WP

Najzdrowsze tłuszcze do smażenia. Kulinarny przewodnik

Smażenie nie należy do najzdrowszych sposobów obróbki termicznej. Ale tak przyrządzane potrawy, nie ma co ukrywać, mają wielu wielbicieli. Chrupiące, rumiane, aromatyczne dania przygotować można na patelni bez ryzyka dla zdrowia, jeśli zachowamy kilka podstawowych zasad. Najważniejsze to dobór odpowiedniego tłuszczu do smażenia i uzyskanie właściwej temperatury.
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Nie każdy tłuszcz nadaje się do smażenia
Nie każdy tłuszcz nadaje się do smażenia (Fotolia)
WP

Smażenie jest procesem obróbki termicznej polegającym na ogrzewaniu składników w tłuszczu, w temperaturze od 150 do 200 stopni. Podczas tego procesu zachodzą w nich zmiany w wyglądzie, smaku i zapachu, odbierane jako korzystne z punktu widzenia walorów kulinarnych i wprost przeciwne, jeśli chodzi o skutki dla zdrowia. Smażenie to dodatkowe kalorie z tłuszczu, który wnika w potrawę i nierzadko porcja szkodliwych substancji, które powstają podczas obróbki. Z tego względu dobór składników ma tutaj szczególne znaczenie - regularne stosowanie złego tłuszczu do smażenia może spowodować wytwarzanie się toksycznych związków i przyczynić się do powstawania chorób.

Tłuszcze do smażenia dzielą się na zwierzęce (smalec, masło) i roślinne (margaryny, oleje, oliwy). W skład obu wchodzą w różnych proporcjach kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone, które ze względu na budowę chemiczną mają różne właściwości. To właśnie klucz do tego, jaki tłuszcz wybrać do obróbki termicznej, a którego unikać.

Kwasy tłuszczowe nasycone są najodporniejsze na działanie wysokiej temperatury, ale ich nadmiar nie sprzyja zdrowiu, tym bardziej że obfituje w nie żywność pochodzenia zwierzęcego. Na kolejnym miejscu pod względem trwałości są kwasy jednonienasycone, a najmniej odporne i najbardziej skłonne do utleniania są kwasy wielonienasycone. Na skutek wysokiej temperatury wydzielają się z nich szkodliwe związki (m.in. akroleina), o potencjalnym działaniu rakotwórczym. Bezpieczny do smażenia będzie zatem taki tłuszcz, który ma najwięcej kwasów tłuszczowych nieulegających rozpadowi, a wielonienasyconych (Omega-3 i Omega- 6) poniżej 40 proc.

WP

Kolejne kryterium doboru tłuszczu to punkt dymienia, czyli moment, kiedy zaczyna on się rozkładać, co można też zaobserwować, podgrzewając go zbyt mocno – nieprzyjemny zapach i unoszący się dym to znak, że tłuszcz nadaje się tylko do wyrzucenia, a o smażeniu można zapomnieć, nawet po zmniejszeniu temperatury. Najlepiej, jeżeli punkt dymienia wynosi ok. 200 stopni i powyżej. Do smażenia najlepiej nie używać olejów tłoczonych na zimno, gdyż są bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną od tych rafinowanych – doskonale nadają się natomiast do sałatek, sosów, ewentualnie do krótkiego podgrzewania.

Oliwa z oliwek – kwestia smażenia na niej jest dyskusyjna i wciąż pojawiają się sprzeczne informacje. Jedno jest pewne – oliwę extra virgin lepiej używać do sałatek, ostatecznie do krótkiego podsmażenia czy pieczenia warzyw, a do smażenia można wykorzystać oliwę rafinowaną lub z wytłoków (pomace). Nie mają one wysokiej wartości żywieniowej, ale są odporniejsze na wysoką temperaturę.

Olej rzepakowy – dzięki dość wysokiej temperaturze dymienia i sporej zawartości kwasów jednonienasyconych może być używany do smażenia. Warto zwrócić uwagę na metodę produkcji – na rynku są dostępne oleje rafinowane metodą fizycznej destylacji, bez ekstrakcji i użycia środków chemicznych, dzięki czemu zachowują więcej cennych wartości, w tym przeciwutleniaczy.

Olej ryżowy – to dobry kandydat do kulinarnych eksperymentów – ma sporo kwasów jednonienasyconych, jest odporny na wysoką temperaturę i zapewnia chrupkość składników. Przydatny nie tylko do egzotycznych potraw.

Olej kokosowy – bogaty w kwasy tłuszczowe nasycone, stabilny w wysokiej temperaturze.

WP

Masło - świeże pali się w temperaturze 150 stopni, nie nadaje się więc do smażenia (oprócz jajecznicy i omletu – możemy wtedy użyć masła, gdyż białko jajka zetnie się szybko). Z kolei masło klarowane, tzw. ghee, (pozbawione laktozy i kazeiny) ma temp. dymienia ponad 230 stopni i doskonale nadaje się do smażenia. Warto jednak pamiętać, że obfituje w nasycone kwasy tłuszczowe, których nadmiar nie jest wskazany w diecie.

Smalec - należy również do tłuszczów ze sporą ilością kwasów nasyconych i nadaje się do smażenia (temp. dymienia ok. 220 stopni). Jednak ze względu na dużą zawartość cholesterolu nie jest polecany do częstego stosowania.

Polecamy najnowsze wydanie magazynu "Moja Harmonia Życia"

Moja Harmonia Życia
Podziel się
WP
WP
WP
0
komentarze
Głosuj
Głosuj
0
Wow!
0
Ważne
0
Słabe
0
Straszne
Trwa ładowanie
.
.
.
WP