Lubelskie golasy. Kotlety z kaszy gryczanej i tofu

Kolejna potrawa z Lubelszczyzny, która przywołuje uśmiech na twarzy. Chodzi oczywiście o nazwę – tak określano kotlety. Na liście produktów tradycyjnych są dwa rodzaje golasów. Pierwsze to izbickie, gdzie farsz zawija się w liście chrzanu. Drugie, podobne w składzie, ale bez "odzienia". Z czego składają się golasy? Z kaszy gryczanej, ziemniaków, sera białego, cebuli. Czasami dodaje się koperek i natkę pietruszki. Niegdyś nie dodawano ziemniaków, a zioła i przyprawy to indywidualna sprawa gospodyń. Golasy określa się również jako gryczaniki. Popularne były przed II wojną światową, szczególnie w okolicach Terespola, a dokładniej w Brześciu. Sprzedawali je tamtejsi Żydzi. W obecnych czasach najpopularniejsze są golasy z Łobaczewa Małego. Tradycja nakazywała gotowanie kaszy w żeliwnych garnkach, natomiast ser ucierano w makutrach. Kotlety były pieczone w duchówkach. Wersja wegańska nie zawiera sera i jajek. Do golasów najlepsze jest twarde tofu, które można kruszyć. Marynata idealnie się wchłania i nadaje "twarogowego" smaku. Z czym podawać golasy? Z różnymi sosami: pomidorowym, czosnkowym lub grzybowym.

• 360 g tofu naturalnego
• 100 g kaszy gryczanej niepalonej
• 2 spore cebule
• 1 łyżeczka suszonego lubczyku
• 1/2 łyżeczki mielonego kminku
• sól i pieprz
• 1 pęczek koperku
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1/2 szklanki bułki tartej
• 3 łyżki oleju rzepakowego

*Marynata: *

• 1 duża cytryna
• 2 szklanki zimnej wody
• 1 łyżeczka soli

• Tofu pokruszyć w dłoniach do miski na drobne kawałki. Wodę wymieszać z solą i sokiem z cytryny. Wlać do tofu, wymieszać i pozostawić na 24 godziny. Odcedzić dokładnie na sitku.
• Kaszę przepłukać zimną wodą. Przełożyć do garnka, dodać 3/4 szklanki wody, przykryć i gotować na małym ogniu 10 minut. Pozostawić pod przykryciem do wystudzenia.
• Cebulę pokroić w drobną kostkę i zrumienić na oleju. Koperek i natkę drobno posiekać.
• Do miski włożyć tofu i ugotowaną kaszę. Wyrabiać tak długo dłońmi, aż masa zacznie się kleić i nie będzie się kruszyć. Dodać bułkę tartą, cebulę, zioła i przyprawy. Dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki na 30 minut.
• Wilgotnymi dłońmi formować kotlety i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
• Piec 20 minut w 180 st. C. Grzanie góra/dół, środkowa półka. Po upieczeniu odczekać 2–3 minuty i dopiero zdjąć z papieru (kotlety twardnieją i nie rozpadają się).

Przepis pochodzi z książki Pawła Ochmana "Kasze w kuchni roślinnej regionalnej"