeżych składników przez całe 12 miesięcy. 

– Produkując głęboko mrożone makarony typu pasta fresca, dbamy o to, by były one jak najlepszym odwzorowaniem propozycji wybitnych mistrzów kuchni. W naszej produkcji bazujemy na oryginalnych produktach i dawnych recepturach oraz wysokiej jakości składnikach. Jest to możliwe dzięki metodzie szokowej, która w moim odczuciu jest najlepszą metodą konserwowania świeżej żywności i pozwala zaspokajać kulinarne pragnienia gości restauracyjnych bez względu na porę roku – komentuje Tomasz Sokołowski, Prezes Zarządu Perino. 

Świeże produkty głęboko mrożone to nie tylko sposób na zatrzymanie letnich smaków w restauracji przez okrągły rok, ale także wiele dodatkowych korzyści. Restauracje, które przygotowują dania na bazie tego typu składników mają możliwość kontrolowania food costu, dzięki dokładnie wyliczonym porcjom. Co więcej, zaplecze w postaci produktów głęboko mrożonych powoduje, że wykorzystujemy go dokładnie tyle, aby idealnie pokryć zapotrzebowanie gości. Co za tym idzie, nie marnujemy żywności i nie ponosimy strat związanych z utylizacją niewykorzystanych składników. Jakich korzyści, poza aspektem ekonomicznym, mogą spodziewać się restauratorzy, którzy chcą wprowadzić taki rozwiązanie do lokalu? 

– Jedną z najważniejszych wartości w branży gastronomicznej jest powtarzalność potraw. Dzięki produktom głęboko mrożonym restauratorzy bez problemu mogą serwować dania takiej samej jakości, o takim samym smaku. Niewątpliwie ogromną korzyścią jest także oszczędność czasu, który w przypadku zwiększonego ruchu w restauracji jest na wagę złota. W przypadku naszych głęboko mrożonych makaronów proces ich przygotowania przez kucharza trwa od kilku do kilkunastu minut. Z kolei podczas samodzielnego przygotowania dania od A do Z, trwa to o wiele dłużej, a zadowalający efekt końcowy nie zawsze jest gwarantowany – dodaje Tomasz Sokołowski.

Metoda głębokiego mrożenia to jedna z technologii dedykowanych restauracjom (i nie tylko), która zdobyła uznanie szefów kuchni na całym świecie. W Polsce po takie rozwiązania sięga coraz więcej restauratorów, ale i właścicieli firm cateringowych, którzy chcą usprawnić funkcjonowanie swoich biznesów.