Noże kuchenne bez tajemnic. Jakie wybrać i jak o nie dbać?
Noże to niezbędny element wyposażenia każdej kuchni. Choć nie każdy myśli o ostrzach ukierunkowanych na konkretne zastosowanie, to każdy ma przynajmniej nóż szefa kuchni, który jest na tyle uniwersalny, żeby przygotować większość składników na posiłki. Niektórzy jednak wolą podejść do tego ambitnie i kupić cały zestaw noży. Jakie warto mieć w kuchni? Jak je wybrać i jak o nie dbać?
Jeżeli zagłębimy się w świat noży kuchennych, to już od samego podziału według zastosowań można dostać zawrotu głowy. Noże do krojenia mięsa, filetowania i krojenia ryb, krojenia sera, obierania, trybowania, noże do steków... Tak moglibyśmy jeszcze bardzo długo wymieniać. Jeżeli dopiero zaczynacie swoją przygodę z nożami kuchennymi, to na początek warto mieć nóż szefa kuchni, nóż do filetowania i nóż do obierania i warzyw. Dzięki tym ostrzom przygotujesz większość potrzebnych składników.
Jaki materiał ostrza wybrać?
Najpopularniejszym materiałem używanym do produkcji ostrzy jest oczywiście stal nierdzewna. Zdarza się też stal wysokowęglowa, którą można łatwo naostrzyć, ale jest wymagająca, jeśli chodzi o utrzymanie w czystości. Noże ze stali wysokowęglowej trzeba myć ręcznie, po umyciu dokładnie wytrzeć i zaimpregnować olejem. W przypadku stali nierdzewnej często spotyka się noże, które można myć w zmywarce.
Noże ceramiczne z kolei dłużej zachowują ostrość, ale jak już się stępią, to wymagają użycia specjalnej ostrzałki. Można też trafić na noże ze stali damasceńskiej. Noże z tej stali uchodzą za najostrzejsze i oczywiście są też odpowiednio drogie. W stali damasceńskiej znajdują się węgiel, wanad i molibden. Można ją poznać po charakterystycznym wzorze, który jest efektem skuwania ze sobą kolejnych warstw stali.
Kilka cech dobrego noża
Nie odkryjemy Ameryki, jeśli powiemy, że kluczem do sukcesu jest jakość wykonania. Co przez to rozumiemy? Przede wszystkim zależy ona od jakości materiału użytego do produkcji oraz samej konstrukcji. Najlepiej, gdy ostrze i trzpień są wykonane z jednego kawałka stali, a rękojeść to tylko obudowa, która ułatwia korzystanie z noża. Na dodatek powinna być tak wyprofilowana, by móc wygodnie operować nożem. Ostrze powinno być twarde i ostre, aby dało się ciąć bez użycia siły.
Jak dbać o noże kuchenne?
Nóż powinien być zawsze czysty i ostry. Proces czyszczenia różni się w zależności od użytego materiału. Jak już wcześniej wspomnieliśmy, najłatwiejsza w utrzymaniu w czystości jest stal nierdzewna. Ważne jest również przechowywanie ostrzy. Najlepiej postawić na drewniane bloki. Jednymi z najlepszych materiałów do produkcji bloków są drewno bambusowe i kauczukowe, ponieważ zapewniają wysoki poziom higieny.
Najważniejszym elementem higieny noża jest oczywiście ostrzenie go. Mamy ostrzałki syntetyczne, ceramiczne i diamentowe. Ceramiczne służą do ostrzenia stali o twardości do 62 stopni HRC w skali Rockwella. Syntetyczne są wytrzymałe, a diamentowe uchodzą za najskuteczniejsze. Są też różne gradacje – od 300 do 500 używa się do ostrzenia wstępnego, od 500 do 800 do właściwego, a powyżej 800 – do wygładzania krawędzi. Najlepiej kupić ostrzałkę, która ma miejsca na nóż ustawione pod odpowiednim kątem i są one ponumerowane etapami. Kąt ostrzenia noży kuchennych wynosi ok. 20 stopni.
