Ryba fugu. Zabójczy przysmak
Od wieków uchodzi w Japonii za prawdziwy rarytas, choć każdego roku powoduje śmierć kilku, a niekiedy nawet kilkudziesięciu smakoszy. Toksyczności ryby fugu nie osłabia nawet obróbka termiczna, a jej przyrządzanie wymaga od kucharza specjalnych kwalifikacji. Czy naprawdę warto narażać życie, by spróbować tego specjału?
Niedawno media obiegły niepokojące doniesienia z japońskiego miasta Gamagori. Do tamtejszych supermarketów trafiło bowiem kilka opakowań kryjących ceniony i ekskluzywny przysmak, czyli rybę fugu. Nie byłoby w tym nic szokującego, gdyby nie fakt, że tuszek nie pozbawiono – wbrew obowiązującym w Kraju Kwitnącej Wiśni przepisom – wątroby, jelit i jajników, czyli narządów o największym stężeniu tetrodotoksyny, śmiertelnie groźnej trucizny.
Pracownicy sklepów, a później także miejskie służby zaczęły intensywnie poszukiwać klientów, którzy skusili się na nieodpowiednio wypatroszony smakołyk. Kilku z nich udało się w miarę szybko zidentyfikować i zlokalizować. Pozostałych próbowano ostrzec za pomocą rozwieszanych w różnych miejscach plakatów oraz płynących z głośników apeli o niespożywanie ryby fugu.
Nie wiadomo, czy ostrzeżenia poskutkowały. Ewentualni konsumenci nie byliby zresztą pierwszymi ofiarami śmiertelnie groźnego specjału, który każdego roku zabija w Japonii przynajmniej kilka osób. W tym gronie znalazł się m.in. Bandō Mitsugorō – gwiazdor tradycyjnego teatru kabuki, swego czasu uznany przez japoński rząd za "skarb narodowy". Podczas pobytu z przyjaciółmi w ekskluzywnej restauracji w Kioto aktor postanowił udowodnić, że bez uszczerbku dla zdrowia skonsumuje cztery porcje wątroby z fugu. Zmarł w hotelowym pokoju, po 7-godzinnych męczarniach.
Toksyna silniejsza od cyjanku
Fugu, zwana również rozdemką tygrysią (w chwilach zagrożenia nadyma się, przez co jest trudna do połknięcia przez drapieżników) to ryba występująca w północno-zachodniej części Oceanu Spokojnego, przede wszystkim w wodach Morza Japońskiego, Morza Wschodniochińskiego i Morza Żółtego. Jej wnętrzności (zwłaszcza wątroba i jajniki), a także oczy, skóra oraz ikra zawierają potężną dawkę tetrodotoksyny – groźnej trucizny (tysiąc razy silniejszej od cyjanku potasu)
, która przede wszystkim ma odstraszać inne zwierzęta, ale będącej również śmiertelnym zagrożeniem dla człowieka.
Substancja blokuje przekazywanie impulsów nerwowych, co prowadzi do paraliżu mięśni. Po spożyciu ryby pojawiają się nudności, zawroty głowy oraz problemy z oddychaniem. Przyczyną zgonu jest zazwyczaj porażenie przepony i uduszenie.
Nie zniechęca to jednak Japończyków do konsumowania fugu, tradycja jej spożywania, przypominającego trochę grę w rosyjską ruletkę, sięga przynajmniej 2 tysięcy lat – z tego okresu pochodzą odnalezione przez archeologów naczynia zawierające pozostałości po niebezpiecznym smakołyku. Jest tylko jedna osoba, której do dziś nie można serwować potraw z fugu. To cesarz Japonii.
Jak jeść fugu
Jedna ryba fugu potrafi zabić nawet 30 osób. Na tetrodotoksynę wciąż nie wynaleziono antidotum, a jej toksyczności nie osłabia nawet obróbka termiczna, dlatego nielicznym kucharzom udaje się zneutralizować groźną substancję. Tym produktem mogą zajmować się tylko osoby, które przeszły specjalnie przeszkolenie pod okiem fachowców, trwające średnio trzy lata i zakończone egzaminem. Zwykle zdaje go jeden na trzech-czterech kandydatów.
Jak widać, przyrządzanie fugu wymaga wiedzy, doświadczenia i wręcz chirurgicznej precyzji. Zazwyczaj rybę, po dokładnym wypatroszeniu, serwuje się ma surowo, w formie sashimi, czyli cienkich plasterków, podawanych w towarzystwie cytryny, szczypiorku, tartej rzepy, sosu sojowego oraz szczypty chili, ewentualnie także z odrobiną wasabi – japońskiego chrzanu, który jest znacznie ostrzejszy i intensywniejszy w smaku od naszego.
Fugu pojawia się też jako składnik shabu shabu, czyli jednogarnkowej potrawy wzbogaconej różnymi warzywami lub po prostu jako fugu karaage – to duże kawałki ryby smażone w głębokim tłuszczu. Najwięksi smakosze sięgają po ciepłą sake (japońską wódkę ryżową) aromatyzowaną gotowanymi płetwami fugu.
Co ciekawe, w opinii większości konsumentów ten kontrowersyjny specjał nie posiada szczególnego smaku. Jednak, by się o tym przekonać, musimy odwiedzić Japonię, gdyż w Unii Europejskiej zabroniona jest sprzedaż potraw z tej ryby. Do Polski nie trafia już nawet suszone fugu, w latach 70. i 80. masowo przywożone przez marynarzy pływających po wodach Oceanu Spokojnego. W takiej formie fugu nie jest groźne dla zdrowia.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
