Pułapki smażalni, czyli jak zjeść dobrą rybę nad polskim morzem

Przyjmijmy, że wpadliście do Trójmiasta na urlop. Skoro już jest się nad morzem, to przecież nie wypada nie zjeść jakiejś dobrej rybki, najlepiej prosto z Bałtyku, tak samo, jak nie wypada opuścić Zakopanego bez skosztowania oscypka. Kierując się logiką, o najświeższe ryby najłatwiej powinno być nad samym morzem. Pędzimy więc w okolice Trójmiejskich plaż i najbardziej obleganych przez turystów miejsc nad wodą, żeby sprawdzić, na co możecie się natknąć podczas urlopu.

Rybka nad Motławą

W Gdańsku zaglądamy na początku do Głównego Miasta, mijamy Dwór Artusa, pomnik Neptuna, ignorujemy wszystkie restauracje przy ulicy Długiej, Długim Targu i w okolicznych uliczkach, choć w wielu z nich czekałoby na nas wiele dobra. Idziemy nad samą Motławę, a na niej, naprzeciwko pięknego budynku Filharmonii Bałtyckiej i gdzieś w połowie drogi między Zielonym Mostem a niedawno uruchomioną zwodzoną kładką prowadzącą na Wyspę Spichrzów, zachęcająco na niewielkich falach rzeki buja się malutki kuter przerobiony na smażalnię ryb. Uznajemy, że właśnie taki lokal ma największe szanse na przyciągnięcie nieświadomych zagrożeń turystów – fajnie jest przecież zjeść rybkę, kołysząc się na wodzie i spoglądając na jachty i motorówki przemykające Motławą.

Nad kontuarem znajdujemy menu – kilka rodzajów ryb (najczęściej standardowy zestaw: flądra, dorsz, halibut)
i ceny za 100 gramów. I to jest właśnie pierwsza pułapka na turystów, stosowana zresztą powszechnie – cennik dotyczący konkretnej jednostki wagi. Ryby ważone są już po usmażeniu, klient najczęściej nie ma w ten proces wglądu i na ogół nie ma jak obronić się przed dziwnie wysokim rachunkiem, który przyjdzie mu zapłacić po obiedzie. Nie może zażyczyć sobie konkretnie np. 200-gramowego kawałka, nie ma też wpływu na to, jaka porcja zostanie mu przyznana. W tym przypadku nie ma także informacji, ile gramów można się po konkretnym kawałku ryby spodziewać. Na dodatek na wagę ryby wpływają panierka, woda i ciężki olej. Brak transparentności w przygotowywaniu posiłków powinna uruchomić sygnał alarmowy dla naszych portfeli. Jest to zatem prawdopodobnie jedyny przypadek, w którym chcielibyśmy otrzymać mniejszą porcję. W rezultacie za podane na papierowych talerzach filet z dorsza z surówką i halibuta z surówką i frytkami oraz półlitrową butelkę wody niegazowanej przyszło nam zapłacić 89,60 zł. Paragonu nie otrzymaliśmy. Jedzenie nie było też najwyższych lotów – o ile dorsz był w miarę przeciętny, to halibut był strasznie tłusty, niemal rozpadający się i bez smaku.

U Gessler czy na rybnym targu?

Prawie dziewięćdziesiąt złotych na dwie osoby to kwota, którą spokojnie można zainwestować w dwa rybne dania w pobliskich restauracjach, choćby Targ Rybny – Fishmarkt czy Zafishowani, a nawet w odwiedzonej niegdyś przez "Kuchenne rewolucje" restauracji Panorama w słynnym gdańskim Zieleniaku, gdzie można dostać świetną flądrę z patelni. W ich przypadku mamy pewność, że jakość dania oraz samego surowca, z którego zostały wykonane, jest wysoka, a kwotę, jaką przyjdzie nam zapłacić, znamy od samego początku. Trzeba jednak powiedzieć, że nie wszystkie smażalnie znajdujące się w najbardziej turystycznych miejscach w Trójmieście nastawione są na wyciąganie z gości pieniędzy w zamian za posiłek wątpliwej jakości. W poszukiwaniu godnych polecenia smażalni ryb wybraliśmy się również na Skwer Kościuszki w Gdyni.

To tutaj właśnie cumują Dar Pomorza i ORP "Błyskawica", okręty-muzea, będące obowiązkowym punktem wycieczek. Na Skwerze i w jego okolicach pełno jest też restauracji, klubów i smażalni. Na początek chcemy odwiedzić kolejną smażalnię na pokładzie kutra, tym razem zbierającą dobre oceny i fikuśnie nazwaną "Bar Pomorza", ale odstrasza nas brak możliwości płatności kartą. Lądujemy więc w "Tawernie" (przez miejscowych zwanej "Zieloną", zlokalizowanej w ciągu obiektów gastronomicznych wzdłuż Skweru. Wita nas przyjemny, rybacki wystrój, swobodna atmosfera i karta z jasno określonymi cenami dań, co od razu zwiększa nasze zaufanie.

Za dorsza w cieście z surówką i puree ziemniaczanym, smażoną flądrę z surówką i ziemniakami oraz dwa piwa płacimy 74 złote. Jakość dań jest nieporównywalnie wyższa od tych, ze smażalni na kutrze na Motławie – dorsz jest mięsisty, a flądra odpowiednio wysmażona. Ryby są tłuste, ale nie przesadnie. Jesteśmy zadowoleni z posiłku i rachunku. Dobrze trafiliśmy, bo czytaliśmy, że nieopodal można natknąć się na smażalnię, która kasuje swoich gości dodatkowo nawet za ćwiartkę cytryny dorzucaną obowiązkowo do kawałka ryby i za sałatki liczone na wagę, a nakładane wręcz zbyt szczodrze. Dlatego wędrując po trójmiejskich smażalniach, trzeba się mieć na baczności.

