Przegrzebki – hit czy kit?
Mają delikatny, lekko słodkawy smak i wyrafinowany aromat, dlatego chętnie sięgają po nie nawet osoby, które nie przepadają za owocami morza. Przegrzebki, zwane też małżami św. Jakuba, coraz częściej pojawiają się także w polskich sklepach. Czy naprawdę zasługują na zainteresowanie?
Owocami morza już 150 tysięcy lat temu zajadali się neandertalczycy, o czym świadczy niedawne znalezisko hiszpańskich archeologów prowadzących badania w jaskini Bajondillo. Naukowcy odkryli tam kamienne narzędzia służące do rozłupywania muszli mięczaków zbieranych na nadmorskich skałach. Takie przysmaki były wartościowym uzupełnieniem diety ludzi pierwotnych.
Do dziś krewetki, homary, ostrygi czy ośmiornice cieszą się dużą popularnością na całym świecie. W ostatnich latach polubili je także Polacy, którzy chętnie sięgają m.in. po przegrzebki, czyli małże skrywające się w pokrytej żebrami muszli, już w czasach starożytnych uznawanej za symbol piękna i dobrego smaku – według legend właśnie na niej bogini Wenus miała wyłonić się z morskiej piany.
Specjał bywa nazywany małżą św. Jakuba, co nawiązuje do odbywających się od wieków pielgrzymek do słynnej katedry w Santiago de Compostela, gdzie ma znajdować się miejsce spoczynku apostoła, który zginął męczeńską śmiercią. Zmierzający tam wędrowcy odżywiali się niegdyś łatwo dostępnymi i tanimi przegrzebkami.
Mięso rekina. Czy warto je jeść?
Z czasem stały się produktem bardziej luksusowym, cenionym za delikatny i wyborny smak. Małże poławiane są przed wszystkim u wybrzeży Francji, Irlandii i Szkocji, a także Stanów Zjednoczonych i Kanady. Zgodnie z przepisami odbywa się to między październikiem a majem, pod ścisłą kontrolą, co ma zapobiec wytrzebieniu naturalnej populacji przegrzebków. W niektórych krajach, zwłaszcza Norwegii, są one hodowane w specjalnych farmach morskich, dzięki czemu świeże małże stały się dostępne przez cały rok.
Przegrzebki – wartości odżywcze
Przegrzebki są nie tylko smaczne, ale również pełne wartości odżywczych. Stanowią cenne źródło cennych białek, w tym aminokwasów egzogennych, których organizm człowieka nie wytwarza, muszą więc być dostarczane wraz z pożywieniem.
Atutem małży św. Jakuba jest wysoki poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, których pozytywny wpływ na zdrowie potwierdziły liczne badania naukowe. Znacząco obniżają ryzyko schorzeń układu krążenia (w tym choroby niedokrwiennej serca, choroby wieńcowej, udaru), zmniejszają stany zapalne, pomagając chronić przed m.in. reumatoidalnym zapaleniem stawów czy migrenowym bólem głowy oraz zapobiegają nowotworom (jelita grubego, prostaty, piersi). Kwasy omega-3 pozytywnie wpływają na układ nerwowy i działają antydepresyjnie.
W przegrzebkach nie brakuje też wartościowych minerałów, choćby selenu, który odgrywa istotną rolę w procesach detoksykacyjnych organizmu, chroniąc przed szkodliwym działaniem metali ciężkich, często obecnych w naszym jedzeniu. Selen wykazuje działanie przeciwnowotworowe, hamuje rozwój chorób układu krążenia, układu odpornościowego, tarczycy czy zaburzeń reprodukcji.
Małże dostarczają solidnej dawki witamin z grupy B, w tym B12 podnoszącej odporność na stres, zapobiegającej anemii, poprawiającej apetyt, a nawet zmniejszającej ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera.
Umiar w spożywaniu przegrzebków powinny natomiast zachować osoby zmagające się z nadciśnieniem, te owoce morza kryją bowiem dużą porcję sodu.
Jak wykorzystać przegrzebki w kuchni?
W Polsce niełatwo jest kupić świeże przegrzebki, barierą bywa też ich wysoka cena – kilogram specjału kosztuje zwykle około 200 zł. Łatwiej dostępne i często trochę tańsze są małże mrożone.
Podczas zakupów zwróćmy uwagę na wygląd mięsa – musi mieć białokremowy kolor, być pozbawione przebarwień oraz uszkodzeń i posiadać przyjemny, morski zapach. Jeśli uda nam się zdobyć świeże przegrzebki w muszli, sprawdźmy, czy jest ona całkowicie zamknięta. Lekko uchylona powinna zamykać się po dotknięciu.
Przegrzebki można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Nadają się do spożywania na surowo, np. jako baza sushi. Świetnie smakują w tradycyjnej wersji – skropione sokiem z cytryny, oprószone solą i pieprzem, a następnie podsmażone na rozgrzanej oliwie lub maśle klarowanym, z dodatkiem ząbka czosnku oraz gałązki rozmarynu. Pamiętajmy, że małże nie lubią długiej obróbki termicznej – wystarczy 2-3 minuty z każdej strony.
Specjał świetnie sprawdza się w wersji grillowanej, po wcześniejszym zamarynowaniu, np. w sosie sojowym i czosnku, z dodatkiem soli i pieprzu. Warto przygotować z nich wówczas szaszłyki, nadziewając na patyczki po zawinięciu w plasterek boczku, na przemian z kawałkami szparagów i pomidorkami koktajlowymi. Grillowanie też nie powinno trwać dłużej niż 3 minuty z każdej strony.
Podsmażone przegrzebki wzbogacą rozmaite sałatki, doskonale komponują się z puree, np. ziemniaczano-kalafiorowym. Możemy ułożyć je na pizzy, zaserwować z makaronem albo w hiszpańskiej paelli, czyli potrawie z ryżu, owoców morza i warzyw, najczęściej dojrzałych pomidorów, papryki i fasolki szparagowej.
