Najostrzejsze dodatki do potraw

16 stycznia obchodzimy w Polsce Dzień Pikantnych Potraw. Za ostry smak dodatków odpowiadają trzy substancje znajdujące się w niektórych produktach. To kapcaicyna (znaleźć ją można we wszystkich odmianach papryki, a jej natężenie ustala stopień pikantności), piperyna (znajduje się w pieprzu) oraz izotiocyjanian allilu (to związek lotny, który wchodzi w skład niektórych roślin, np. w chrzan i odpowiada za ich piekący smak).

Za najbardziej wyraziste i pikantne uchodzą popisowe dania kuchni meksykańskiej, tajskiej i indyjskiej. Przedstawiamy listę najostrzejszych przepraw i sosów, które są podstawowym składnikiem potraw "z charakterem", a także korzyści płynące z ich spożywania i sposoby, które pomogą wrócić do formy po zjedzeniu tych smakołyków.

Pikantne dodatki wykazują lecznicze właściwości i korzystnie wpływają na nasz organizm. Obecna w chilli kapsaicyna wspomaga przemianę materii i poprawia humor poprzez wzmaganie produkcji endorfiny. Ponadto pomaga również walczyć z komórkami nowotworowym. Z kolei piperyna, występująca m.in. w czarnym pieprzu, działa przeciwbólowo, bakteriobójczo i powoduje zwiększone wydzielanie soku żołądkowego. Ponadto ostre przyprawy mają także właściwości rozgrzewające, stosowane są w ochronie przed infekcjami. Warto po nie sięgać także podczas kuracji detoksykującej.

Niestety mimo wielu zalet, mogą również szkodzić. Unikać ich powinny szczególnie osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym. Zbyt duże ilości mogą nawet zabić - według naukowców dawka śmiertelna czystej kapsaicyny to około 3,5 grama.

W określeniu pikantności przydaje się skala Scoville’a. Określa przede wszystkim ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości w produkcie.Substancja ta sama w sobie ma wartość 15 000 000 - 16 000 000 SHU (jednostek ostrości). Dla porównania, czarny pieprz ma wartość 100 - 500 SHU. Jej stosowanie zapoczątkował w 1912 roku amerykański chemik Wilbur Scoville.

Miejsce 7 należy do wasabi. Pasta ta powstaje ze sproszkowanego korzenia chrzanu japońskiego i wody. Jest kilka razy bardziej pikantna niż domowy chrzan, znany w kuchni polskiej.

Na miejscu szóstym znajduje się papryka Dorset Naga. To jeden z gatunków papryki chilli, przez niektórych określana jako "jad kobry". W 2007 roku została wpisana do księgi rekordów Guinnessa jako najostrzejszy gatunek papryki. Ze względu na jej intensywność, zamiast dodawać bezpośrednio do potraw, jedynie dotyka się nią jedzenie. Wartość SHU: 876 000 - 970 000.

Ostrzejsza jest jednak papryka Naga Jolokia, czyli "wężowa papryka chili". W skali Scoville’a jej wartość wynosi 855 000 - 1 075 000 SHU

Miejsce czwarte zajmuje papryka Naga Viper. Ze względu na fakt, iż ma 1 382 118 SHU, jej jedzenie może być bolesne. Paraliżuje język, wywołuje silne pieczenie gardła. Po jej konsumpcji zazwyczaj potrzebna jest konsultacja lekarska. Podobnie, jak wcześniejsze papryki, ta również została wpisana do księgi rekordów Guinnessa.

Podium otwiera papryka Trinidad Scorpion Butch (widoczna na zdjęciu). Jej ostrość to około 1 463 700 SHU.

Na miejscu drugim należy wymienić paprykę noszącą nazwę Trinidad Moruga Scorpion. Ten gatunek osiągnął poziom ponad 2 000 000 SHU. Zaskoczeniem jest fakt, że to warzywo to połączenie smaku ostrego ze słodkim.

Mianem najostrzejszego określono sos 16 Million Reserve. Wyprodukowano go w celach kolekcjonerskich, a nie do regularnej sprzedaży czy używania w kuchni. Na świecie jest tylko 999 buteleczek z tym rarytasem, a każda z nich ma pojemność 1 ml. Ostrość produktu w skali Scoville’a wynosi 16 000 000 SHU, czyli tyle co czysta kapsaicyna! To 8 razy więcej niż w najostrzejszej papryce świata.

Większość fanów pikantnych potraw doskonale wie, że na ugaszenie pragnienia po takich produktach na nic zda się woda. Znacznie lepszym wyborem będzie np. szklanka mleka lub jogurtu, ponieważ białko kazeiny rozbija więź kapsaicyny z receptorami bólu.

Do innych sposobów, które złagodzą dyskomfort po spożyciu ostrego dania należą: płukanie ust dowolnym, ciekłym tłuszczem roślinnym, lizaniu lodów, zjedzenie kilku łyżek masła orzechowego, wypicie soku pomidorowego oraz napojów zawierających sok z cytryny lub limonki (odczyn kwasowy tych napojów zneutralizuje alkaliczność kapsaicyny), spożycie produktów o wysokim odczynie kwasowości, jak np. pomarańcze lub mango, zjedzenie jednej, a nawet kilku łyżek cukru.

Techniki radzenia sobie z ostrym smakiem zależą również od kultury kulinarnej danego kraju. Np. w Chinach lekiem na charakterystyczne uczucie pieczenia jest zjedzenie ryżu ugotowanego na parze. Z kolei w Wietnamie w tym celu pije się gorącą herbatę, a w Indonezji i Tajlandii zjada się świeże ogórki. W krajach Orientu istnieje natomiast przekonanie, iż ssanie cytryny oraz posmarowanie jej sokiem ust przynosi ulgę po spożyciu ostrej chili. W Stanach Zjednoczonych do potraw kuchni tex-mex (np. taco i nachos) serwuje się gęstą śmietanę. W Meksyku rozwiązaniem jest pożywny, słodki deser sopapillas, czyli pszenne tortille wypełnione miodem. Tam też po zjedzeniu pikantnych smakołyków wypija się litry piwa.

mp/WP Kuchnia