Piwo z truskawek, "beergeeks" i piwny profesor
Kiedy wchodzę z Kubą Rośkiem do piwnego pubu, barmani zaczynają skandować jego nazwisko. Nic dziwnego, w Warszawie bywa "zaledwie" raz w miesiącu, zdążyli się już stęsknić. Kuba jest - dość ironicznie, ale ciepło - nazywany przez przyjaciół piwnym profesorem.
Polacy piją rocznie około 100 litrów piwa na głowę. Zajmujemy w tej szlachetnej konkurencji trzecie miejsce na świecie. Wyprzedzają nas tylko Czesi i Niemcy. Moda na piwa rzemieślnicze zaczęła jednak kiełkować u nas dopiero kilka lat temu, wcześniej pijano głównie wyroby piwopodobne w cenie 2,99 za puszkę. – To rewolucja piwowarska! W samym 2017 roku otworzono w Polsce 51 nowych browarów i wyprodukowano 1600 nowych piw. Wreszcie zaczęła się na to moda, chociaż wciąż browary rzemieślnicze stanowią u nas tylko 2 proc. rynku – opowiada Kuba Rosiek, piwowar w podkrakowskiej "Pracowni Piwa". Śmieje się, że istnieje już nawet zjawisko "beergeeków".
Mowa o fanach rzemieślniczego piwa, którzy starając się odnaleźć "swój smak", jeżdżą za tym trunkiem po całej Polsce, chadzają na liczne piwne festiwale i odwiedzają browary. Oni piwa nie piją, lecz rytualnie degustują – siadają nad nim z arkuszem papieru i notują spostrzeżenia na temat aromatu i smaku. I tak jak większość fanów kina ma konto na Filmwebie, tak piwosze mają serwisy internetowe, na których ocenia się ich ulubiony napój. – Są ludzie, którzy potrafią na festiwalu spróbować stu piw przez weekend. Oczywiście jakby pili pół litra, to by się taka akcja nie udała, więc piją po 50-100ml – zastrzega Kuba.
Jego miłość do niskoprocentowego alkoholu zaczęła się jednak inaczej. Nie na zakrapianych imprezach i nie od hucznych festiwali. - Przyjechałem do Krakowa studiować historię, bo wtedy moją pasją i największym marzeniem było zostać jej nauczycielem. Nie było niestety możliwości, żebym mógł podczas studiów nie pracować, bo musiałem się utrzymać – opowiada Kuba. Został więc barmanem, pracę podjął w miejscu, w którym w tamtym czasie był prawdopodobnie największy wybór piw w Krakowie. A Kuba chciał być "maksymalnie dobrym doradcą". Dlatego zaczął tych piw próbować. Potem o nich czytać, a na końcu… warzyć.
400 złotych na start
– Zaraziłem tą pasją mnóstwo ludzi, którzy wcześniej robili nalewki czy wina. Takich, którzy mieli cierpliwość, i wiedzieli, że warto poświęcić trochę czasu temu, żeby zrobić coś samemu – opowiada Kuba. Dodaje, że żeby zacząć warzyć piwo w domu, trzeba nabyć "pakiet startowy", w którym znajdują się odpowiednie akcesoria. Przyda się też palnik gazowy i znaleziony u babci na strychu dwudziestolitrowy garnek. Do tego woda, słód, chmiel i niezbędne drożdże, które potrzebne są do tego, żeby przefermentować cukry ze słodu, czyli wytworzyć w piwie alkohol. – Najlepsze jest to, że poza podstawowymi składnikami, do piwa jesteśmy w stanie dodać wszystko. Ogranicza nas tylko wyobraźnia, nasze pomysły i poczucie smaku – opisuje Kuba.
Archiwum prywatne Jak bardzo dowolne? Kuba dodał kiedyś suszonych podgrzybków. I choć śmieje się, że eksperyment do najbardziej udanych nie należał, a piwo "miało posmak zupy grzybowej", to rozeszło się wśród znajomych szybciej niż jakakolwiek plotka.
