Seitan, czyli chińskie mięso... z mąki

Seitan wywodzi się z kuchni azjatyckiej. W Chinach nazywa się go „mięsem Buddy” albo „kofu”. To jedno z głównych dań w diecie makrobiotycznej, bogatej w błonnik i niskotłuszczowej. Jej podstawą są zboża i ziarna, warzywa i owoce oraz wodorosty. W seitanie najwięcej jest glutenu występującego m.in. w pszenicy, życie i jęczmieniu. Gluten w „czystej” postaci można wydzielić z mąki poprzez jego wymycie z otrzymanego ciasta (ten proces jest najważniejszy w przygotowaniu seitanu).

Podstawą tej potrawy jest duża ilość mąki pszennej, z której zagniata się ciasto. Przed spożyciem seitan należy ugotować (najlepiej zapiec), by otrzymać smaczną, podobną do pieczeni potrawę.

Seitan polecany jest przede wszystkim osobom na diecie wegetariańskiej. Zastąpi popularne substytuty mięsa, takie jak np. tofu.

Jak zrobić seitan?

Składniki: 2 kg mąki pszennej, ok. 1 l wody.

Wysypać mąkę do dużej miski i dolewając wodę, zagnieść ciasto (jak na pierogi)
. Uformować kulę, odstawić na ok. 20 minut. Następnie miskę z ciastem podstawić pod strumień bieżącej wody i cały czas ugniatać ciasto. Strumień nie powinien być zbyt intensywny. Ciasto trzeba w tym czasie ciągle ugniatać, ściskać, pamiętając o wymianie wody co jakiś czas (wylaniu białej i dolaniu czystej). Ten proces ma na celu wypłukanie skrobi z mąki, by pozostał jedynie gluten. Czynność powtarzamy tak długo, aż woda będzie jedynie lekko biała (może to zająć ok. 40 minut), a kula stanie się żółta – to znak, że mamy w dłoniach sam gluten.

Uzyskaną kulę trzeba ugotować – najlepiej wrzucić ją do bulionu (można dodać przyprawy i suszone warzywa). Gotować przez 20-30 minut. Baryłkę odsączyć na sicie. Teraz seitan możemy dowolnie przyrządzić. Przed upieczeniem „chińskie mięso” można natrzeć dowolnymi przyprawami (pieprzem, czosnkiem, solą itp.), najlepiej wymieszanymi z oliwą. To bardzo ważny etap, ponieważ sama kula jest pozbawiona smaku i jedynie solidne doprawienie może nadać jej konkretny aromat.

Dobrym pomysłem jest natarcie seitanu dowolną marynatą do mięsa. Najlepiej, żeby miała w składzie sos sojowy, czosnek (może być niedźwiedzi), oliwę z oliwek, słodką albo ostrą paprykę, sól, pieprz (może być kajeński), zioła prowansalskie, szczyptę cukru itp. Taką mieszanką należy natrzeć ugotowaną i przestudzoną kulę. Jeśli chcemy zintensyfikować aromaty, odstawmy natarty marynatą seitan na ok. godzinę.

Gotowy seitan można ułożyć w dużym naczyniu żaroodpornym, wysmarowanym wcześniej oliwą – warto obłożyć go dowolnymi warzywami (cebulą, marchewką, ziemniakami, porem itp.). Piec pod przykryciem przez ok. 45 minut w 200 stopniach – można odkryć na ostatni kwadrans.

Upieczony seitan wygląda jak pieczeń. Z łatwością kroi się na plastry. Sprawdzi się jako danie obiadowe (na gorąco) albo dodatek do pieczywa (na zimno). Ilość mąki użytej do przygotowania seitanu możemy dowolnie modyfikować w zależności od tego, jak dużą porcję chcemy uzyskać. Seitan można też podać w formie kotletów usmażonych na patelni (z dowolną panierką) albo jako gulasz. Pasuje do ryżu, makaronu, kaszy i ziemniaków. Dobrze komponuje się z grzybami i algami.

Seitanu nie mogą spożywać osoby cierpiące na nietolerancję glutenu (celiakię). Seitan jest bogaty w błonnik i ma bardzo dużą zawartość białka – więcej niż tofu (jest to po prostu mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny). Ilość tłuszczu w seitanie jest śladowa – ok. 2 proc. Mniej więcej tyle samo w „chińskim mięsie” jest węglowodanów. Nie znajdziemy w nim cholesterolu. W 100 g czystego seitanu jest ok. 120 kcal.

Seitan można mrozić. Ułatwimy sobie pracę, w sklepie ze zdrową żywnością kupując gluten pszenny. W dobrze zaopatrzonych supermarketach i sklepach ekologicznych można też dostać gotowe danie typu seitan – np. w puszcze albo słoiku.

Co to jest gluten i jak wpływa na organizm?

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl