Krótka historia sosu beszamelowego

Louis de Béchamel był wysoko postawionym urzędnikiem na dworze Ludwika XIV i to właśnie jemu przypisuje się autorstwo jednego z 5 sosów bazowych – beszamelu. Jego receptura nie jest zbyt skomplikowana, bo w jej skład wchodzi tylko masło, mąka, mleko i przyprawy. Można powiedzieć, że jego niezwykłość tkwi w prostocie.

Z początkiem XIX wieku, francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême określił strukturę czterech sosów bazowych, na których podstawie powstawały wszystkie sosy kuchni francuskiej. Wśród „czterech wspaniałych” był właśnie beszamel. Pół wieku później Auguste Escoffier, niekwestionowany kucharz królów i król kucharzy, rozszerzył teorię Carême'a o jeden, dodatkowy sos, zmienił także nieco skład pozostałych i nazwał je „5 sosami matki”. Należą do nich: sos hiszpański, holenderski, pomidorowy velvet i oczywiście beszamel.

Sos beszamelowy sprawdza się doskonale do wszelkiego rodzaju makaronów, zapiekanek, białych mięs czy warzyw pod każdą postacią. Beszamel jest także bazą dla innych sosów, m.in. Mornay (wystarczy dodać śmietanę i ser oraz Soubise, który podaje się do baraniny.

Przepis na sos beszamelowy

Składniki: 50 g masła, 1/4 szklanki mąki pszennej, 2 i 1/3 szklanki mleka, świeżo starta gałka muszkatołowa, sól i świeżo mielony biały pieprz
Przygotowanie:
W garnku na małym ogniu rozpuść masło, a następnie wsyp mąkę i stale mieszając, podgrzewaj, aż uzyskasz się bardzo bladą zasmażkę. Zdejmij garnuszek z ognia i cienkim strumieniem (nie zapominaj o ciągłym mieszaniu) wlej zimne mleko. Postaw rondelek na małym ogniu i podgrzewaj jego zawartość przez 10-12 minut, ciągle mieszając. Pamiętaj, by nie doprowadzić sosu do wrzenia. Na koniec dopraw go gałką muszkatołową, solą i białym pieprzem.

Ciekawostką jest, że sos beszamelowy był udoskonalany przez Béchamel’a kilkanaście lat. Dlatego bez cienia wątpliwości można powiedzieć, że finalny, niepowtarzalny smak sosu zawdzięczamy wieloletnim eksperymentom. Nad jego idealnym przygotowaniem warto popracować, a co najważniejsze – nie należy poddawać się po pierwszych próbach nie zakończonych sukcesem, bo gra jest naprawdę warta świeczki.

Warto wiedzieć:

• Sos beszamelowy musi być rzadki i pozbawiony brudek, dlatego cały czas musisz pamiętać o mieszaniu go.
• Jeśli jednak grudki się pojawią, sos jeszcze można uratować. Przetrzyj go przez sito, a następnie dokładnie wymieszaj.
• Jeżeli beszamel jest twoim zdaniem za gęsty, dodaj odrobinę mleka.
• Jeśli nie podajesz sosu beszamelowego od razu po przyrządzeniu go, połóż na jego powierzchni plasterek masła. Rozpuści się ono i zapobiegnie powstaniu kożucha.