Ser gorgonzola – co warto o nim wiedzieć?
Gorgonzola jest jednym z najbardziej znanych gatunków włoskiego sera. Jego charakterystyczną cechą są zielonkawe nici pleśni widoczne na całej powierzchni i wewnątrz cylindrów. Gorgonzola wywołuje sprzeczne emocje wśród konsumentów. Jedni ją uwielbiają, inni nie są w stanie przełknąć. Co warto wiedzieć o tym rodzaju sera?
Pochodzenie gorgonzoli
Legenda mówi, że ser gorgonzola powstał przez przypadek. Pomocnik mleczarza, zrozpaczony po tym, jak rzuciła go ukochana, zapomniał oczyścić pojemnik z resztek serowego skrzepu, który prawie że zaczynał się psuć. Następnego dnia przez pomyłkę wlał w to naczynie świeżą porcję sera. Między starą i nową warstwą zaczęła tworzyć się charakterystyczna zielona pleśń.
Legenda legendą, a historycy uważają, że początki sera gorgonzola sięgają nawet IX w. Pierwotnie powstawał on w rejonie Lombardii i Piemontu, gdzie znajduje się mnóstwo jaskiń, w których bezpiecznie mogą dojrzewać sery. Dziś prawo do produkcji gorgonzoli mają farmy i zakłady rozmieszczone w 16 prowincjach Lombardii i Piemontu.
Ser gorgonzola posiada specjalny certyfikat ochrony pochodzenia geograficznego. Na liście DOP obecny jest od 1996 roku. Oznacza to, że tylko oryginalny ser gorgonzola może być sprzedawany pod tą nazwą, a żadna imitacja nie może mieć w swojej nazwie żadnego słowa przywodzącego na myśl gorgonzolę.
Przepis na pyszne kulki serowe z nachosami
Jak powstaje gorgonzola?
Ser gorgonzola jest produkowany z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego. Wlewa się je do specjalnej kadzi i od razu dodaje podpuszczkę, kultury bakterii fermentacji mlekowej i zarodniki penicyliny, czyli szczep pleśni pędzlaka zielonego, który nadaje gorgonzoli charakterystycznej marmurkowej barwy.
Po ok. 20 minutach mleko zaczyna krzepnąć. Wtedy z serwatki wyjmowany jest skrzep, który przekłada się do specjalnych form z dziurkami odprowadzającymi resztki serwatki. Formy te przewraca się czterokrotnie i z oby stron oznacza miejscem pochodzenia. W tym czasie z sera oddziela się reszta serwatki.
Skrzep serowy należy teraz nasolić z każdej strony i dokładnie odciskać. Po kilku dniach przechowywania w ciepłym pomieszczeniu dla aktywowania drożdży, sery zostają przeniesione do zimnych magazynów. Po 3-4 tygodniach każdy cylinder sera jest przebijany specjalnymi szpikulcami, by umożliwić wnikanie tlenu. Dzięki temu, pleśń może rozwijać się prawidłowo. Gorgonzola dojrzewa przez ok. 2-3 miesiące.
Adobe Stock Ser, który dojrzewa 2 miesiące to gorgonzola dolce, czyli łagodniejsza wersja gorgonzoli o delikatniejszym i lekko słodkim smaku. Charakteryzuje się ona mniej widocznymi żyłkami pleśni i kremową konsystencją. Z kolei gorgonzola piccante to forma mocniej odciśnięta i dłużej dojrzewająca (3 miesiące), więc niebiesko-zielone żyłki pleśni są w niej mocno zaznaczone, a sam smak jest ostrzejszy i bardziej wyrazisty. Wersja piccante jest bardziej krucha i twarda.
Jak przechowywać i jeść gorgonzolę?
Gorgonzola ma ostro-słodki smak i z pewnością zasługuje na to, by degustować ją bez żadnych dodatków i w pełni móc rozkoszować się jej smakiem i konsystencją. Jednocześnie jej słodko-ostry smak sprawia, że stanowi idealny dodatek do sosów i dipów. Ser ten można też serwować z makaronem lub ryżem albo z gotowanymi warzywami – zamiast mięsa. Świetnie smakuje również z opiekanym chlebem i sezonowymi owocami albo z miodem lub dżemem. Jest też popularnym dodatkiem do pizzy oraz można go umieścić na desce serów jako przekąskę do słodkiego wina.
Ważne jest, by gorgonzolę przechowywać w lodówce, najlepiej w oryginalnym zamykanym pojemniczku, by zachowane zostały wszelkie jej walory smakowe i zapachowe. Jeśli zakupiony ser nie posiadał takiego pojemniczka, warto obciąć z niego skórkę i zawinąć go w folię aluminiową. Dlaczego odcina się skórkę? Gdyż to właśnie ona jest uważana za źródło intensywnego zapachu tego sera. Zapach ten raczej nie jest uważany za przyjemny i z pewnością nie chcielibyśmy, by przeszły nim inne produkty przechowywane w lodówce.
Ser należy wyjąć na przynajmniej godzinę przed spożyciem, by nabrał właściwego aromatu i konsystencji.
Ser gorgonzola nie zawiera laktozy ani glutenu, a do tego jest lekkostrawny. Dzięki zarodnikom penicyliny ma w sobie naturalny antybiotyk. Warto wypróbować gorgonzolę zarówno w wersji słodszej, jak i bardziej wytrawnej. Dodanie jej do różnego rodzaju dań pozwoli na osiągnięcie zupełnie nowych walorów smakowych – bardziej wyrazistych i wykwintnych.