Warzył też piwo z syropem klonowym i namoczonymi w rumie płatkami dębowymi. Często dodaje skórkę pomarańczy, czereśnie, wiśnie, kolendrę i rumianek. Sporym powodzeniem wśród jego znajomych cieszy się także piwny trunek z brzoskwiniami i truskawkami, oraz ten nieco przypominający mleczny koktajl z owocami, do którego dodaje się laktozę i płatki owsiane (sam wymyślił do jednego z nich nazwę – "Sady Modlniczki"). – Do piwa dodaję pulpę z owoców, przynajmniej 10 proc. To zupełnie inna jakość, niż "owocowe" alkohole z wielkich koncernów, które zawierają olejki aromatyczne, sprowadzane za niewielkie pieniądze z laboratorium. Dla nas to jest niewybaczalne, nie chcemy iść tak prostą drogą – mówi Kuba. "Nas", czyli piwowarów. Do historyków już się nie zalicza.
Imprezowy mit
– Warzenie piwa i czytanie o nim zajmowało mi tak dużo czasu, że ciężko było to połączyć ze studiami. Poza tym zorientowałem się, że ucząc dzieciaki historii, musiałbym stosować się do odgórnych wytycznych. I za bardzo mi się to nie uśmiechało – mówi Kuba. Bez problemu znalazł pracę w browarze, ale pijany w nim nie bywa, mimo że taki mit pokutuje wśród wielu znajomych.– Oni mówią, że pracują w korporacji i jedyną fajną rzeczą jest to, że w korporacyjnej kuchni jest dobra kawa z ekspresu. Siedzą przygarbieni resztę dnia przy komputerze i mówią, że ja to mam fajnie, bo w sierpniowe, piękne popołudnie wypijam sobie w pracy kufel piwa. Wiele osób myśli, że tak wygląda praca piwowara – picie i dodawanie składników według receptury – opowiada Kuba.
Archiwum prywatne Piwa rzeczywiście spróbować musi, maksymalnie jest to jednak 50-100 ml. Nie tylko gotowe, ale również takie na etapie fermentacji i przygotowania, przed i po chmieleniu. Produkcja trwa co najmniej miesiąc, a na smak ma wpływ mnóstwo czynników: umiejętności, jakość dodatków cały czas podlega korektom. Nie ma powtarzalności, każda seria jest trochę inna. Zawsze szukamy udoskonalenia, nawet jeśli ludzie są zadowoleni – tłumaczy Kuba. – Masa ludzi jednak nie wie, ile czasu poświęciłem na uczenie się, czytanie i tłumaczenie książek z innych języków. Ile czasu spędziłem na warzeniu piwa domowo, żeby doszkalać receptury. Ile kosztowało mnie to, żeby wstawać do pracy na 7.00 rano – dodaje.
A codziennie kiedy wstaje z łóżka, myśli o tym, co chciałby zmienić i jak można dane piwo poprawić. Zupełnie inaczej niż w wielkich koncernach browarniczych.
Zielone butelki a zapach marihuany
Kuba tłumaczy, że ludzie odpowiedzialni za warzenie koncernowych browarów nie są sensorykami. Najczęściej skończyli studia na wydziale automatyki i robotyki albo technologii żywności. Pracują wyłącznie z komputerem, nie z piwem. I choć takie browary wysokiej jakości nie oferują, to nadrabiają odpowiednim PR-em i marketingiem. – Te marki pojawiają się podczas reklam na Lidze Mistrzów, sponsorują festiwale muzyczne, adresują swój produkt do samodzielnego człowieka, najczęściej faceta, którego stać na "odrobinę luksusu" – tłumaczy piwowar.