Cena prawdę ci powie

Klarowność cen powinna być podstawowym kryterium w każdej restauracji, ale niektóre radzą sobie i bez tego. Ze świetnych ryb (również wycenianych za 100 gramów) słynie sopocki Bar Przystań. Jest to miejsce na mapie Trójmiasta absolutnie kultowe. Pomijając już fakt, że leży na plaży, bo to akurat jest udziałem wielu innych smażalni, i to, że jest umiejscowiony niedaleko centrum Sopotu, rzeczywiście przy starej przystani (z której zostało tylko kilka łódek na plaży oraz niewielki pawilon, w którym można kupić znakomite świeże i wędzone ryby, co polecamy), to jeszcze stanowi pewien jakościowy wyznacznik dla konkurencji. Powiedzmy sobie szczerze – w Barze Przystań nie jest najtaniej, a kolejki ciągną się czasami przez całą szerokość plaży. Mimo tego nie brakuje chętnych na tutejsze specjały. A karta jest szeroka. Poza wachlarzem ryb bałtyckich podawanych na różne sposoby (od klasyków w postaci fileta z dorsza czy flądry, przez tuszki ze śledzia czy szprotek bałtyckich, po miętusa i rzadko widywanego w kartach restauracyjnych witlinka) mamy też obowiązkową i smaczną zupę rybaka (dość drogą – 16 zł za 330 ml), trochę innych podstawowych dań i dodatków oraz, rzecz jasna, alkohol. Warto sobie przy tej okazji zdać sprawę z jeszcze jednej rzeczy – im więcej gości obsługuje dana restauracja, tym świeższe produkty zazwyczaj oferuje. Po prostu nie muszą one zalegać w chłodniach.

Zanim wejdziesz, powąchaj

Na co jeszcze zwrócić uwagę podczas wędrówki po smażalniach? Na zapach – stary olej to jeden z najgorszych wrogów ryby. Możecie też podejrzewać, że jeśli kuchnia nie zadaje sobie trudu wymiany przepalonego oleju, może też dopuszczać się innych wykroczeń, jak choćby sprzedawać nieświeże produkty. Przed kilkoma laty w nadmorskich kurortach rozpętała się afera: telewizyjnym reporterom udało się zarejestrować, jak w smażalnianych kuchniach odświeża się nadpsute jedzenie między innymi za pomocą detergentów. Kontrole w lokalach gastronomicznych w dalszym ciągu odbywają się nieregularnie, najlepiej zatem postawić na te, z których korzystają miejscowi.

Polska rybka ze środka oceanu

Jest jednak jeszcze jedna sprawa, w której zdarza się właścicielom i personelom mijać się z prawdą – sam surowiec, czyli ryba. Jeśli przyjeżdżacie nad polskie morze smakować bałtyckich ryb, wyposażcie się wcześniej w odpowiednią wiedzę. Letni król polskich smażalni, czyli dorsz, wcale nie jest królem Bałtyku. W lipcu i sierpniu jedynie kilka jednostek może go w naszym morzu poławiać, ale nie jest on wtedy najsmaczniejszy, ponieważ przechodzi tarło. Bałtycki dorsz jest też mniejszy od swojego atlantyckiego kolegi, więc spora część mięsa, które ląduje w smażalniach, to właśnie dorsz atlantycki, bynajmniej nie z porannego połowu, co nie znaczy, że jest niesmaczny lub niezdrowy. Latem nie odławia się też belony, która pojawia się w kartach niektórych restauracji, choć raczej nie w najtańszych smażalniach. Jeśli zatem będziesz chciał ją zjeść podczas lipcowego urlopu, masz pewność, że to mrożone mięso. Polecamy natomiast skosztować jej wiosną.

Uwaga na rybne przysmaki!

Raczej nie polecamy także rybnych tatarów. Choć potrafią być smaczne, bywają potrawą, w której ukrywa się nieświeże już kawałki mięsa, zmieszane z dodatkami o mocnym smaku i aromacie, jak kapary czy cebula. Dla odmiany dobrym wyborem na urlopowe dania ze smażalni będzie flądra, zwana także stornią – nie dość, że to "nasza" ryba, to jeszcze jest powszechnie dostępna na świeżo i w miarę tania. Na dodatek lato to jej najlepszy czas, więc wtedy właśnie jest najbardziej mięsista i najsmaczniejsza. Nie zapominaj także o łososiu, troci i oczywiście śledziu i szprotkach, których przeróżne walory coraz częściej dostrzegają kucharze pracujący zarówno w tych droższych, jak i tańszych lokalach. Obie ryby doskonale smakują po smażeniu, marynowaniu czy wędzeniu i świetnie sprawdzają się choćby jako przekąska do piwa lub starter. Jeśli wybierasz się na urlop we wrześniu, możesz rozglądać się za turbotem – to niezwykle pyszna ryba, której połowy zaczynają się właśnie z końcem sierpnia. Zapomnijcie jednocześnie o najtańszych w sklepach pangach i tilapiach. Po pierwsze, to ryby egzotyczne, jeśli więc ujrzycie te nazwy w karcie nadmorskiej smażalni ryb, wiedzcie, że coś jest nie tak. Po drugie – ich niska cena nie bierze się znikąd. Nie są ani specjalnie smaczne, ani zdrowe.