Olej arganowy w kuchni - jak go wykorzystać?

Argania spinosa (argania żelazna), z której pochodzi olej arganowy, rośnie tylko w jednym miejscu na świecie – południowo-zachodniej części Maroka. Jest jednym z najstarszych drzew na świecie. Z jednego drzewa uzyskuje się ok. 30 kg owoców, co daje ok. litr oleju w ciągu ok. 1,5 dnia. Obszar, który obejmują drzewa arganowe jest rezerwatem biosferycznym UNESCO.

Zgodnie z zasadami tradycyjnego wytwarzania oleju arganowego zebrane ziarna oczyszcza się, rozłupuje, suszy, dodaje wodę i dopiero mieli. Tłoczeniem oleju w sposób tradycyjny zajmują się marokańskie kobiety. Obecnie olej arganowy wytwarza się głównie z pomocą maszyn. W produkcji spożywczego oleju arganowego nasiona dodatkowo się praży.

Olejek arganowy w 80 proc. składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych – głównie jest to kwas oleinowy i linolowy (witamina F)
. Ten pierwszy przeciwdziała miażdżycy oraz chorobom serca, pomaga kontrolować poziom cukru we krwi, korzystnie wpływa na krew. Z kolei kwas linolowy należy do grupy kwasów egzogennych, co oznacza, że jest on niezbędnym składnikiem diety, bo organizm nie może go sam wyprodukować (musi być dostarczany z zewnątrz).

Ponadto olej ten ma dwukrotnie więcej witaminy E od oliwy z oliwek, a także cenne antyoksydanty, które chronią nas przed atakiem wolnych rodników wywołujących choroby, w tym nowotwory. Na uwagę zasługują też fitosterole, które w oleju arganowym znajdują się w bardzo korzystnej dla zdrowia kombinacji. Wykazują one działanie hamujące wzrost komórek nowotworowych, działają regenerująco i naprawczo.

Olej arganowy spożywczy, tłoczony na zimno, wykazuje wszechstronne działanie na organizm – zmniejsza wysokie ciśnienie krwi, obniża poziom złego cholesterolu, wzmacnia odporność, nawilża od środka i działa przeciwzmarszczkowo. Dostarcza nam cennych witamin, chroni przed schorzeniami serca i przedwczesnym starzeniem się organizmu, korzystnie wpływa na kondycję włosów i paznokci.

W kuchni zastosowanie znalazł olej arganowy ciemniejszy, z czerwonawym zabarwieniem (ten jaśniejszy wykorzystywany jest w kosmetyce). Jego zapach jest subtelny, choć cięższy niż oleju arganowego kosmetycznego, z wyczuwalną orzeszkową nutą.

Olej arganowy najlepszy i najzdrowszy jest spożywany na zimno – nie zaleca się go do smażenia.

Można go śmiało stosować jako dressing do sałatek, marynatę do mięsa, dodatek do potraw mięsnych czy rybnych (również owoców morza) oraz sosów. Warto polewać nim pieczywo, makarony, kaszę, ryż, pieczoną paprykę, pomidory, cukinię, ogórki, grillowane warzywa. Pasuje do zup i białego sera. Najlepiej dodawać go do dań pod koniec przygotowywania, a optymalnie – bezpośrednio przed podaniem, dzięki czemu nie straci swoich walorów zdrowotnych i smakowych. Jeśli chcemy, wymieszajmy go z innym wartościowym olejem roślinnym.

Z oleju arganowego możemy zrobić pastę amlou do pieczywa – tradycyjny marokański przysmak zwany „arganowym smarowidłem” przyrządzany przez Berberów. W smaku przypomina masło orzechowe, choć zdaniem niektórych jest od niego smaczniejszy. Bardzo dobrze komponuje się z ciemną bagietką albo chrupkim chlebem. Pasuje też do krakersów. Nadaje się do ciast i deserów. W Maroku pastę podaje się do surowych warzyw, co podkreśla ich smak. Uwaga – smarowidło jest wysokokaloryczne.

Składniki: łyżka oleju arganowego, pół szklanki płynnego miodu, szklanka migdałów (całych), szczypta soli.

Wykonanie: piekarnik rozgrzać do 190 stopni. Migdały wysypać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić do piekarnika na 15-20 minut. Gdy lekko zbrązowieją i zrobią się kruche, wyciągnąć je i odstawić do wystygnięcia. Po tym czasie rozkruszyć je w rozdrabniaczu albo blenderem do uzyskania proszku. Dodać olej arganowy, miód, szczyptę soli. Całość starannie wymieszać (najlepiej blenderem) na jednolitą konsystencję. Przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu przez parę dni. Przed podaniem zamieszać.

Pamiętajmy, żeby olej arganowy trzymać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, a po otwarciu jak najszybciej go spożyć (olej bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe ma tendencję do utleniania się i jełczenia). Olej arganowy można pić też profilaktycznie – w tym celu spożywa się łyżeczkę trzy razy dziennie przed głównymi posiłkami.

Szukajmy oleju w 100 proc. czystego i naturalnego, bez dodatków, barwników czy konserwantów. Najlepszy będzie olej arganowy z uprawy ekologicznej.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl