Piołun - niedoceniane zioło
Wielu osobom piołun kojarzy się jedynie z absyntem – kultowym alkoholem ze względu na swój kolor zwanym potocznie „zieloną wróżką”. Ale nie wszyscy wiedzą, że bylica piołun to również roślina lecznicza. W kuchni należy korzystać z niej z rozwagą – ma bardzo silny smak i aromat. Jednak użyta w umiarkowanych ilościach będzie ciekawą przyprawą albo składnikiem nalewki.
Bylica piołun (łac. Artemisia absinthium) zwana jest także bielicą piołunem, wermutem, psią rutą albo absyntem. Należy do astrowatych. Rośnie dziko prawie w całej Europie, północnej Afryce, na zachodzie Azji oraz w Ameryce Północnej – na ten ostatni kontynent piołun trafił jako roślina uprawiana w celach leczniczych, gdzie zaczął się samorzutnie rozprzestrzeniać. W Polsce występuje powszechnie. Roślinę można spotkać na polanach oraz nieużytkach, w przydrożach, na zboczach, bywa też uprawiana w ogródkach.
To bylina o wzniesionych pędach, w górze gałęzistych. Filcowate liście są z wierzchu zielone, a pod spodem białawe. Jasnożółte kwiaty – drobne i kuliste – zebrane są w zwisające koszyczki. Dobrze rośnie w miejscach suchych i nasłonecznionych. Kwitnie od lipca do września.
Ojciec medycyny Hipokrates wymieniał w swoich zapiskach piołun jako lek żołądkowy i roślinę skuteczną w leczeniu żółtaczki. W średniowieczu piołunem aromatyzowano piwa i miody pitne. Na początku XX w. stosowanie bylicy zostało zakazane w wielu krajach (dotyczyło to przede wszystkim absyntu) z powodu bardzo niekorzystnego wpływu na człowieka przy większych dawkach (halucynacje, konwulsje). Wszystko przez obecność toksycznego tujonu. W zatruciach tujonem pojawiają się stany podniecenia i psychozy. Jednak w niewielkich ilościach substancja ta stymuluje działanie mózgu.
Dobry na przewód pokarmowy
Ziele suszy się w temperaturze poniżej 35 stopni. Surowiec leczniczy stanowią ulistnione wierzchołki kwitnących roślin oraz same liście. Piołun jest stosowany jako roślina lecznicza, szczególnie przy chorobach przewodu pokarmowego. Liście piołunu zawierają m.in. absyntynę i anabsyntynę (gorzkie glikozydy), olejek eteryczny, flawonoidy, garbniki, witaminę C, kwasy organiczne.
Roślina działa bakteriobójczo, oczyszczająco na nerki, przeciwrobaczo, przeciwgorączkowo, wzmacniająco, a także reguluje przemianę materii. Pobudza łaknienie. Olejek z piołunu ma właściwości odkażające, działa rozkurczowo na przewód pokarmowy, przewody żółciowe i moczowe.
By przygotować leczniczy napar z piołunu, łyżeczkę ziela należy zalać szklanką wrzątku wody i trzymać pod przykryciem przez pół godziny. Odstawić na 10 minut i przecedzić. Pić 0,5-1 łyżkę na godzinę przed posiłkami przez kilka dni jako środek pobudzający trawienie, wzmagający apetyt i działający wzmacniająco na organizm.
Piołun w kuchni
Piołun ma charakterystyczny ziołowy zapach i bardzo gorzki smak, wyczuwalny nawet w rozcieńczeniu 1:800. Jednak pomimo silnej goryczki liście piołunu były dawniej w Europie często wykorzystywane do przyrządzenia sosów. Niewielką (!) ilość piołunu można wykorzystać w kuchni jako przyprawę.
W Maroku mały kawałeczek listka dodaje się do tradycyjnej marokańskiej herbaty (zielona herbata prawdziwa z miętą kłosową Mentha spicata), by napój zyskał szczypiący posmak. Herbata z piołunu ma bardzo intensywny, gorzki smak i zapach.
Roślinę tę używano do wyrobu wódki smakowej zwanej absyntem, bardzo popularnej w XIX wieku, po którą często sięgali artyści. Obecnie w większości krajów Unii Europejskiej absynt jest legalny, pod warunkiem że stężenie tujonu nie przekracza 10 mg/l.
W dzisiejszych czasach piołun służy głównie do sporządzania gorzkich likierów, wermutów, nalewek oraz wódek smakowych. Nalewka piołunówka powstrzymuje biegunkę, wzmacnia żołądek, oczyszcza krew. Jest skuteczna w leczeniu robaków. Przepis: na wiosnę zebrać garść najmłodszych liści piołunu. Napełnić nimi butelkę po winie, nie gniotąc zanadto liści. Zalać do pełna spirytusem, szczelnie zakorkować i odstawić w ciepłe miejsce na tydzień. Następnie spirytus zlać do innej butelki i w miarę potrzeby zaprawić nim czystą wódkę, dolewając do niej tyle wody, ile wlewamy spirytusu, aby wódka nie była zbyt mocna.
Wskazania: przy bólach żołądkowych wynikających z niestrawności pić dwie łyżki kilka razy dziennie. Przy biegunce podawać nalewkę co parę godzin. W pozostałych przypadkach pić łyżkę stołową raz na dzień.
Drugi przepis na piołunówkę: trzy wysuszone gałązki piołunu włożyć do słoja. Dodać pięć kwiatów dziurawca razem z listkami, jeden liść geranium, osiem ziaren pieprzu czarnego, dziesięć rodzynek, jedną torebkę herbaty ekspresowej, jedną łyżkę miodu lub dwie łyżeczki cukru i litr wódki. Słój szczelnie zamknąć, owinąć ściereczką zamoczoną we wrzątku i wstawić do garnka z gorącą wodą na około dwie godziny. Po wyjęciu słoja z wody otworzyć go i usunąć torebkę herbaty. Nalewkę odstawić na tydzień w szczelnie zamkniętym słoju, a potem przefiltrować przez gazę i pozostawić do sklarowania. Płyn znad osadu zlać do czystej butelki. Osad przefiltrować przez lejek wyłożony watą. Połączyć oba płyny. Nalewka jest gotowa i nie musi dojrzewać.
Wskazania: pić łyżkę dwa lub trzy razy dziennie na wzmocnienie żołądka, oczyszczenie krwi i niestrawność.
Przetwory z piołunu należy stosować ostrożnie przez krótki czas, robić przerwy i nie przekraczać zalecanych dawek i częstotliwości zażywania. Piołun nie jest wskazany w przypadku kobiet w ciąży i karmiących.
Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl
Korzystałam z:
„Dzikie rośliny jadalne Polski”, Łukasz Łuczaj, wyd. Chemigrafia, Krosno 2002
„Nalewki zdrowotne”, Jan Rogala, wyd. Baobab, Warszawa 2003/2007