Makaron - domowy czy ze sklepu?

Przeciętny mieszkaniec kraju nad Wisłą zjada rocznie blisko 4 kg makaronu. W tym samym czasie Włoch pochłania ponad siedem razy więcej tego smakołyku. Jednak wbrew pozorom, pomysł przyrządzenia potrawy z mąki i wody zrodził się nie na Półwyspie Apenińskim, ale w dalekiej Azji. Chińczycy spożywali produkt zbliżony do dzisiejszego makaronu już 4 tysiące lat temu. Później jego walory odkryli Arabowie, którzy prawdopodobnie przywieźli receptury na Sycylię, skąd rozpowszechniły się na całą Italię. W XVII wieku „makaronowym centrum” stał się Neapol, gdzie wynaleziono maszynę do łączenia mąki z wodą, co obniżyło koszty i zwiększyło wydajność produkcji. W tym czasie pasta była już ważnym punktem codziennej diety Włochów i tak jest do dzisiaj. Jednak dopiero w XIX w. zaczęto dodawać do makaronu sos pomidorowy ze świeżą bazylią.

W ostatnich dwóch dekadach także Polacy zaczęli odkrywać uroki kuchni śródziemnomorskiej, której ważnym składnikiem jest makaron. Nasze sklepy kuszą różnorodnością produktów, ale wiele osób z rozrzewnieniem wspomina smak „krajanki” przygotowywanej niegdyś przez nasze mamy i babcie. Jednak mało komu chce się „bawić” w domowe wyrabianie makaronu.

Czy warto wrócić do „rękodzieła”? – Makarony produkowane przemysłowo, jak i te robione w domu nie różnią się praktycznie pod względem wartości odżywczej, a jedynie koloru i konsystencji – twierdzi Agata Machalla, dietetyk z Centrum Naturhouse.

W wyrobach przemysłowych, zamiast maki pszennej, której używamy w domu, stosuje się specjalną mąkę lub „kaszkę” makaronową z pszenicy durum. Jej najzdrowszą odmianą jest semolina (szczególnie pełnoziarnista), zawierająca dużo glutenu, witamin z grupy B, wapnia, fosforu, potasu, żelaza, miedzi, manganu, cynku i kwasu foliowego. To również skarbnica luteiny – korzystnej dla wzroku substancji, która chroni oczy przed uszkodzeniem przez wolne rodniki. Organizm spala mąkę pełnoziarnistą znacznie wolniej, dzięki czemu dłużej odczuwamy wrażenie sytości. Warto zatem sprawdzać na etykiecie, czy makaron został wyprodukowany z semoliny.

Składnikiem makaronu, który znajdziemy na sklepowych półkach są także jajka (częściej jednak proszek jajeczny). To raczej polska tradycja, ponieważ w kuchni śródziemnomorskiej zwykle się ich nie stosuje. Już sama nazwa przysmaku – pochodząca z języka greckiego – oznacza po prostu „mąkę wymieszaną z wodą”. We włoskiej paście nie ma również indyjskiej przyprawy kurkuma czy beta-karotenu, które polscy producenci często stosują by nadać rurkom lub świderkom piękny, żółty kolor.

Makaron przemysłowy, podobnie jak domowy jest poddawany suszeniu. – Pozwala to na zachowanie kształtu i jest jednocześnie istotnym czynnikiem przedłużającym trwałość produktu – wyjaśnia Agata Machalla.

Na co zwracać uwagę podczas zakupów? Makaron powinien być jednobarwny, bez plam, niepokruszony i niepołamany. Tańszy produkt jest bledszy, w droższym widać ziarna. Wyjątkiem jest makaron włoski, który nie jest jednolity, ale wynika to ze szczególnego procesu jego przygotowania. Przy zakupie makaronu zwróćmy uwagę na jego skład, wygląd i cenę. Mąka durum jest droga, dlatego paczka świderków za złotówkę powinna nas zaniepokoić.

Podczas produkcji domowego makaronu możemy napotkać szereg trudności. – Proporcje poszczególnych składników: woda, mąka, jaja, sól są różne w zależności od przepisów. Wyrobienie ciasta również nie jest proste – mówi Agata Machalla. – Choć zjedzenie zupy z własnoręcznie przygotowanym makaronem jest niewątpliwie fajnym uczuciem. Jego smak może znacząco odbiegać od produktów, które znajdziemy w sklepach. Jeśli mamy czas i ochotę, warto czasem przygotować taką ucztę dla naszej rodziny – radzi dietetyk.

Do przyrządzenia domowego makaronu powinniśmy użyć mąki pełnoziarnistej – wtedy będzie on bardziej wartościowy. Dodanie większej liczby jaj podwyższy zawartość pełnowartościowego białka w produkcie.

Należy również pamiętać, że każdy makaron (kupiony w sklepie czy zrobiony w domu) to bogate źródło węglowodanów, na które powinniśmy uważać, jeśli chcemy schudnąć. – W swoim składzie zawiera przeważnie pierwiastki kwasotwórcze, stąd działa na organizm zakwaszająco – tłumaczy Agata Machalla.

Wartość odżywcza makaronu w dużym stopniu zależy od jego przygotowywania. Długa obróbka termiczna zwiększa indeks glikemiczny potrawy (np. w przypadku spaghetti gotowanego przez 10 minut IG wynosi 44, po 20 minutach wzrasta do 61). Dlatego najzdrowszą formą makaronu jest „al dente”, czyli „niedogotowany”. Nie bez znaczenia dla kaloryczności produktu pozostają również jego nieodłączne dodatki: sos, ser czy mięso. Unikajmy zbyt tłustych zawiesin i dużych kawałków mięsa.

35 dag mąki
2 jajka
3-4 łyżki mleka lub wody
Sól

Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy wgłębienie, wbijamy jajka i wlewamy mleko lub wodę. Zagniatamy twarde ciasto. Starannie wyrabiamy, dzielimy na części, cienko rozwałkowujemy i pozostawiamy do przeschnięcia. Następnie posypujemy mąką, zawijamy w rulon, drobno kroimy i rozrzucamy na stolnicy. Makaron wrzucamy do dużej ilości wrzącej, osolonej wody, mieszamy i gotujemy.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl