Makaron - nie tylko spaghetti i świderki

- Czy Polacy lubią makarony?

- Z przeprowadzonych w Polsce badań, na zlecenie Polskiej Izby Makaronu, wynika, że to drugi co do popularności (po ziemniakach) dodatek do dań. I nic dziwnego, skoro jest w przystępnej cenie i szybko się przygotowuje.

- Niektórzy myślą, że jeśli makaron to tylko włoski. Jak jest naprawdę?

- Nic nie pobije polskich makaronów, które są produkowane ze specjalnej mąki i jakością nie odbiegają od zagranicznych, zwłaszcza słynnych włoskich past. Coraz częściej do naszej kuchni wprowadzamy też smaki z innych regionów świata. Jednak spośród tych dwóch produktów, większą popularnością cieszy się makaron włoski, choćby z racji tego, że jest bardziej dostępny w naszych sklepach, występuje w różnych rodzajach, bliski jest nam jego smak i wiemy, jak go przygotowywać. Poza tym pasty włoskie, bo tak nazywane są gotowe dania z makaronu, znamy od dawna jako spaghetti, penne, tagliatella, farfalle. Może nazwy sprawiają nam trochę problemu, ale mamy przecież nasze polskie odpowiedniki, takie jak nitki, rurki, wstążki czy kokardki. Makaron chiński natomiast należy już do bardziej wyszukanych produktów, jest dostępny zwykle w dużych sklepach i przeciętny konsument nie bardzo wie, co z nim zrobić.

- Jakie błędy popełniamy podczas przygotowania makaronu?

- Choć wydaje się, że gotowanie makronu jest proste, to łatwo przeoczyć określony na tę czynność czas. Włoskie pasty gotujemy przeważnie od 4 do 8 minut, w dużej ilości wrzącej i osolonej wody. Zbyt długo gotowany makaron może zwiększyć objętość aż trzykrotnie, wówczas staje się rozgotowany. Włosi pod tym względem są bardzo wyczuleni, dlatego z uwagą pilnują czasu gotowania. Na każdym opakowaniu podana jest odpowiednia informacja, czasem wyróżnia się ją specjalną grafiką, więc trudno ją przeoczyć. Mimo tego życie pokazuje, że u nas bywa z tym różnie, choć z drugiej strony zauważam, że coraz więcej konsumentów i gości restauracji zwraca uwagę na jakość ugotowanego makaronu.

- Wiemy, jak gotować makaron, ale czy umiemy go wybierać. Półki w sklepach uginają się od różnych opakowań. Po jaki sięgać?

- Tajemnica jakości makaronu leży w tym, co z nim się dzieje po zakończeniu gotowania. Po odpowiednim czasie jaki musi spędzić we wrzątku, należy go wystudzić, przelewając bardzo zimną wodą, żeby zatrzymać proces gotowania. Jeśli nie zrobimy owej czynności, makaron cały czas mięknie. Nawet jeśli był odlewany na sitko w postaci al dente, to na pewno do momentu podania stanie się rozgotowany. Jeśli gotujemy go bezpośrednio przed wymieszaniem z sosem, pamiętajmy, że makaron koniecznie musi być twardy, ponieważ w gotującym się sosie również będzie postępował proces zmiękczania.

- Czy tak samo postępuje się z makaronami pochodzącymi z Azji?

- To nieco mniej popularne, ale równie ciekawe makarony, wśród których mamy duży wybór. Cienkie, jasne, czasami nawet przezroczyste nitki produkowane są z różnych rodzajów mąk np. z fasoli mun, grochu, słodkich ziemniaków, cassavy lub canna plant (po polsku to paciorecznik), rośliny pochodzącej z obszarów tropikalnych, kończąc na mące ryżowej. Makarony lamian to typowe chińskie nudle produkowane z mąki pszennej, powstają wskutek ręcznego rozciągania ciasta do momentu otrzymania cienkich nitek. Tajski makaron mee pok to płaskie wstążki o różnej grubości, najczęściej podawany jest z sosem i z warzywami. Somen i udon są typowymi makaronami japońskimi. Bardzo dobrze nadają się do bulionów czy zup miso, również do sałatek na zimno. Bardzo delikatnie wyglądające cienkie i jasne wstążki to somen, a grubsze przypominające spaghetti to udon. Osobiście polecam bardzo smaczne gryczane koreańskie nudle Yaki Soba, produkowane z mąki gryczanej. To delikatne w smaku, bardzo cienkie i ciemne wstążki.
Zaletą makaronów azjatyckich jest mniejsza kaloryczność i to, że często mogą je jadać osoby, które nie tolerują glutenu. W zależności od rodzaju mąki, z jakiej jest wykonany, gotuje się go bardzo krótko, bądź po prostu zalewa się wrzątkiem i odstawia na chwilę pod przykryciem, potem przepłukuje zimną wodą. Te makarony wspaniale nadają się do zup i do smażenia na patelni typu wok. Dodatkami są tu najczęściej cienko pokrojone i krótko smażone w gorącym oleju (np. rzepakowym lub arachidowym) warzywa, krewetki, kawałki kurczaka z dodatkiem sosu sojowego lub rybnego. Smaży się je na bardzo rozgrzanym tłuszczu, a potem dodaje gotowy makaron.

- Wydaje się jednak, że niezbyt często sięgamy po te makarony.

- Wybierając makaron chiński, staramy się przygotować danie chińskie, a ta kuchnia jest nam wciąż obca, stąd też rzadziej gości on na naszych stołach. Makarony azjatyckie są łatwe w przygotowaniu, lecz włoskie bardziej popularne. Myślę, że każdy ma swojego faworyta wśród makaronów.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl

Agnieszka Wilbrandt, szef kuchni w restauracji Oranżeria w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie