Raki w polskiej kuchni

Co się stało z polskimi rakami?

Kiedyś raki gościły w polskiej kuchni nie tylko u bogaczy, ale również u biedoty, która łapała te stworzenia w pobliskich potokach. Wszędzie było ich pod dostatkiem. Oczywiście biedniejsi po prostu gotowali je w wodzie z koprem. Bogatsi zachwycali się zupą rakową, jajecznicą z mięsem rakowym, rakami w śmietanie czy masłem rakowym i sosem kardynalskim. Dodatki różniły się w zależności od zamożności konsumentów. Teraz raki to rarytas, który nie tylko sporo kosztuje (ok. 120 zł za 1 kg), ale też jest trudny do znalezienia.

W średniowieczu raki jadali chłopi. Na salony zawędrowały one w XVII wieku, dzięki modzie, która dotarła do nas z Niemiec i Francji. W XIX wieku zagościły w kuchni mieszczańskiej. W tym też czasie najpopularniejsze były nasze rodzime gatunki raków: błotny i szlachecki.

Niestety, również w XIX wieku pojawiła się choroba – dżuma racza – która zdziesiątkowała całą populację. Wszystko to za sprawą grzyba Aphanomyces astaci, który dotarł do Europy z Ameryki Północnej na jednym ze statków. Zanieczyszczenie środowiska również nie pomaga w odbudowaniu populacji. Tym sposobem oba gatunki polskich raków znalazły się liście zagrożonych i są częściowo chronione. Nie można ich odławiać, a my możemy zaopatrywać się tylko w raki hodowlane.

Dlaczego warto jeść raki?

Raki są źródłem witamin z grupy B, witaminy C, D oraz E. Nie zawierają ani cholesterolu, ani szkodliwych tłuszczów. Polecane są osobom, które dbają o linię, gdyż poprawiają przemianę materii oraz działają korzystnie na metabolizm. Powinny je jadać również osoby z chorobami serca i wątroby.

Mięso raków jest więc wartościowe, ale w dzisiejszych czasach nie mamy możliwości, by często się nim cieszyć. Jeśli możemy gdzieś go spróbować, to powinniśmy to zrobić bardziej z ciekawości i dla radości naszego podniebienia niż ze względu na witaminy i składniki mineralne, które może nam dostarczyć. Szczególnie, że rak nie należy do bardzo odżywczych ze względu na niewielką ilość mięsa w danym osobniku. Aby uzyskać 1 kg mięsa, należałoby ugotować aż 7 kg raków!

Jak przygotować raka?

W związku z tym, że tak rzadko mamy okazję nawet spróbować raka, a co dopiero go kupić, większość osób, również celebrytów kuchni, nie wie, jak przyrządzić z niego danie. Tymczasem raka można gotować, smażyć, robić z niego zupy, sosy, dodawać do sałatek lub farszów.

Najlepsze mięso znajduje się w odwłoku raka (szyjki rakowe). Jest ono białe i bardzo smaczne. Brzucha w ogóle się nie je. Szczypce i głowy najczęściej są gotowane na wywar. Warto też wiedzieć, że czarne raki są smaczniejsze niż zielone.

Bardzo kontrowersyjne jest to, że raki gotuje się, gdy są jeszcze żywe. Niektórzy mówią, że w czasie gotowania słychać ich piski. Podobno jednak skorupiaki nie mają rozwiniętego układu nerwowego, więc nie są w stanie tak się zachowywać. Inni twierdzą, że te dźwięki to po prostu uchodząca przez skorupę para wodna.

Raki gotuje się w osolonej wodzie, najlepiej z dodatkiem kopru, przez ok. 10-15 minut do czasu, gdy staną się czerwone. Nie wolno poddawać ich obróbce termicznej zbyt długo, gdyż mogą stać się twarde i gumowate. Należy też pamiętać, by przed zjedzeniem z odwłoków usunąć przewód pokarmowy.

Raki obiera się ze skorupek po wystudzeniu. Najpierw odrywamy główkę. Potem usuwamy kilka pierwszych pierścieni z pancerza i już docieramy do białego mięsa. Mięso w szczypcach można wydostać, rozbijając wcześniej skorupkę, która wcale nie jest tak twarda, jak może się wydawać. W główce raka znajdziemy też specyficzny sok, który jest lekko pikantny. Jeśli będziemy mieli ochotę, możemy go stamtąd wyssać.

Skorupki z raka warto zachować, by przygotować z nich masło rakowe będące podstawą lub znakomitym dodatkiem do niektórych dań. Ładniejsze skorupki można zachować do nadziewania (np. mieszanką masła, ugotowanych na twardo żółtek, koperku i bułki tartej) i potraktować jako urozmaicenie zupy.

A jak zrobić masło rakowe? Skorupki należy dokładnie zmielić lub utłuc w moździerzu na drobną mączkę. Następnie trzeba je usmażyć na maśle klarowanym (tyle samo gramów masła co skorupek) do momentu aż nabierze czerwonej barwy, by potem przecedzić je przez sito. Tak przygotowane masło można mrozić i długo przechowywać. Sprawdzi się jako składnik zup lub sosów.