Sekrety kuchni żydowskiej
Czulent, cymes, kugiel, gefilte fisz - za tymi tajemniczo brzmiącymi słowami kryją się najsłynniejsze przysmaki kuchni żydowskiej, która w ostatnich latach zdobywa coraz większą popularność na całym świecie.
Tajemnice kuchni żydowskiej
Czulent, cymes, kugiel, gefilte fisz - za tymi tajemniczo brzmiącymi słowami kryją się najsłynniejsze przysmaki kuchni żydowskiej, która w ostatnich latach zdobywa coraz większą popularność na całym świecie. Trudno się dziwić, bo łączy w sobie tradycje kulinarne różnych kultur i regionów, a większość z tych potraw bez trudu przygotujemy samodzielnie. O ile nie będziemy chcieli skrupulatnie przestrzegać zasad koszerności.
Czym jest koszerność?
Koszerność to słowo-klucz w opisie tej kuchni. Oznacza zbiór reguł wywodzących się wprost z tzw. Pięcioksięgu Mojżeszowego (pięć pierwszych ksiąg Biblii) i wskazujących produkty dozwolone do spożywania przez religijnych Żydów. Do pokarmów "czystych" (zwanych "kaszer") należy np. drób, niektóre gatunki mięsa (m.in. wołowina, jagnięcina, koźlina), ryby (ale tylko takie, które posiadają łuski), jajka, owoce (powinny pochodzić z drzew rosnących co najmniej trzy lata), warzywa czy produkty zbożowe. Na liście koszernych przysmaków znajduje się też... coca-cola (główny rabin izraelskiego miasta Bene Berak, gdzie znajduje się jedna z największych na świecie rozlewni słynnego napoju, należy do nielicznego grona osób, które znają jego recepturę). Za pokarmy "nieczyste" uznaje się natomiast wieprzowinę, koninę, dziczyznę i większość owoców morza.
Ścisłe przestrzeganie reguł
W kuchni żydowskiej nie można stosować smalcu wieprzowego, często zastępowanego tłuszczem z gęsi - ptaka szczególnie cenionego w tej "szkole kulinarnej". Piecze się go w całości, nadziewanego jabłkami lub kasztanami, albo wykorzystuje poszczególne fragmenty. Za przysmak uchodzi żydowski kawior (pasta z gęsich lub kurzych wątróbek) czy klasyczne "gęsie pipki" - gęsie szyje nadziewane mięsem, podrobami i kaszą.
Koszerne mięso musi pochodzić z rytualnego uboju (zwierzę jest zabijane w ściśle określony sposób i pozbawiane krwi - w judaizmie obowiązuje zakaz jej spożywania). Przyrządzone z niego dania nie mogą być jednak jedzone razem z produktami mlecznymi (wymagana jest przynajmniej kilkugodzinna przerwa). Niezbędne są także oddzielne naczynia. Niektóre produkty, aby uzyskać status koszerności, muszą być wytwarzane i sprzedawane tylko przez Żydów. Ta zasada dotyczy przede wszystkim pewnych rodzajów alkoholu, zwłaszcza wina. Czysta wódka, wytwarzana z ziemniaków lub zboża, jest z założenia koszerna.
Kulinarna mieszanka tradycji
Niezwykłe bogactwo tej kuchni możemy docenić również bez skrupulatnego przestrzegania zasad koszerności. Na pewno warto ją poznać, ponieważ stanowi wspaniałą mieszankę tradycji kulinarnych z różnych zakątków świata, gdzie przez wieki istniały żydowskie diaspory. Dzięki temu łączy cechy kuchni arabskiej, śródziemnomorskiej, ale także polskiej, niemieckiej czy rosyjskiej. Wiele potraw jest efektem adaptacji miejscowych przepisów do nakazów religii mojżeszowej. Charakteryzuje je m.in. obfite stosowanie przypraw, zwłaszcza gałki muszkatołowej, goździków, szafranu czy kminku, a także cebuli, czosnku i miodu.
Arabskie naleciałości
We współczesnym Izraelu tradycyjne potrawy, których receptury przywieziono z Polski czy Rosji, są wypierane przez bliskowschodnie przysmaki. Dlatego kuchnia żydowska coraz częściej kojarzy się np. z hummusem (pastą z ugotowanej i utartej ciecierzycy, zmiażdżonego czosnku, sezamowej pasty tahini, oliwy, soku z cytryny oraz przypraw, m.in. kminu rzymskiego) czy falafelem (smażone kulki z przyprawionej ciecierzycy lub bobu z sezamem).
Klasyki kuchni żydowskiej
Warto jednak poznać "klasyki" kuchni żydowskiej, które bez trudu przygotujemy samodzielnie. Oto kilka z nich.
Zapleciona w warkocz pszenna bułka, zwana w Polsce chałką, jest tradycyjnie jedzona w szabat (w judaizmie ostatni dzień każdego tygodnia, czyli sobota). Choć słodka, świetnie smakuje także z wędliną.
Składniki: 500 g mąki pszennej, 125 ml ciepłego mleka, 150 g masła, 80 g cukru, 30 g drożdży, jajko, 3 żółtka, 50 g rodzynek, szczypta soli
Drożdże rozprowadzamy w mleku i odstawiamy na kwadrans w ciepłe miejsce. Masło ucieramy z cukrem, dodając kolejno jajko i żółtka. Wsypujemy rodzynki i mąkę, dodajemy szczyptę soli i wyrośnięte drożdże. Ciasto dokładnie wyrabiamy i odstawiamy na godzinę. Później dzielimy na trzy części, z każdej formujemy wałek i splatamy w warkocz, końcówki zaginając po spód. Pozostawiamy do wyrośnięcia jeszcze na 30 minut. Smarujemy roztopionym masłem i pieczemy 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.
Gefilte fish
Faszerowana ryba w galarecie to jedna z legendarnych potraw kuchni żydowskiej, w Polsce znana pod postacią "karpia po żydowsku". Do jej przygotowania możemy jednak wykorzystać także inne gatunki ryb słodkowodnych. Po wyfiletowaniu i ugotowaniu mielimy ich mięso, dodajemy cebulę, tartą bułkę (według oryginalnej receptury - pokruszoną macę), jajka, gałkę muszkatołową, pieprz, sól i garść rodzynków. Formujemy pulpety i zalewamy wywarem, w którym gotowała się ryba i włoszczyzna, z dodatkiem żelatyny.
Goldene jojch
Ta "złota zupa" to nic innego jak doskonale nam znany rosół, ale gotowany wyłącznie na tłustej kurze, razem z łapami i podrobami. Podaje się go najczęściej z knejdlach, czyli kluskami z mąki macowej (można ją kupić w niektórych delikatesach i w internecie). Ich przygotowanie jest banalnie proste. Dwa jajka ubijamy, dodajemy dwie łyżeczki oleju i wody, 130 g mąki, sól, pieprz i wyrabiamy na gładką masę. Formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego i gotujemy w rosole przez około 15-20 minut.
Cymes
Jedna z najsłynniejszych potraw kuchni żydowskiej, a jej nazwa wciąż bywa używana do określenia czegoś wspaniałego. Cymes to rodzaj gulaszu, który można przygotowywać zarówno w wersji słonej, jak i słodkiej. Jeśli ma być daniem głównym, jego składnikami powinna być pokrojona w kawałki wołowina (duszona lub pieczona), ziemniaki (zwykłe i słodkie, czyli pataty), marchewka i cynamon. Wszystko dusimy przez przynajmniej godzinę, a później zapiekamy. Cymes w opcji deserowej przygotowuje się z marchewki, suszonych owoców (zwłaszcza śliwek), bakali, miodu i szczypty cynamonu.
Czulent
Gulasz z mięsa (najczęściej wołowiny), fasoli, cebuli i kaszy jęczmiennej lub jaglanej (czasami z dodatkiem jajka na twardo), to także potrawa spożywana w szabat. Według tradycji czulent należało przygotować dzień wcześniej, a następnie pozostawić na całą noc w rozgrzanym piecu. Ten przysmak bardzo lubi długą obróbkę termiczną. Ponieważ obecnie rzadko posiadamy w mieszkaniu piece, możemy skorzystać z wolnowaru.
RAF
