Rurki z kremem – jak to zrobić?
Od lat cieszą się niesłabnącym powodzeniem, dlatego chętnie oferują je zarówno duże, sieciowe cukiernie, jak i niepozorne budki czy food trucki stojące na deptakach wielu polskich miejscowości, zwłaszcza atrakcyjnych turystycznie. Rurki z kremem bez problemu przygotujemy także w domowym zaciszu.
Choć apogeum popularności osiągnęły w latach 80. XX wieku, rurki z kremem mają znacznie dłuższą historię. Jako "ulipki z pianą" (czyli bitą śmietaną) pojawiły się już na kartach najstarszej rodzimej książki kucharskiej, czyli "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" z 1682 roku. Jej autor, Stanisław Czerniecki, radził, by z mąki pszennej, mleka i cukru wyrobić ciasto, "jako na opłatki", a następnie nawinąć na "okrągłe drewienka albo wałeczki i wypiec "na żelazach".
Tak wykonane rurki początkowo obkładano bitą śmietaną, choć z czasem ciastka zaczęto nią wypełniać. Popularnym nadzieniem były też owocowe powidła, a następnie również rozmaite kremy. Na początku XX wieku dużym powodzeniem cieszyły się rurki z ciasta francuskiego, do przygotowania których zachęcała choćby Maria Ochorowicz-Monatowa, słynna ówczesna autorka poradników kulinarnych, w tym kultowej "Uniwersalnej książki kucharskiej" z 1913 roku.
Rurki z kremem nie są tylko polską specjalnością. Na Sycylii już w X wieku wypiekano cannoli, czyli chrupiące ciastka skrywające wewnątrz pyszny krem na bazie serka ricotta, z dodatkiem kandyzowanych owoców. Czesi od 200 lat zajadają się hořickimi trubičkami – skręconymi, cienkimi waflami wypełnionymi kremem śmietankowym o różnych smakach, najczęściej czekoladowym i orzechowym.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Obłędny przepis na miodownik z serem i orzechami w karmelu
Ciasto na rurki
Rurki można przygotować z różnego rodzaju ciast, np. kruchego lub półkruchego. Zadanie jest bardzo proste. Mąkę pszenną, najlepiej tortową (2,5 szklanki) przesiewamy do dużej miski. Dodajemy posiekane, zimne masło (200 g), 18-procentową śmietanę (200 g), cukier puder (2 łyżki) oraz szczyptę soli. Wyrabiamy, ręcznie lub mikserem, aż do uzyskania masy o gładkiej konsystencji.
Z masy formujemy kulę, owijamy ją w folię spożywczą i odkładamy do lodówki, na godzinę. Następnie umieszczamy na lekko oprószonej mąką stolicy i dość cienko rozwałkowujemy. Kroimy w długie paski, o szerokości ok. 1,5 cm.
Do przygotowania ciastek przydadzą się specjalne formy mające postać rurek, zazwyczaj metalowe. Smarujemy je masłem, a następnie nawijamy ciasto – brzegi pasków powinny na siebie lekko zachodzić, smarujemy je białkiem.
Rurki przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy 15-20 minut w temperaturze 200 st., aż do lekkiego przyrumienienia. Pozostawiamy na kwadrans do ostygnięcia, po czym zsuwamy ciastka z form. Teraz są gotowe do wypełnienia kremem.
Krem, ale jaki?
Rurki można nadziać tradycyjną bitą śmietaną. Jej przygotowanie jest banalnie proste – dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę (200 g) wystarczy ubić z cukrem waniliowym (2 łyżeczki) albo ziarenkami zeskrobanymi z laski wanilii.
Ciekawym pomysłem jest też krem budyniowy. Potrzebujemy trzech szklanek tłustego mleka. Odlewamy pół szklanki, dodajemy budyń waniliowy (2 opakowania) oaz mąkę pszenną (2 łyżki). Mieszamy. Resztę mleka gotujemy z cukrem (5-6 łyżek), a po zagotowaniu dodajemy masę budyniową. Cały czas mieszamy, aż do kolejnego zagotowania. Studzimy. Ucieramy mikserem masło (200 g) i dodajmy, nie przerywając miksowania, schłodzony budyń. Krem powinien mieć gładką i aksamitną konsystencję.
Pyszne nadzienie do rurek przygotujemy też z ricotty. Włoski serek (750 g) odsączamy, lekko dociskając, przez godzinę. Następnie miksujemy z cukrem pudrem (pół szklanki) i skórką startą z cytryny. Pod koniec dodajemy schłodzoną, ubitą kremówkę (pół szklanki). Mieszamy.
Innym pomysłem na farsz do rurek jest francuski dakłas. Schłodzony serek mascarpone (250 g) oraz równie chłodną śmietanę 30-procentową (500 ml) miksujemy z cukrem pudrem (łyżka) oraz drobno posiekanymi orzechami włoskimi (50 g) i daktylami (około 10 sztuk). Możemy też dodać 1-2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub odrobinę świeżego miąższu wanilii. Miksujemy, aż krem uzyska aksamitną konsystencję.
Jeśli lubimy słodko-kwaśne smaki, możemy nadziać rurki kremem lemon curd. Do jego przygotowania potrzebujemy 125 g soku z cytryn (około pół szklanki), skórki startej z jednej cytryny, 2 jajek, 2 żółtek, 100 g masła oraz 150 g drobnego cukru. Rozpoczynamy od roztopienia masła i dodania do niego skórki cytrynowej. W osobnym naczyniu ubijamy mikserem jajka, żółtka i cukier. Gdy powstanie jednolita masa, dodajemy ją do rozpuszczonego masła. Dolewamy sok z cytryny (wcześniej należy go przecedzić przez sitko). Gotujemy na średnim ogniu przez kilka minut, cały czas mieszając, aż krem stanie się dość gęsty. Po wystudzeniu schładzamy go w lodówce.