Dlatego tak dobrze w Polsce mają się Grolsch, Heineken czy Carslberg. Wszystkie, oprócz skojarzenia z dobrą jakością, łączy zielona butelka, w której, jak się okazuje, wcale nie powinno przetrzymywać się ulubionego trunku Polaków. – Zielone butelki do przechowywania piwa są bardzo złe, bo przez nie dużo łatwiej dostają się promienie słoneczne do piwa, a to powoduje naświetlenie. To jest wada, ale ludzie nazywają ją aromatem chmielu lub aromatem marihuany. Pachnie bardziej świeżo, zielono – śmieje się mój rozmówca. I podkreśla, że te butelki są bezzwrotne, a zatem nieekologiczne. – Najważniejsze, żeby fajnie się sprzedawało, było wyjałowione ze smaku i uniwersalne dla każdego – podkreśla "urok" koncernowych napojów Kuba. I dodaje, że piwo dla każdego, to piwo dla nikogo.
Branża piwowarska trzyma się razem między innymi z tego powodu – razem chcą wejść w paradę dużym koncernom, a nie sobie nawzajem. – Ta branża to są mega serdeczni ludzie, staramy się być pomocni dla siebie, zawsze otrzymujemy radę i pomoc. Nam nie zależy na tym, żeby sobie skakać do gardeł, tylko na tym, żeby uświadamiać Polaków, że czasem warto dołożyć parę złotych i napić się piwa jakościowo dużo lepszego – mówi Kuba.
Piwa, za którym stoją małe przedsiębiorstwa i ludzie z pasją, którzy spędzają tygodnie na tym, żeby spróbować ściągnąć konkretną beczkę po winie zza granicy. Ludzie, którzy sami kombinują z dodatkami. I warzą piwo wcześniej w domu, żeby sprawdzić czy dana receptura ma w ogóle sens. Po godzinach pracy.
Domowe pielgrzymki
Czasem Kuba warzy też piwa na wesela najbliższych przyjaciół, urodziny i wszelkie okazje do celebracji. Wesela są punktem, który zaciekawił mnie najbardziej – w polskiej kulturze przyjęło się bowiem, że na weselnym stole pije się wódkę. Piwo jest artykułem nieco bardziej powszednim. – Kilka osób prosiło mnie o to, żebym zamiast dawać im nudne pieniądze do koperty, uwarzył im jakieś piwo w domu – opowiada. Nie przynosi jednak gotowego specyfiku, lecz proponuje młodej parze, żeby sami "dorzucili coś do garnka". On wówczas pilnuje całego procesu i doradza, jakie owoce czy dodatki wybrać, ale ostateczny wybór należy do przyszłych małżonków. – Mnóstwo ludzi chce to zobaczyć, ja przez kilka lat warzenia miałem u siebie pielgrzymki ludzi, którzy siedzieli i obserwowali. Warząc piwo odpowiadałem na setki pytań: jak to działa, jak to jest możliwe, że jest kapsel czy gaz w piwie, skąd się bierze alkohol – wylicza "profesor piwa".
– Jak ląduję w nowym towarzystwie i mówię, czym się zajmuję, to od razu jest seria pytań. I wyczuwam, że mam trzy godziny z życia wyjęte i będę opowiadał – śmieje się Kuba. Mówi, że właściwie jest to element, który tylko go zachęca do dalszej działalności. "Bo ludzie tego nie olewają".
Choć rodzice nie byli przeszczęśliwi, że nie skończył studiów, to dziś jego mama jest jego najwierniejszą kibicką. Bo widzi, że nie tylko odnosi sukcesy, ale także po ludzku – jest szczęśliwy. Tata? – Cieszy się i chwali. Wszyscy koledzy mu mówią, że ma całkiem dobrze z tym synem, bo zawsze przywozi dobre piwo – śmieje się Kuba.
I deklaruje, że przywozić nie przestanie. A każdemu, kto zechce poznać tajniki sztuki piwowarskiej, chętnie je zdradzi. – Chciałbym ułatwić innym drogę, bo moja łatwa nie była – kwituje.