Różne rodzaje octu

Nie tylko nadaje potrawom charakterystyczny, kwaskowaty smak, ale zawiera także cenne dla zdrowia pierwiastki. Może pobudzać trawienie, poprawiać apetyt czy podnosić poziom dobrego cholesterolu. Trzeba tylko wiedzieć, jaki rodzaj octu wybrać i z czym go łączyć.

Ocet powstaje w wyniku naturalnej fermentacji, a jego "bazą" mogą być zarówno winogrona jak i inne owoce, a także ryż, cukier czy miód. By płyn ten można było nazwać octem, musi mieć w składzie przynajmniej 4 proc. kwasu octowego.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl

Najbardziej popularny i najtańszy. Otrzymuje się go w wyniku fermentacji spirytusu. Już w czasach starożytnych wykorzystywano go do polewania kamieni lub skał, które następnie ulegały rozpadowi. Najpowszechniejszy jest ocet spirytusowy z 10 procentowym stopniem kwasowości, choć w sklepach dostępne są również octy 6 procentowe. W kuchni stosowany jest głównie jako przyprawa zakwaszająca. Dodaje się go także do niektórych marynat i sosów. Spożywany w niewielkich ilościach pobudza trawienie i poprawia apetyt. Ma specyficzny, ostry, duszący zapach. Trudno jednak szukać w nim wartości odżywczych, a przyjmowany w nadmiarze może być szkodliwy dla organizmu. Ocet spirytusowy bardzo często używany jest w gospodarstwie domowym również jako tani środek czyszczący, odkamieniający i dezynfekujący.

- Powstaje z białych lub czerwonych winogron. Charakteryzuje się przede wszystkim bardzo ciemną barwą i słodko-kwaśnym smakiem. Jest gęsty i aromatyczny, zawiera do 70 proc. niesfermentowanych cukrów. Oryginalny ocet balsamiczny dojrzewa co najmniej przez dwanaście lat, a na produkcję litra płynu potrzeba 145 kilogramów surowych winogron - tłumaczy Lidia Fątowicz z Centrum Naturhouse. Inaczej ma się sprawa z octem balsamicznym produkowanym nietradycyjnie. Czas jego wyrobu jest krótszy; powstaje ze składników mniej zagęszczonych. Lidia Fątowicz podpowiada, aby stosować go przede wszystkim jako przyprawę do wszelkiego typu sałat. - Nie tylko wzbogaci ich smak, ale również poprawi perystaltykę jelit i obniży poziom cholesterolu. W sklepach szukajmy octu balsamicznego tylko dobrej jakości. Wysoką cenę zrekompensuje jego smak i właściwości - zapewnia dietetyczka.

Z języka francuskiego zwany "vinaigre". Produkowany jest z wina białego lub czerwonego. Jego smak w dużej mierze zależy od długości leżakowania; im dłużej przechowywany jest w drewnianych beczkach, tym lepiej dla jego jakości. Tutaj stężenie kwasu octowego wynosi od 6 do 10 proc. Nadaje potrawom charakterystyczny, kwaskowaty smak. Dobrej jakości ocet winny zawiera cenne dla zdrowia pierwiastki (magnez, fosfor, potas). Czerwony ma w swoim składzie także garbniki, działające przeciwzapalnie i obkurczająco na błony śluzowe jelit. - Ocet winny biały jest delikatny, często stosowany do wzmocnienia smaku barszczu czerwonego oraz potraw słodko-kwaśnych. Czerwony ocet winny jest bardziej wyrazisty, doskonale sprawdza się w roli marynat do mięsa wołowego, cielęcego i jagnięciny. Ocet winny jest doskonałym dodatkiem również do sałatek, fasoli czy soczewicy - podpowiada Lidia Fątowicz.

Ten brązowożółty płyn powstaje z jabłek lub musu jabłkowego. Jest bogaty w witaminy (z grupy B, C, E, P), minerały, beta-karoten, kwas mlekowy oraz pektyny. - Ceniony jest głównie ze względów zdrowotnych; usprawnia perystaltykę jelit, a przede wszystkim zmniejsza stopień przyswajania i odkładania tłuszczu w komórkach - podkreśla Lidia Fątowicz. Z badań wynika, że codziennie spożywanie octu jabłkowego przez osoby z nadwagą przyczynia się do spadku masy ciała i redukcji tkanki tłuszczowej, szczególnie w okolicy brzucha (po 12 tygodniach). Udowodniono również, że ocet jabłkowy podnosi poziom dobrego cholesterolu, obniża poziom trójglicerydów i wpływa na lepsze przyswajanie cukrów u osób cierpiących na cukrzycę typu 2. Ocet jabłkowy stanowi świetny dodatek do różnego rodzaju sałatek, białego mięsa i ryb. - Jak najczęściej zastępujmy ciężkie sosy majonezowe lekkim dressingiem z octu jabłkowego, cieszmy się smakiem potraw i jednocześnie dbajmy o linię i zdrowie - radzi dietetyczka.

Dominuje głównie w kuchni azjatyckiej. - Łatwo się domyśleć, że powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej i octowej produktów ryżowych. Smak i kolor octu ryżowego zależy przede wszystkim od dodanych do niego przypraw np. imbiru i chili - wyjaśnia Lidia Fątowicz z Centrum Naturhouse. Chińskie octy są kwaśne, a japońskie zdecydowanie bardziej łagodne i słodkie. Zastosowanie octu ryżowego jest szerokie. Można dodawać go do sushi, sałatek, sosów, dipów, przyprawiać nim makarony czy marynować produkty. Dietetyczka tłumaczy, że biały ocet ryżowy, najbardziej przypominający ocet spirytusowy, stosowany jest do dań słodko-kwaśnych oraz do marynowania warzyw. Czarny ocet ryżowy o charakterystycznym aromacie dodawany jest głównie do sosów i potraw smażonych. Ostatni z octów ryżowych, czerwony, znalazł zastosowanie jako przyprawa do sosów, ryb i owoców morza.

Możemy przyrządzić go sami z dowolnych owoców. Potrzebne są do tego całe owoce i obierki, choć mogą być również gniazda nasienne czy miazga, którą otrzymujemy po odciągnięciu soku z owoców w sokowirówce. Należy włożyć je do słoja i zalać wrzątkiem (ewentualnie z dodatkiem cukru), a po 14 dniach dodać kolejną porcję owoców i obierzyn i znowu zalać wrzącą wodą. Słój należy obwiązać płótnem lub gazą i odstawić w ciepłe miejsce. Po około ośmiu tygodniach płyn z owoców i obierek zmieni się w ocet - po przefiltrowaniu należy przelać go do butelek. Taki domowy ocet będzie doskonałym i zdrowym dodatkiem do sałatek, sosów, dressingów czy majonezu. W domowych warunkach możemy również "wyprodukować" ocet ziołowy z popularnych przypraw.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl